食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第一節(jié)第一節(jié) 食品的品質(zhì)食品的品質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 食物的能量食物的能量第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物第四節(jié)第四節(jié) 脂類物質(zhì)脂類物質(zhì)第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第六節(jié)第六節(jié) 維生素維生素第七節(jié)第七節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)第八節(jié)第八節(jié) 水水第九節(jié)第九節(jié) 食物中的其他成分食物中的其他成分第十節(jié)第十節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性食食食食品品品品的的的的品品品品質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)、化化化化學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)成成成成分分分分與與與與營營營營養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)第第第第二二二二章章章章 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 “品品質(zhì)質(zhì)”就就是是指指食食品品的的優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)程程度度，包包括括風(fēng)風(fēng)味味、表表觀觀和和營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分，也也可可以以說說品品質(zhì)質(zhì)是是食食品品的的綜綜合合特特征征，直直接接決決定定著著食食品品的的可可接接受受性性。我我們們選選擇擇、食食用用食食品品時時，會會動動用用所所有有的的感感觀觀（比比如如看看、摸摸、聞聞、嘗嘗，甚甚至至聽聽）來來評評價價食食品品。通通過過感感觀觀來來測測定定的的食食品品品品質(zhì)質(zhì)主主要要分分為為色色、香香、味味、形形四四個個方方面。面。第一節(jié)第一節(jié) 食物的品質(zhì)食物的品質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品的的色色澤澤不不僅僅有有助助于于鑒鑒別別其其品品質(zhì)質(zhì)，而而且且還還可可以以告告訴訴我我們們許許多多有有關(guān)關(guān)信信息息。例例如如，顏顏色色通通常常作作為為成成熟熟和和腐腐敗敗的的指指標(biāo)標(biāo)，我我們們可可以以通通過過顏顏色色來來判判斷斷土土豆豆片片油油炸炸的的終終點點；干干番番茄茄粉粉在在貯貯藏藏期期間間變變白白說說明明包包裝裝中中含含氧氧量量太太高高，而而如如果果發(fā)發(fā)黑黑說說明明番番茄茄粉粉的的最最終終水水分分含含量量太太高高；泡泡沫沫食食品品或或糊糊狀狀食食品品的的色色澤澤隨隨著著濃濃度度的的不不同同而而不不同同，以以此此反反映映混混合合率率的的變變化化情情況況；巧巧克克力力的的表表面面色色澤澤可可以以反反映映其其貯貯藏藏期期的的長長短短等等等等。所所有有這這些些都都會會影影響響和和反反映映食食品品的的品品質(zhì)質(zhì)。食食品品的的色色澤澤可可以以在在實實驗驗室室準(zhǔn)確測量準(zhǔn)確測量。一、一、食品的色澤食品的色澤 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品的的香香是是指指香香氣氣。不不同同的的食食品品，由由于于它它們們的的成成熟熟度度、品品種種、物物料料組組成成、加加工工技技術(shù)術(shù)等等的的不不同同，具具有有不不同同的的香香氣氣。香香氣氣直直接接反反映映著著食食品品的的類類型型和和質(zhì)質(zhì)量量。不不同同食食品品所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的揮揮發(fā)發(fā)性性物物質(zhì)質(zhì)的的成成分分和和數(shù)數(shù)量量不不同同，其其香香味味存存在在很很大大差差異異。構(gòu)構(gòu)成成香香味味的的化化合合物物主主要要由由酯酯類類、醇醇類類、酸酸類類、醛醛類類、酮酮類類、酚酚類類、雜雜環(huán)環(huán)族族、萜萜類類等等大大約約200多多種種，這這些些物物質(zhì)質(zhì)不不僅僅氣氣味味各各異異，而而且且它它們們之之間間通通過過量量加加作作用用、協(xié)協(xié)同同作作用用、分分離離作作用用以以及及抑抑制制作作用用等等，使使香香氣氣多多種種多多樣樣。食食品品中中的的香香味味物物質(zhì)質(zhì)含含量量很很低低，但但即即使使是是在在這種情況下，也能被人的嗅覺器官感覺到。這種情況下，也能被人的嗅覺器官感覺到。二、食品的香二、食品的香 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論1.動物氣味：動物氣味：野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香香脂脂氣氣味味：是是指指芳芳香香植植物物的的香香氣氣。包包括括所所有有的的樹樹脂脂、刺刺柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒燒焦焦氣氣味味：包包括括煙煙熏熏、烤烤、干干面面包包、巴巴旦旦杏杏仁仁、甘甘草草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。咖啡、木頭等氣味；此外還有動物皮、松油等氣味。4.化化學(xué)學(xué)氣氣味味：包包括括酒酒精精、丙丙酮酮、醋醋、酚酚、苯苯、硫硫醇醇、硫硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。香氣類型香氣類型 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論5.香香料料氣氣味味（廚廚房房用用）：包包括括所所有有用用作作佐佐料料的的香香料料，主主要要有有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花花香香：包包括括所所有有的的花花香香，但但常常見見的的有有堇堇菜菜、山山楂楂、玫玫瑰瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。7.果果香香：包包括括所所有有的的果果香香，但但常常見見的的是是覆覆盆盆子子、櫻櫻桃桃、草草莓莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。8.植植物物與與礦礦物物氣氣味味：主主要要有有青青草草、落落葉葉、塊塊根根、蘑蘑菇菇、濕濕禾禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品的的主主要要味味道道有有甜甜、酸酸、苦苦、辣辣、咸咸、澀澀、鮮鮮七七種種，食食品品的的風(fēng)風(fēng)味味不不僅僅由由這這七七種種味味混混合合而而成成，還還由由許許多多賦賦予予食食品品芳芳香香的的化化合合物物構(gòu)構(gòu)成成。因因此此，食食品品的的風(fēng)風(fēng)味味非非常常復(fù)復(fù)雜雜。大大多多數(shù)數(shù)食食品品的的風(fēng)風(fēng)味味還還不不能能完完整整地地被被描描述述出出來來。更更為為復(fù)復(fù)雜雜的的是是，由由于于人人們們文文化化和和生生理理上上的的差差異異，不不同同的的人人對對同同一一種種食食物物的的接接受受能能力力是是不不一一樣樣的的。喜喜好好不不同同，在在評評價價風(fēng)風(fēng)味味的的時時候候，便便會會摻雜許多主觀因素，導(dǎo)致質(zhì)量評判意見上的差異摻雜許多主觀因素，導(dǎo)致質(zhì)量評判意見上的差異。三、食品的味三、食品的味 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食食品品的的形形狀狀主主要要指指大大小小、狀狀態(tài)態(tài)和和完完整整性性，另另外外擺擺放放模模式式也也是是一一項項重重要要的的表表觀觀因因素素。整整體體性性指指的的是是食食品品整整體體和和破破碎碎的的程程度度。食食品品的的大大小小和和形形狀狀是是國國家家以以及及地地區(qū)區(qū)分分級級標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的重重要要因因素素，而而且且容容易易測測定定。如如水水果果蔬蔬菜菜就就可可以以通通過過一一定定尺尺寸寸的的網(wǎng)網(wǎng)孔孔來來進(jìn)進(jìn)行行分分級級，大大小小也也可可通通過過重重量量來來近近似似估估計計。形形狀狀在在直直觀觀上上可可能能更更重重要要，如如某某類類腌腌漬漬品品的的等等級級評評定定還還包包括括對對彎彎曲曲程程度度的的要要求求，特特別別是是對對于于用用機(jī)機(jī)器器代代替替手手工工操操作作的的分分級情況下，形狀就顯得相當(dāng)重要。級情況下，形狀就顯得相當(dāng)重要。四、食品的形狀和質(zhì)地四、食品的形狀和質(zhì)地 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 質(zhì)質(zhì)地地指指那那些些既既可可以以用用手手觸觸摸摸，也也可可以以用用舌舌、腭腭、牙牙齒齒等等感感覺覺到到的的食食品品品品質(zhì)質(zhì)。食食品品的的質(zhì)質(zhì)地地范范圍圍非非常常大大，如如果果與與期期望望的的質(zhì)質(zhì)地地相相背背離離，那那就就是是品品質(zhì)質(zhì)缺缺陷陷。實實驗驗室室還還有有更更準(zhǔn)準(zhǔn)確確的的方方法法，下下圖圖是是一一種種測測定定新新鮮鮮度度的的擠擠壓壓裝裝置置，這這種種設(shè)設(shè)備備的的讀讀數(shù)數(shù)是是依依據(jù)據(jù)食食品品外外層層的的剛剛勁勁度度以以及及面面包包片片類類食食品品包包裝裝的的松松軟軟度。度。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 通通常?？煽捎捎苫瘜W(xué)學(xué)分分析析或或儀儀器器分分析析來來確確定定其其具具體體的的營營養(yǎng)養(yǎng)素素組組成成和和含含量量。多多數(shù)數(shù)情情況況下下，還還要要做做動動物物喂喂養(yǎng)養(yǎng)和和相相同同的的生生物試驗。物試驗。通通常常由由細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)、大大腸腸菌菌群群、致致病病菌菌數(shù)數(shù)目目和和昆昆蟲蟲殘骸以及沉淀率來衡量。殘骸以及沉淀率來衡量。是是由由相相當(dāng)當(dāng)于于或或超超出出在在正正常常貯貯藏藏和和處處理理狀狀態(tài)態(tài)下下，分分配配和和食食用用食食品品期期限限的的產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量來來衡衡量量的的。因因為為正正常常的的貯貯藏藏試試驗驗要要求求一一年年或或更更長長的的時時間間才才有有意意義義，通通常常要要設(shè)設(shè)計計加加速速的的貯貯存存試試驗驗。這這包包括括極極端端的的溫溫度度、濕濕度度或或其其他他變變量量，這這些變量在短期內(nèi)就暴露出食品質(zhì)量變化趨勢。些變量在短期內(nèi)就暴露出食品質(zhì)量變化趨勢。五、附加質(zhì)量因素五、附加質(zhì)量因素營養(yǎng)質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)。1.企企業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是是企企業(yè)業(yè)內(nèi)內(nèi)部部建建立立的的以以確確保保其其產(chǎn)產(chǎn)品品品品質(zhì)質(zhì)和和增增強(qiáng)強(qiáng)市市場場競爭力的標(biāo)準(zhǔn)。競爭力的標(biāo)準(zhǔn)。2.行行業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)通通常常是是由由本本行行業(yè)業(yè)企企業(yè)業(yè)成成員員認(rèn)認(rèn)同同的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上建建立立的的，它它規(guī)規(guī)定定了了產(chǎn)產(chǎn)品品的的最最低低限限度度質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，以以避避免免本本行行業(yè)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下降。量標(biāo)準(zhǔn)下降。3.國國家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是是由由政政府府組組織織建建立立的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，有有一一些些是是強(qiáng)強(qiáng)制制執(zhí)執(zhí)行行的的，以以保保護(hù)護(hù)消消費(fèi)費(fèi)者者健健康康并并使使其其免免受受欺欺騙騙。同同時時，國國家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)還還可可以以起起到到協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)市市場場上上食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)者者、銷銷售售者者、批批發(fā)發(fā)商商、零零售售商商及及消消費(fèi)者之間的關(guān)系。費(fèi)者之間的關(guān)系。六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論七、質(zhì)量控制方案七、質(zhì)量控制方案 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一一切切生生物物都都需需要要能能量量（Energy）來來維維持持生生命命活活動動。能能量量是是遵循能量守恒定律來進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換的。遵循能量守恒定律來進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換的。人人體體所所需需要要的的能能量量主主要要來來自自食食物物中中的的產(chǎn)產(chǎn)能能營營養(yǎng)養(yǎng)素素，包包括括糖糖類類（即碳水化合物）、（即碳水化合物）、脂類脂類和和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)。如如果果人人體體攝攝入入的的能能量量不不足足，機(jī)機(jī)體體會會動動用用自自身身的的能能量量儲儲備備甚甚至至消消耗耗自自身身的的組組織織以以滿滿足足生生命命活活動動能能量量的的需需要要，人人若若長長期期處處于于饑饑餓餓狀狀態(tài)態(tài)則則將將導(dǎo)導(dǎo)致致生生長長發(fā)發(fā)育育遲遲緩緩、消消瘦瘦、活活力力消消失失，甚甚至至生生命命運(yùn)動停止而死亡。運(yùn)動停止而死亡。能能量量攝攝入入過過剩剩，則則在在體體內(nèi)內(nèi)會會不不斷斷儲儲存存。人人體體內(nèi)內(nèi)碳碳水水化化合合物物的的儲儲備備很很少少，能能量量的的主主要要儲儲存存方方式式是是脂脂肪肪。長長期期攝攝入入過過多多能能量量，會會使使人人發(fā)發(fā)生生異異常常的的脂脂肪肪堆堆積積。因因此此，能能量量的的攝攝入入應(yīng)應(yīng)與與需需要要之之間間保保持持均均衡衡。準(zhǔn)準(zhǔn)確確估估算算人人群群能能量量需需要要是是營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)最最基基本本而而又又重重要要的的研究課題。研究課題。第二節(jié)第二節(jié) 食物的能量食物的能量 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一一切切做做功功，包包括括人人體體細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)的的做做功功都都需需要要能能量量，在在國國際際上以上以焦耳焦耳（Joule，簡稱，簡稱J）為單位來表示。）為單位來表示。1J相相當(dāng)當(dāng)于于1牛牛頓頓（N）的的力力使使1kg的的物物質(zhì)質(zhì)移移動動lm所所消消耗耗的能量。的能量。營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)上上由由于于所所用用的的數(shù)數(shù)值值大大，故故常常以以 kJ 或或 MJ 作作為為單單位位計計算算。以以往往營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)上上常常用用千千卡卡（kcal）作作為為一一個個熱熱量量單單位位，即即1L的的純純凈凈水水由由15升升到到16所所需需要要的的能能量量，現(xiàn)現(xiàn)也也已已改改用用焦耳表示。焦耳表示。焦耳與卡的換算關(guān)系如下：焦耳與卡的換算關(guān)系如下：1 MJ=1000 KJ=106 J 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=239 kcal 一、能量的單位一、能量的單位 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 每每克克糖糖類類、脂脂肪肪、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)在在體體內(nèi)內(nèi)氧氧化化產(chǎn)產(chǎn)生生的的能能量量值值稱稱為為能能量量系系數(shù)數(shù)。食食物物中中每每克克糖糖類類、脂脂肪肪和和蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)在在體體外外充充分分燃燃燒燒可可分分別別產(chǎn)產(chǎn)生生能能量量17.15kJ、39.5kJ和和23.64kJ，但但食食物物在在人人體體消消化化過過程程中中并并不不能能完完全全吸吸收收，習(xí)習(xí)慣慣上上按按三三者者的的消消化化率率分分別別為為98、95和和92來計算。來計算。故三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的故三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的凈能量系數(shù)凈能量系數(shù)分別為：分別為：碳水化合物碳水化合物:17.15kJ98=16.8lkJ(4kcal)/g 脂肪脂肪:39.54kJ95=37.56kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):（23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ(4kcal)/g 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、人體的能量消耗二、人體的能量消耗 人人體體能能量量的的需需要要量量應(yīng)應(yīng)與與人人體體能能量量的的消消耗耗量量相相一一致致，即即攝攝入入量等于消耗量。量等于消耗量。人人體體中中能能量量的的消消耗耗受受三三方方面面因因素素的的影影響響：基基礎(chǔ)礎(chǔ)代代謝謝消消耗耗、體體力力活活動動消消耗耗和和特特殊殊食食物物動動力力作作用用的的消消耗耗。對對于于正正常常生生長長發(fā)發(fā)育育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長發(fā)育的需要。的兒童，能量的消耗還包括滿足生長發(fā)育的需要。是是維維持持人人體體最最基基本本生生命命活活動動所所必必需需的的能能量量消消耗耗。測測定定前前空空腹腹121214h14h，睡睡醒醒靜靜臥臥、室室溫溫保保持持26263030，無無任任何何體體力力活活動動和和緊緊張張的的思思維維活活動動、全全身身肌肌肉肉松松弛弛、消消化化系系統(tǒng)統(tǒng)處處于于靜靜止止?fàn)顮顟B(tài)態(tài)下下進(jìn)進(jìn)行行測測定定，實實際際上上是是機(jī)機(jī)體體處處于于維維持持最最基基本本的的生生命命活活動動的的狀狀態(tài)態(tài)下下，亦亦即即用用于于維維持持體體溫溫、心心跳跳、呼呼吸吸、各各組組織織器器官官和和細(xì)胞基本功能等最基本的生命活動的能量消耗。細(xì)胞基本功能等最基本的生命活動的能量消耗。基礎(chǔ)代謝消耗基礎(chǔ)代謝消耗 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 是是構(gòu)構(gòu)成成人人體體總總能能量量消消耗耗的的重重要要部部分分。每每日日從從事事各各種種活活動動消消耗耗的的能能量量，主主要要取取決決于于體體力力活活動動的的強(qiáng)強(qiáng)度度和和持持續(xù)續(xù)時時間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。也也稱稱食食物物的的熱熱效效應(yīng)應(yīng)，是是指指人人體體攝攝食食過過程程中中引引起起的的額額外外能能量量消消耗耗。這這是是攝攝食食后后一一系系列列消消化化、吸吸收收、合合成成活活動動以以及及營營養(yǎng)養(yǎng)素素及及營營養(yǎng)養(yǎng)素素代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物之之間間相相互互轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化過過程程中中所所消消耗耗的的能能量量。攝攝食食不不同同食食物物增增加加的的能能量量消消耗耗有有差差異異，其其中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的食食物物特特殊殊動動力力作作用用最最大大，相相當(dāng)當(dāng)于于增增加加其其本本身身能能的的30，碳碳水水化化合合物物為為56，脂脂肪肪為為45。一一般般成成人人攝攝入入的的混混合合膳膳食食，每每日日由由于于食食物物特特殊殊動動力力作作用用而而額額外外增增加加的的能能量量消消耗耗，相相當(dāng)當(dāng)于于基基礎(chǔ)代謝的礎(chǔ)代謝的10，即每日約，即每日約627kJ（150kcal）。）。體力活動消耗體力活動消耗食物特殊動力消耗食物特殊動力消耗 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、熱能的食物來源三、熱能的食物來源 人人體體熱熱能能的的來來源源主主要要由由食食物物中中的的碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)提提供供。食食物物的的能能量量可可通通過過“測測熱熱計計”測測定定，即即通通過過燃燃燒燒在在高高氧氧氣氣壓壓的的鋼鋼制制熱熱量量計計中中的的食食物物進(jìn)進(jìn)行行測測定定，浸浸入入水水中中的的“彈式熱量計彈式熱量計”所升高的溫度與食物總熱量有關(guān)。所升高的溫度與食物總熱量有關(guān)。這這三三種種產(chǎn)產(chǎn)能能營營養(yǎng)養(yǎng)素素普普遍遍存存在在于于動動物物性性食食物物中中和和植植物物性性食食物物中中，蔬蔬菜菜和和水水果果含含熱熱能能量量較較少少。動動物物性性食食物物及及豆豆類類中中主主要要是是脂脂肪肪和和蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，而而植植物物性性食食物物，如如谷谷類類、根根莖莖類類含含有有大大量量的的碳碳水水化化合合物物，它它們們是是較較經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)的的熱熱能能來來源源。堅堅果果類類如如花花生生、核核桃桃、葵葵花花子子、松松子子、榛榛子子等等含含有有很很多多脂脂肪肪，具具有有較較高高的的熱熱量。量。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、能量的推薦攝入量四、能量的推薦攝入量 “中中國國居居民民膳膳食食指指南南專專家家委委員員會會”根根據(jù)據(jù)我我國國國國民民經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)發(fā)發(fā)展展的的實實際際情情況況，2000年年重重新新修修訂訂了了“每每日日膳膳食食營營養(yǎng)養(yǎng)素素供供給給量量（RDA）”，制制訂訂了了“膳膳食食營營養(yǎng)養(yǎng)素素參參考考攝攝入入量量（Dietary Reference Intakes，簡簡稱稱DRIs）。其其中中中中國國居居民民膳膳食食能能量量推推薦薦攝攝入入量量（Recommended Nutrient Intake，簡稱，簡稱RNI，相當(dāng)于過去的，相當(dāng)于過去的RDA）”見下表。見下表。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 中國居民膳食能量推薦攝入量（中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植植物物葉葉片片中中的的葉葉綠綠素素進(jìn)進(jìn)行行光光合合作作用用，把把空空氣氣中中的的二二氧氧化化碳碳及及氧氧和和土土壤壤中中的的水水分分合合成成碳碳水水化化合合物物，碳碳水水化化合合物物主主要要由由C、H、O元元素素所所組組成成，其其基基本本結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)為為Cm(H2O)n，由由于于組組成成形形式式不不同同可可產(chǎn)產(chǎn)生生不不同同的的化化合合物物，食食品品中中最最重重要要的的幾幾種種碳碳水水化化合合物物有有：糖糖類類、糊糊精精、淀淀粉粉、纖纖維維素素、半半纖纖維維素素、果果膠膠及及植植物物膠膠等等。最最簡簡單單的的碳碳水水化化合合物物是是一一種種六六碳碳糖糖葡萄糖。葡萄糖。第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、碳水化合物的種類一、碳水化合物的種類 單單糖糖是是不不能能被被水水解解的的最最簡簡單單的的碳碳水水化化合合物物，均均含含有有6個個碳碳原原子子，12個個氫氫原原子子和和6個個氧氧原原子子。低低聚聚糖糖，又又叫叫寡寡糖糖，是是單單糖糖聚聚合合度度10的的復(fù)復(fù)合合碳碳水水化化合合物物。高高聚聚糖糖，又又叫叫多多糖糖，是是單單糖糖聚聚合合度度10的的復(fù)復(fù)合合碳碳水水化化合合物物，許許多多葡葡萄萄糖糖分分子子連連接接成成聚聚合合物物就形成了多糖。就形成了多糖。因因此此可可見見，單單糖糖是是構(gòu)構(gòu)成成復(fù)復(fù)雜雜多多糖糖的的基基本本單單位位。雙雙糖糖、糊糊精精、淀淀粉粉、纖纖維維素素、半半纖纖維維素素、果果膠膠及及植植物物膠膠均均由由單單糖糖或或單單糖糖的的衍衍生生物物構(gòu)構(gòu)成成，可可分分解解成成為為單單糖糖。直直鏈鏈淀淀粉粉和和支支鏈鏈淀淀粉粉分分解解后后，產(chǎn)產(chǎn)生生各各種種長長度度的的糊糊精精、麥麥芽芽糖糖和和葡葡萄萄糖糖，含含有有醛醛基基或或酮酮基基的的糖糖被被稱稱為為還還原原糖糖，所所有有的的單單糖糖都都是是還還原原糖糖。當(dāng)當(dāng)兩兩個個或或更更多多的的單單糖糖通通過過醛醛基基或或酮酮基基連連成成長長鏈鏈后后，還還原原性性消消失失，形形成成非還原糖。雙糖中的麥芽糖是還原糖，而蔗糖是非還原糖。非還原糖。雙糖中的麥芽糖是還原糖，而蔗糖是非還原糖。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 人人體體內(nèi)內(nèi)的的糖糖蛋蛋白白、核核糖糖、糖糖脂脂等等都都有有糖糖參參與與組組成成。糖糖蛋蛋白白是是細(xì)細(xì)胞胞膜膜的的成成分分之之一一，核核糖糖和和脫脫氧氧核核糖糖分分別別參參與與核核酸酸RNARNA和和DNADNA的的構(gòu)構(gòu)成成，而而DNADNA和和RNARNA是是機(jī)機(jī)體體主主要要的的遺遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。每每1g碳碳水水化化合合物物可可提提供供熱熱能能16.7kJ，它它在在總總能能量量中中所所占占比比例例大大，提提供供能能量量快快而而及及時時，氧氧化化的的最最終終產(chǎn)產(chǎn)物物為為二氧化碳和水，對機(jī)體無害。二氧化碳和水，對機(jī)體無害。構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成機(jī)體組織供給熱能供給熱能 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 人人體體所所需需的的能能量量主主要要由由糖糖類類供供給給，如如果果糖糖類類供供應(yīng)應(yīng)充充足足，不不致致使使脂脂肪肪在在體體內(nèi)內(nèi)大大量量氧氧化化，產(chǎn)產(chǎn)生生過過多多的的酮酮體體，引引起起酮酮癥癥；也也不不致致使使組組織織蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)過度分解，形成負(fù)氮平衡。過度分解，形成負(fù)氮平衡。肝肝臟臟內(nèi)內(nèi)的的糖糖原原在在機(jī)機(jī)體體對對毒毒物物的的抵抵抗抗力力和和對對某某些些化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)的的解解毒毒作作用用中中有有重重要要的的意意義義。若若人人體體內(nèi)內(nèi)肝肝糖糖原原豐豐富富，則則對對疾疾病病的的抵抵抗抗力力較較強(qiáng)強(qiáng)，同同時時對對四四氯氯化化碳碳、乙乙醇醇、砷砷等的毒性有較強(qiáng)的解毒作用。等的毒性有較強(qiáng)的解毒作用?？股捅Ｗo(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用解毒作用解毒作用 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、碳水化合物的供給量及食物來源三、碳水化合物的供給量及食物來源 碳碳水水化化合合物物的的供供給給量量 1988年年中中國國營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)會會建建議議的的我我國國健健康康人人群群的的碳碳水水化化合合物物的的供供給給量量，提提出出碳碳水水化化合合物物供供給給熱熱能能以以60-70為為宜宜，由由推推薦薦的的每每日日膳膳食食中中營營養(yǎng)養(yǎng)素素供供給給量量計計算算得得出出，從從180歲歲，碳碳水水化化合合物物提提供供的的能能量量均均在在占占總總能能量量的的5668之之間間。我我國國18-65歲歲的的居居民民平平均均的的糧糧食消費(fèi)每年宜在食消費(fèi)每年宜在112-169kg之間。之間。碳碳水水化化合合物物的的食食物物來來源源 食食物物中中碳碳水水化化合合物物的的主主要要來來源源是是谷谷類類和和根根莖莖類類食食品品，如如各各種種糧糧食食和和薯薯類類含含有有大大量量淀淀粉粉及及少少量量單單糖糖、雙雙糖糖。蔬蔬菜菜和和水水果果中中除除含含少少量量單單糖糖外外，是是纖纖維素和果膠的主要來源。維素和果膠的主要來源。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、膳食纖維及其食物來源四、膳食纖維及其食物來源 什什么么是是膳膳食食纖纖維維？當(dāng)當(dāng)前前較較一一致致的的意意見見是是膳膳食食纖纖維維的的主主要要成成分分是是非非淀淀粉粉多多糖糖。非非淀淀粉粉多多糖糖包包括括纖纖維維素素、半半纖纖維維素素、果果膠膠及及親親水水膠膠體體物物質(zhì)質(zhì)和和樹樹膠膠及及海海藻藻多多糖糖等等組組分分。另另外外還還包包括括植植物物細(xì)細(xì)胞胞壁壁中中所所含含有有的的木木質(zhì)質(zhì)素素。近近年年來來又又將將一一些些非非細(xì)細(xì)胞胞壁壁的的化化合合物物，一一些些不不被被人人體體消消化化酶酶所所分分解解的的物物質(zhì)質(zhì)如如抗抗性性淀淀粉粉及及抗抗性性低低聚聚糖糖；美美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)（Millard reaction）的的產(chǎn)產(chǎn)物物以以及及來來源源于于動動物物的的不不被被消消化化酶酶所所消消化化的的物物質(zhì)質(zhì)如如氨氨基基多多糖糖（也也稱稱甲甲殼殼素素）等也列入膳食纖維的組成成分之中。等也列入膳食纖維的組成成分之中。膳膳食食纖纖維維大大致致分分為為二二類類，一一類類為為可可溶溶性性的的，一一類類為為不不可可溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論膳膳食食纖纖維維與與非非胰胰島島素素依依賴賴型型糖糖尿尿病?。簩III型型糖糖尿尿病病有有一一定定的的控制作用；控制作用；膳膳食食纖纖維維與與腸腸癌癌：膳膳食食纖纖維維的的各各組組分分?jǐn)z攝入入量量與與大大腸腸（結(jié)結(jié)腸腸和和直腸）癌癥的死亡率呈負(fù)相關(guān)；直腸）癌癥的死亡率呈負(fù)相關(guān)；膳膳食食纖纖維維與與肥肥胖胖：在在控控制制熱熱量量攝攝入入的的同同時時，攝攝食食富富含含纖纖維維膳膳食會起到減肥的作用；食會起到減肥的作用；膳膳食食纖纖維維與與心心血血管管疾疾病病：可可溶溶性性膳膳食食纖纖維維可可降降低低人人的的血血漿漿膽膽固醇水平和降低動物的血漿和肝臟的膽固醇水平；固醇水平和降低動物的血漿和肝臟的膽固醇水平；膳膳食食纖纖維維在在結(jié)結(jié)腸腸中中的的發(fā)發(fā)酵酵作作用用與與預(yù)預(yù)防防便便秘秘：膳膳食食纖纖維維使使糞糞便便量量增增加加，并并加加速速腸腸內(nèi)內(nèi)容容物物在在結(jié)結(jié)腸腸內(nèi)內(nèi)的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移而而使使糞糞便便易易于于排排出出，起到預(yù)防便秘的效果。起到預(yù)防便秘的效果。膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 膳膳食食纖纖維維主主要要有有植植物物纖纖維維素素、半半纖纖維維素素、果果膠膠、膠膠質(zhì)質(zhì)與與植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類多糖、菌類多糖等。植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類多糖、菌類多糖等。膳膳食食纖纖維維含含在在谷谷、薯薯、豆豆類類及及蔬蔬菜菜、水水果果等等植植物物性性食食品品中中，植植物物成成熟熟度度越越高高其其膳膳食食纖纖維維含含量量也也就就越越多多，谷谷類類加加工工越越精精細(xì)細(xì)則則所所含含膳膳食食纖纖維維就就越越少少。谷谷物物中中的的纖纖維維素素要要比比果果蔬蔬中中的的膳膳食食纖纖維維更更為為有有效效。麩麩皮皮是是最最理理想想、最最方方便便、最最經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)的的高高膳膳食食纖纖維維食食品品，纖纖維維素素高高達(dá)達(dá)18%18%，還還含含有有豐豐富富的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、維維生生素素、礦礦物物質(zhì)質(zhì)等等多多種種營營養(yǎng)養(yǎng)元元素素，但但因因其其口口感感差差、味味道道不不佳佳，習(xí)習(xí)慣慣上上不不作作食食用用。若若采采取取蒸蒸煮煮、加加酸酸加加糖糖、干干燥燥等等簡簡單單加加工工過過程程，就能除去麩皮本身的氣味，使味道變香，口感清爽。就能除去麩皮本身的氣味，使味道變香，口感清爽。膳食纖維的種類膳食纖維的種類膳食纖維的主要食物來源膳食纖維的主要食物來源 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 孕孕婦婦纖纖維維素素攝攝入入量量以以2530g為為宜宜，只只要要每每天天適適量量吃吃些些蔬蔬菜菜、水水果果、粗粗糧糧，就就可可以以滿滿足足對對維維生生素素的的需需求求，無無需補(bǔ)充高纖維膳食。需補(bǔ)充高纖維膳食。710歲歲兒兒童童每每天天纖纖維維素素攝攝入入量量以以1015g為為宜宜，15歲以上只需歲以上只需2025g。60歲歲老老年年人人以以2535g為為宜宜，70歲歲以以上上者者20g左左右右為為最佳，最佳，80歲以上者需歲以上者需10g左右。左右。膳食纖維的適宜攝入量膳食纖維的適宜攝入量 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 脂脂類類物物質(zhì)質(zhì)存存在在于于一一切切動動植植物物中中，是是動動植植物物體體代代謝謝所所需需能能量量的的貯貯存存形形式式和和運(yùn)運(yùn)輸輸形形式式，其其熱熱能能為為相相同同干干重重的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)或或碳碳水水化化合合物物的的2.25倍倍，因因此此用用蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)或或碳碳水水化化合合物物取取代代脂脂肪肪，可可有有效效地地降降低低食食品品的的熱熱能能。天天然然食食品品的的脂脂肪肪中中，常常含含有有其其他他成成分分，如如脂脂肪肪中中常常含含有有維維生生素素A、D、E、K；動動物物脂脂肪肪中中常常含含有有膽膽固固醇醇等等；植植物物脂脂肪肪中中常常含含有有麥麥角角甾甾醇醇，分分子子中中含含有有磷磷酸，而構(gòu)成磷脂等。酸，而構(gòu)成磷脂等。第四節(jié)第四節(jié) 脂類物質(zhì)脂類物質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 根根據(jù)據(jù)化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)不不同同，脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸可可以以分分為為飽飽和脂肪酸和脂肪酸和和不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸。有有兩兩種種不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸是是人人體體不不可可缺缺少少的的營營養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)，但但是是在在體體內(nèi)內(nèi)不不能能合合成成，而而必必須須從從食食物物中中攝攝取取，稱稱它它們們?yōu)闉楸匦柚舅岜匦柚舅?。目前一般認(rèn)為目前一般認(rèn)為亞油酸亞油酸和和a a亞麻酸亞麻酸為必需脂肪酸。為必需脂肪酸。一、一、脂肪的分類脂肪的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 （1）低低級級飽飽和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中不不含含雙雙鍵鍵，碳碳原原子子在在10個個以以下下。如如丁丁酸酸、乙乙酸酸、辛辛酸酸等等。這這些些脂脂肪肪酸酸存存在在于于奶奶油油、椰子油中。椰子油中。（2）高高級級飽飽和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中含含有有10個個以以上上碳碳原原子子，不不含含雙雙鍵鍵。由由于于常常溫溫下下呈呈固固體體，所所以以也也稱稱固固體體脂脂肪肪酸酸，如如月月桂酸、豆蔻酸。桂酸、豆蔻酸。（3）單單不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之間間有有一一個個雙雙鍵鍵，自自然然界界中主要為油酸。中主要為油酸。（4）多多不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之間間有有兩兩個個以以上上雙雙鍵鍵的的稱稱為為多多不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，如如二二十十碳碳五五烯烯酸酸、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸、Y亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類：脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類：專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 脂脂肪肪一一般般微微溶溶于于水水，易易溶溶于于有有機(jī)機(jī)溶溶劑劑。脂脂肪肪的的相相對對密密度度小小于于水水，故故漂漂于于水水的的表表面面。含含有有不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪，在在室室溫溫下下呈呈液液態(tài)態(tài)，我我們們通通常常稱稱為為油油；而而含含飽飽和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪，在在室室溫溫下下呈固態(tài)，例如動物油類，我們通常稱之為呈固態(tài)，例如動物油類，我們通常稱之為脂脂。油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：1.油油脂脂被被加加熱熱后后，逐逐漸漸變變軟軟，沒沒有有明明確確的的熔熔點點，油油脂脂被被加加熱熱至至100以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。2.油油脂脂繼繼續(xù)續(xù)被被加加熱熱，則則首首先先開開始始發(fā)發(fā)煙煙，然然后后達(dá)達(dá)到到閃閃點點，繼繼而而開開始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點、閃點和燃點。始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點、閃點和燃點。3.當(dāng)當(dāng)油油脂脂與與氧氧氣氣反反應(yīng)應(yīng)或或在在酶酶的的作作用用下下釋釋放放出出脂脂肪肪酸酸時時，油油脂脂即即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。二、二、脂肪的性質(zhì)脂肪的性質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論4.油脂中存在水和空氣時，可形成乳濁液。油脂中存在水和空氣時，可形成乳濁液。5.油油脂脂是是食食物物中中的的潤潤滑滑劑劑，也也就就是是說說，添添加加黃黃油油后后，可可使使面面包吞咽更加容易。包吞咽更加容易。6.油油脂脂具具有有起起酥酥作作用用，當(dāng)當(dāng)油油脂脂與與蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和淀淀粉粉交交織織在在一一起起時時，可可使使它它們們分分散散和和變變短短，而而不不是是使使它它們們拉拉長長。因因此此，油油脂脂同同樣樣可用于焙烤制品?？捎糜诒嚎局破?。7.油油脂脂可可形形成成食食品品的的風(fēng)風(fēng)味味特特征征，少少量量油油脂脂即即可可產(chǎn)產(chǎn)生生飽飽腹腹感感或或減少饑餓感。減少饑餓感。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 1供給和貯存熱能，維持體溫。供給和貯存熱能，維持體溫。2構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。3供給必需脂肪酸。供給必需脂肪酸。4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。5保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚。保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚。6提高膳食的飽腹感。提高膳食的飽腹感。7保證體征發(fā)育。保證體征發(fā)育。三、三、脂類的生理功能脂類的生理功能 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 主主要要決決定定于于其其熔熔點點，熔熔點點越越低低，越越易易消消化化，故故比比較較起起來來植植物物油油和和奶奶油油更更易易消消化化。熔熔點點低低于于體體溫溫的的脂脂肪肪消消化率可高達(dá)化率可高達(dá)9798，高于體溫的脂肪消化率約，高于體溫的脂肪消化率約90左右。左右?，F(xiàn)現(xiàn)在在人人們們認(rèn)認(rèn)為為有有兩兩種種不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸為為必必需需脂脂肪肪酸酸，它它們們是是亞亞油油酸酸(十十八八碳碳二二烯烯酸酸)、-亞亞麻麻酸酸(十十八八碳碳三三烯烯酸酸)。在在它它們們的的脂脂肪肪酸酸長長鏈鏈中中分分別別含含有有二二、三三個個不不飽飽和和雙雙鍵鍵，故故都都屬屬于于多多不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸。一一般般在在植植物物油油中中含含量量較較高高，動動物物脂脂肪肪含含量量較較少少，但但魚魚類類尤尤其其是是深深海海魚魚類類中中多多不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量很高，這正是魚油有多種保健功效的原因所在。量很高，這正是魚油有多種保健功效的原因所在。一一般般脂脂溶溶性性維維生生素素含含量量高高的的脂脂肪肪營營養(yǎng)養(yǎng)價價值較高。值較高。四、脂類的營養(yǎng)價值四、脂類的營養(yǎng)價值必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂肪的消化率脂肪的消化率脂溶性維生素的含量脂溶性維生素的含量 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 豬豬油油中中脂脂肪肪含含量量高高達(dá)達(dá)99.5，其其中中飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量達(dá)達(dá)3547，油油酸酸含含量量5060，亞亞油油酸酸010。由由于于飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量較較高高，易易增增加加人人體體膽膽固固醇醇含含量量。豬豬油油中中-亞亞麻麻酸酸等等人人體體必必需需脂脂肪肪酸酸含量較低，由此可見豬油營養(yǎng)價值較差。含量較低，由此可見豬油營養(yǎng)價值較差?；ɑㄉ陀椭兄?0為為不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亞亞麻麻酸酸含含量量為為26。此此外外，花花生生油油中中還還含含有有維維生生素素B、E及及微微量量元元素素鋅鋅、硒硒，有有助助于于免免疫疫力的增強(qiáng)。所以說花生油的營養(yǎng)價值較高。力的增強(qiáng)。所以說花生油的營養(yǎng)價值較高。大大豆豆油油的的不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高達(dá)達(dá)85，其其中中亞亞油油酸酸約約占占50，亞亞麻麻酸酸占占10，在在脂脂類類和和膽膽固固醇醇代代謝謝過過程程中中，可可以以增增加加膽膽固固醇醇和和膽膽酸的排泄。酸的排泄。菜菜子子油油中中芥芥酸酸含含量量可可高高達(dá)達(dá)48。芥芥酸酸既既難難消消化化，又又難難吸吸收收利利用用，如如長長期期食食用用富富含含芥芥酸酸的的菜菜油油，易易引引起起人人體體血血管管壁壁增增厚厚和和心心肌肌脂脂肪肪沉沉積積。聯(lián)聯(lián)合合國國糧糧農(nóng)農(nóng)組組織織和和世世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織建建議議，食食用用菜菜子子油油中中芥酸含量不能超過芥酸含量不能超過5。常用油脂的營養(yǎng)評價常用油脂的營養(yǎng)評價 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 棕棕櫚櫚油油中中含含有有的的飽飽和和脂脂肪肪酸酸低低于于豬豬油油但但高高于于花花生生油油，而而不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸高高于于豬豬油油而而低低于于花花生生油油，也也就就是是說說，棕棕桐桐油油的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值高于豬油而低于花生油。高于豬油而低于花生油。芝芝麻麻油油主主要要成成分分為為不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，可可治治療療心心血血管管病病，營營養(yǎng)養(yǎng)價價值較高。值較高。玉玉米米油油是是從從玉玉米米胚胚中中煉煉出出來來的的一一種種優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)油油，含含有有極極為為豐豐富富的的不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，進(jìn)進(jìn)入入人人體體后后可可促促進(jìn)進(jìn)糞糞中中類類固固醇醇和和膽膽酸酸排排泄泄，阻阻止止膽膽固固醇醇的的合合成成和和吸吸收收。玉玉米米油油有有極極好好的的降降血血脂脂效效果果，此此外外玉玉米米油油還含有極為豐富的維生素還含有極為豐富的維生素E E，國際市場上稱譽(yù)玉米油為保健油。，國際市場上稱譽(yù)玉米油為保健油。近近年年來來，營營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)專專家家根根據(jù)據(jù)植植物物油油所所含含的的營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分比比較較，將將多多種種植植物物油油進(jìn)進(jìn)行行科科學(xué)學(xué)搭搭配配，制制成成了了混混合合油油即即調(diào)調(diào)和和油油，已已成成為為目目前前國國際市場上食用油的消費(fèi)方向。際市場上食用油的消費(fèi)方向。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一一般般認(rèn)認(rèn)為為脂脂肪肪供供給給的的能能量量以以嬰嬰兒兒占占總總熱熱量量的的3045，兒兒童童、青青少少年年占占總總熱熱量量的的2530，成成年年人人占占總總熱熱量量的的2025為為宜宜。例例如如一一位位輕輕體體力力勞勞動動者者每每日日如如需需總總熱熱量量10880kJ(2600kcal)，脂脂肪肪供供熱熱按按2025計計算算，應(yīng)應(yīng)有有21762720kJ(520650kcal)來來自自脂脂肪肪。這這個個熱熱量量相相當(dāng)當(dāng)于于每每日日供供給給5872g脂肪脂肪(包括食物中脂肪和烹調(diào)用油包括食物中脂肪和烹調(diào)用油)。關(guān)關(guān)于于飽飽和和脂脂肪肪酸酸（S）、單單不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸（M）和和多多不不飽飽和和脂脂肪酸肪酸（P）之間的比例大多數(shù)學(xué)者提出）之間的比例大多數(shù)學(xué)者提出S M P=1 1 1 動動物物脂脂肪肪一一般般約約含含4060的的飽飽和和脂脂肪肪酸酸，3050的的單單不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，多多不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量極極少少。相相反反，植植物物油油約約含含1020的的飽飽和和脂脂肪肪酸酸和和8090的的不不飽飽和和脂脂肪肪酸。酸。五、脂類的供給量及食物來源五、脂類的供給量及食物來源脂類的供給量脂類的供給量脂類的食物來源脂類的食物來源 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 人人體體的的所所有有組組織織器器官官都都含含有有蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)是是人人體體的的主主要要“建建筑筑材材料料”。嬰嬰幼幼兒兒靠靠它它形形成成肌肌肉肉、血血液液、骨骨骼骼、神神經(jīng)經(jīng)、毛毛發(fā)發(fā)等等；成成年年人人需需要要它它更更新新組組織織，修修補(bǔ)補(bǔ)損損傷傷、老老化化的的機(jī)機(jī)體體。沒沒有有蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的供供給給，就就不不可可能能從從34kg的的新新生生兒兒長長成成5060kg重重的的成成年年人人。所所以以說說蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)是是人人體體生生命命得得以以延延續(xù)續(xù)的的主主要物質(zhì)基礎(chǔ)要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)也也是是各各種種動動植植物物及及其其他他生生命命的的物物質(zhì)質(zhì)基基礎(chǔ)礎(chǔ)，在在自自然然界界中中凡凡是是有有生生命命的的物物質(zhì)質(zhì)就就都都含含有有蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，只只是是質(zhì)質(zhì)量量和和數(shù)數(shù)量量大大不相同而已。不相同而已。第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)主主要要由由碳碳、氫氫、氧氧、氮氮四四種種化化學(xué)學(xué)元元素素組組成成，多多數(shù)數(shù)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)還還含含有有硫硫和和磷磷，有有些些蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)還還含含有有鐵鐵、銅銅、錳錳、鋅鋅等等礦礦物物質(zhì)質(zhì)。蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)內(nèi)內(nèi)四四種種主主要要化化學(xué)學(xué)元元素素的的含含量量為為：碳碳1555，氫氫67，氧氧2123.5，氮氮1518.6。在在人人體體內(nèi)內(nèi)只只有有蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含有有氮氮元元素素，其其他他營營養(yǎng)養(yǎng)素素不不含含氮氮，因因此此，氮氮成成了了測測量量體體內(nèi)內(nèi)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)存存在在數(shù)數(shù)量量的的標(biāo)標(biāo)志志，一一般般來來說說蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的平平均均含含氮氮量量為為16，即即人人體體內(nèi)內(nèi)每每6.25g蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含1g氮氮，所所以只要測定出體內(nèi)含氮量，就可以計算出蛋白質(zhì)的含量。以只要測定出體內(nèi)含氮量，就可以計算出蛋白質(zhì)的含量。一、蛋白質(zhì)的組成與分類一、蛋白質(zhì)的組成與分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論1.完完全全蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 這這類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)所所含含必必需需氨氨基基酸酸種種類類齊齊全全，數(shù)數(shù)量量充充足足，而而且且各各種種氨氨基基酸酸的的比比例例與與人人體體需需要要基基本本相相符符合合，容易吸收利用。容易吸收利用。2.半半完完全全蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 此此類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)中中所所含含各各種種必必需需氨氨基基酸酸種種類類基基本本齊齊全全，但但含含量量不不一一，互互相相之之間間比比例例不不太太合合適適，促促進(jìn)進(jìn)生生長發(fā)育的功能較差。長發(fā)育的功能較差。3.不不完完全全蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 此此類類蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)所所含含必必需需氨氨基基酸酸種種類類不不全全，質(zhì)質(zhì)量量也也差差，如如用用它它作作為為膳膳食食蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)惟惟一一來來源源，不不能能促促進(jìn)進(jìn)生生長發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。長發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。從營養(yǎng)價值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類從營養(yǎng)價值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開。氨基酸的種類及數(shù)量分不開。氨基酸氨基酸按營養(yǎng)價值分類，可把氨基酸分為按營養(yǎng)價值分類，可把氨基酸分為必需氨基必需氨基酸酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論1.1.構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織每天約有每天約有3 3的蛋白質(zhì)參與更新。的蛋白質(zhì)參與更新。2.2.酶酶和和激激素素的的主主要要原原料料酶酶是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)生生理理機(jī)機(jī)能能的的一一些些激激素素也也由由蛋蛋白質(zhì)和多肽參加。白質(zhì)和多肽參加。3.3.增增強(qiáng)強(qiáng)機(jī)機(jī)體體免免疫疫能能力力抗抗體體都都是是免免疫疫球球蛋蛋白白，或或稱稱抗抗體體球球蛋蛋白白，這這些些球球蛋白可提高人體的抵抗力。蛋白可提高人體的抵抗力。4.4.供供給給能能量量 每每1g1g蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)可可釋釋放放16.7kJ16.7kJ（4kcal4kcal）熱熱能能。人人體體每每天天所所需需要要的熱能的熱能10101515來自蛋白質(zhì)。來自蛋白質(zhì)。5.5.氧氧的的運(yùn)運(yùn)輸輸 機(jī)機(jī)體體新新陳陳代代謝謝過過程程中中所所需需的的氧氧和和生生成成的的二二氧氧化化碳碳，是是由由血血液中血紅蛋白運(yùn)輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。液中血紅蛋白運(yùn)輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。6.6.維維護(hù)護(hù)皮皮膚膚的的彈彈性性 膠膠原原蛋蛋白白是是人人體體結(jié)結(jié)締締組組織織的的組組成成成成分分，能能主主動動參參與與細(xì)細(xì)胞胞的的遷遷移移、分分化化和和增增殖殖，具具有有聯(lián)聯(lián)結(jié)結(jié)與與營營養(yǎng)養(yǎng)功功能能，又又有有支支撐撐、保保護(hù)護(hù)作作用用。在在人人的的皮皮膚膚中中，膠膠原原蛋蛋白白含含量量高高達(dá)達(dá)71.971.9，如如長長期期缺缺乏乏蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)會會導(dǎo)導(dǎo)致致皮皮膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。二、蛋白質(zhì)的功能二、蛋白質(zhì)的功能 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一一個個人人一一天天需需要要供供給給多多少少蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，要要根根據(jù)據(jù)年年齡齡、性性別別、勞勞動動條條件件和和健健康康情情況況而而定定，一一般般從從事事中中等等體體力力勞勞動動的的人人，男男性性80g/d,女性女性70g/d為宜。為宜。蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)廣廣泛泛存存在在于于動動物物和和植植物物體體內(nèi)內(nèi)，最最主主要要的的是是肉肉、魚魚、乳乳、蛋蛋、谷谷類類、豆豆類類和和堅堅果果類類食食物物（見見表表2-6）。貝貝類類蛋蛋白白也也可與肉、禽、魚類相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來源?？膳c肉、禽、魚類相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來源。三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 動動物物性性蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)中中各各種種必必需需氨氨基基酸酸種種類類齊齊全全，而而且且所所組組成成的的比比例例適適合合人人體體的的需需要要，利利用用率率可可高高達(dá)達(dá)8590，但但色色氨氨酸酸含含量量普普遍遍偏偏低低。牛牛奶奶中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)主主要要為為酪酪蛋蛋白白，消消化化率率為為85%，雞雞蛋蛋白白蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)不不但但含含有有人人體體所所需需要要的的各各種種氨氨基基酸酸，而而且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價值達(dá)且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價值達(dá)95以上。以上。植植物物性性蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)盡盡管管一一般般不不如如動動物物性性蛋蛋白白好好，但但仍仍是是人人類類膳膳食食蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的重重要要來來源源。大大豆豆中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量高高達(dá)達(dá)3540，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的生生物物學(xué)學(xué)價價值值也也較較高高（64）。谷谷類類含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)一一般般為為610，薯類含蛋白質(zhì)，薯類含蛋白質(zhì)23。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維維生生素素是是維維持持人人體體生生理理功功能能所所必必需需的的一一類類有有機(jī)機(jī)化化合合物物。它它們們雖雖種種類類繁繁多多，性性質(zhì)質(zhì)各各異異，但但具具有有以以下下共共同同特特點點：維維生生素素或或其其前前體體物物都都在在天天然然食食物物中中存存在在，但但是是沒沒有有一一種種天天然然食食物物含含有有人人體體所所必必需需的的全全部部維維生生素素。它它們們一一般般不不能能在在體體內(nèi)內(nèi)合合成成，或或合合成成量量少少，不不能能滿滿足足機(jī)機(jī)體體需需要要，必必須須由由食食物物不不斷斷供供給給。它它們們參參與與維維持持機(jī)機(jī)體體正正常常生生理理功功能能，需需要要量量極極少少，通通常常mg、g以計，但是必不可少。以計，但是必不可少。它們在體內(nèi)不提供熱能。它們在體內(nèi)不提供熱能。維維生生素素分分為為脂脂溶溶性性維維生生素素和和水水溶溶性性維維生生素素兩兩大大類類，脂脂溶溶性性維維生生素素是是維維生生素素A A、D D、E E和和K K，水水溶溶性性維維生生素素是是維維生生素素C C和和B B族族維生素。維生素。第六節(jié)第六節(jié) 維生素維生素 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維維生生素素A又又叫叫視視黃黃醇醇，為為脂脂溶溶性性維維生生素素，是是人人類類發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)最最早早的的維維生生素素，由由-紫紫羅羅酮酮環(huán)環(huán)與與不不飽飽和和一一元元醇醇組組成成。植植物物體體中中所所含含有有的的黃黃紅紅色色中中很很多多屬屬于于類類胡胡蘿蘿卜卜素素，胡胡蘿蘿卜卜素素為為維維生生素素A的的前前體體。在在動動物物體體內(nèi)內(nèi)胡胡蘿蘿卜卜素素可可以以被被轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為維維生生素素A，所所以被稱為維生素以被稱為維生素A源。源。缺缺乏乏維維生生素素A引引起起夜夜盲盲癥癥。中中老老年年人人缺缺乏乏維維生生素素A易易患患白白內(nèi)內(nèi)障障、干干眼眼病病，患患者者怕怕光光，流流淚淚，結(jié)結(jié)膜膜失失去去正正常常光光澤澤，變變得混濁。維生素得混濁。維生素A嚴(yán)重缺乏時，晶體消失而失明。嚴(yán)重缺乏時，晶體消失而失明。維維生生素素A的的最最好好食食物物來來源源是是各各種種動動物物性性食食物物，如如動動物物肝肝臟臟、奶奶類類、魚魚肝肝油油、魚魚卵卵