食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第十章 糖果食品加工第一節(jié) 概 述第二節(jié) 糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝第三節(jié) 巧克力制品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論l所有糖果都含有一種以上的糖類所有糖果都含有一種以上的糖類(碳水化合物碳水化合物)l多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營養(yǎng)素多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營養(yǎng)素l不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征l不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味l多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝 l所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力 l所有糖果都是具有不同甜感的固體食品所有糖果都是具有不同甜感的固體食品第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、糖果的概念一、糖果的概念 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論熬煮糖果熬煮糖果 熬煮糖果經(jīng)熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，高溫熬煮而成，含有很高的干固含有很高的干固物和較低的殘留物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。簡稱硬糖。二、糖果的類別二、糖果的類別焦香糖果焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂焦香糖果富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨(dú)特的焦香風(fēng)味的反一種具獨(dú)特的焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，在應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，在國內(nèi)也稱乳脂糖。焦香糖果國內(nèi)也稱乳脂糖。焦香糖果按質(zhì)構(gòu)的差異可分韌質(zhì)和砂按質(zhì)構(gòu)的差異可分韌質(zhì)和砂質(zhì)兩類。質(zhì)兩類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論巧克力制品巧克力制品 巧巧克克力力制制品品是是一一類類以以可可可可質(zhì)質(zhì)和和可可可可脂脂為為基基本本組組成成的的特特殊殊含含糖糖食食品品，其其基基本本成成分分和和生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝不不同同于于一一般般糖糖果果，可可分分成成巧克力和巧克力糖果兩個(gè)主要的次類。巧克力和巧克力糖果兩個(gè)主要的次類。巧巧克克力力可可分分為為純純的的、含含乳乳的的、花花式式的的等等不不同同類類型型。巧巧克克力力糖糖果果是是指指巧巧克克力力和和各各類類糖糖果果或或甜甜食食制制成成的的混混合合型型制制品品，有有不不同同的的外外觀觀、形形態(tài)態(tài)、質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)、香香味味和和包包裝裝，因因而而形形成成多多樣樣的的類類別體系。別體系。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論硬糖的特性和組成硬糖的特性和組成 硬糖是由多種糖類硬糖是由多種糖類(碳水化合物碳水化合物)高度濃縮制成，在常溫高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。從化學(xué)角度，硬糖的基下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。從化學(xué)角度，硬糖的基體實(shí)際上可以看作是一種過冷的、過飽和的固體溶液。在這體實(shí)際上可以看作是一種過冷的、過飽和的固體溶液。在這種過飽和溶液中，一切可溶性物質(zhì)在水的介質(zhì)中基本上都處種過飽和溶液中，一切可溶性物質(zhì)在水的介質(zhì)中基本上都處于分子分散態(tài)，只有部分相對(duì)分子質(zhì)量很高的多糖類和微量于分子分散態(tài)，只有部分相對(duì)分子質(zhì)量很高的多糖類和微量蛋白質(zhì)處于溶膠狀態(tài)，微量鹽類則處于分子或離子分散態(tài)。蛋白質(zhì)處于溶膠狀態(tài)，微量鹽類則處于分子或離子分散態(tài)。所有這些基本組成構(gòu)成一種均一狀態(tài)的連續(xù)相，這一狀態(tài)具所有這些基本組成構(gòu)成一種均一狀態(tài)的連續(xù)相，這一狀態(tài)具有溶液的一切特征，硬糖高度透明的無定形體就是溶液的屬有溶液的一切特征，硬糖高度透明的無定形體就是溶液的屬性之一。性之一。第二節(jié)第二節(jié) 糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝一、硬糖一、硬糖 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 硬硬糖糖的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)特特征征是是一一種種無無定定形形固固體體，類類似似玻玻璃璃，缺缺乏乏晶晶體體所所固固有有的的熔熔點(diǎn)點(diǎn)。當(dāng)當(dāng)硬硬糖糖膏膏處處于于150高高溫溫時(shí)時(shí)，物物料料具具有有流流體體的的特特征征，粘粘稠稠但但卻卻容容易易流流散散。隨隨著著物物料料溫溫度度的的降降低低，粘粘度度增增大大，物物料料滯滯厚厚而而呈呈塑塑性性，低低于于60時(shí)時(shí)，物物料料固固態(tài)態(tài)化化，成成為為透透明明的的無無定定形形固固體體，其其組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)是是光光滑滑而而致致密密的的。硬硬糖糖的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)屬屬于于不不穩(wěn)穩(wěn)定定狀狀態(tài)態(tài)，隨隨外外界界的的溫溫度度和和濕濕度度條條件件變變化化而而引引起起質(zhì)質(zhì)構(gòu)的變化。構(gòu)的變化。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 所有硬糖基本上是由兩部分組成，即所有硬糖基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體甜體和香味體。甜體。甜體包含砂糖和各種糖漿，由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香包含砂糖和各種糖漿，由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個(gè)性。兩種結(jié)合就料、調(diào)味料和輔料，由此產(chǎn)生不同的色香味個(gè)性。兩種結(jié)合就形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。組成甜體的多種糖類及形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖。組成甜體的多種糖類及比例一般為：蔗糖比例一般為：蔗糖(50%80%)；麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)；麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖化糖(10%25%)；高糖、糊精；高糖、糊精(10%25%)。只有賦予硬糖一。只有賦予硬糖一定的香氣、滋味和色澤，才能形成硬糖的風(fēng)味。定的香氣、滋味和色澤，才能形成硬糖的風(fēng)味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 大大多多數(shù)數(shù)硬硬糖糖均均添添加加不不同同的的液液體體香香料料來來獲獲得得增增香香效效果果。果果味味型型硬硬糖糖是是通通過過添添加加不不同同有有機(jī)機(jī)酸酸來來調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)控控制制其其風(fēng)風(fēng)味味的的，常常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等。用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等。為為了了造造成成綜綜合合的的香香味味效效果果，有有些些工工廠廠也也常常添添加加天天然然的的食食品品原原料料，如如鮮鮮奶奶、煉煉乳乳、乳乳脂脂、椰椰子子汁汁、椰椰子子油油、可可可可、咖咖啡啡、綠綠茶茶、麥麥精精、花花生生、松松子子等等，一一般般添添加加量量不不等等。添添加加的的效效果果與與添添加加方方法法密密切切相相關(guān)關(guān)，可可改改進(jìn)進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品品的的風(fēng)風(fēng)味味，但但往往往往也也同同時(shí)改變了硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。時(shí)改變了硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。產(chǎn)品的色澤是以添加色素形式來呈現(xiàn)的。產(chǎn)品的色澤是以添加色素形式來呈現(xiàn)的。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 硬糖生產(chǎn)工藝流程 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論焦香型糖果的特性焦香型糖果的特性 此此處處所所指指的的焦焦香香型型糖糖果果是是界界于于過過硬硬與與過過軟軟之之間間的的一一類類產(chǎn)產(chǎn)品品，代代 表表 性性 的的 產(chǎn)產(chǎn) 品品 有有 太太 妃妃 糖糖(toffees)、卡卡 拉拉 蜜蜜 爾爾 糖糖(caramels)、福福奇奇糖糖(fudges)。從從生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝角角度度而而言言，太太妃妃糖糖與與卡卡拉拉蜜蜜爾爾糖糖都都屬屬于于韌韌性性的的焦焦香香型型糖糖果果，福福奇奇糖糖則則屬屬于于砂砂性性的的焦焦香香型型糖糖果果。兩兩者者的的明明顯顯差差異異在在于于：前前者者粘粘稠稠而而致致密密，有有咀咀嚼嚼性性；后后者者質(zhì)質(zhì)地地緊緊密密但但帶帶有有酥酥脆脆感感，不不耐耐咀咀嚼嚼。太太妃妃糖糖和和卡卡拉拉蜜蜜爾爾糖糖缺缺少少明明顯顯的的差差別別，一一般般的的差差別別是是太太妃妃糖糖的的殘殘留留水水分分含含量量較較低低，呈呈色色較較深深，偏偏硬硬。卡卡拉拉蜜蜜爾爾糖糖的的乳乳固固體體與與脂脂肪含量較高，呈色較淺，偏軟。肪含量較高，呈色較淺，偏軟。二、焦香糖果二、焦香糖果 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 從香味科學(xué)的角度來考察焦香型糖果風(fēng)味的形成，一從香味科學(xué)的角度來考察焦香型糖果風(fēng)味的形成，一般都傾向于認(rèn)定有以下兩種主要化學(xué)反應(yīng)。第一種反應(yīng)來般都傾向于認(rèn)定有以下兩種主要化學(xué)反應(yīng)。第一種反應(yīng)來自碳水化合物本身，即糖類在高溫熬煮過程中所形成的卡自碳水化合物本身，即糖類在高溫熬煮過程中所形成的卡拉蜜爾反應(yīng)；糖類因高溫引起強(qiáng)烈的脫水作用而生成烯醇拉蜜爾反應(yīng)；糖類因高溫引起強(qiáng)烈的脫水作用而生成烯醇基類化合物，這類化合物色澤較深，同時(shí)具有甜香味。有基類化合物，這類化合物色澤較深，同時(shí)具有甜香味。有人推斷這是葡萄糖脫除三個(gè)水分子后得到的產(chǎn)物人推斷這是葡萄糖脫除三個(gè)水分子后得到的產(chǎn)物麥芽麥芽酚，具有誘人的香味改良與增效作用。第二種反應(yīng)是美拉酚，具有誘人的香味改良與增效作用。第二種反應(yīng)是美拉德反應(yīng)，最后形成棕褐色的具有強(qiáng)烈香味的縮合產(chǎn)物。德反應(yīng)，最后形成棕褐色的具有強(qiáng)烈香味的縮合產(chǎn)物。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 焦焦香香型型糖糖果果的的糖糖類類組組成成取取自自各各種種甜甜味味料料，其其中中白白砂砂糖糖與與淀淀粉粉糖糖漿漿是是最最常常用用的的兩兩種種，兩兩者者組組合合比比按按產(chǎn)產(chǎn)品品的的特特性性而而異異。如：如：砂糖砂糖 淀粉糖漿淀粉糖漿 卡拉蜜爾糖卡拉蜜爾糖 1 0.81.4 太妃糖太妃糖 1 0.91.2 福奇糖福奇糖 1 0.30.4 這這兩兩種種材材料料的的配配合合比比將將影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品的的色色澤澤、香香味味、咀咀嚼嚼性性、熬熬煮煮溫溫度度和和保保存存能能力力。原原料料除除需需符符合合國國家家質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)外外，同同時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)基基本本組組成成中中其其他他成成分分的的份份額額來來調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)與與平平衡衡砂砂糖糖淀淀粉粉糖糖漿漿的的比比值值。焦焦香香型型糖糖果果生生產(chǎn)產(chǎn)還還要要添添加加乳乳制制品品、脂脂肪肪、乳乳化劑、香料等添加劑?；瘎⑾懔系忍砑觿?。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論韌質(zhì)焦香型糖果生產(chǎn)流程韌質(zhì)焦香型糖果生產(chǎn)流程 焦香型糖果的生產(chǎn)工藝流程 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論充氣糖果的主要特性充氣糖果的主要特性 充氣糖果仍然具備糖果的固有屬性，即產(chǎn)品成形后于室充氣糖果仍然具備糖果的固有屬性，即產(chǎn)品成形后于室溫下是一種高濃度的甜體，一般情況下不因輕微的外壓而變溫下是一種高濃度的甜體，一般情況下不因輕微的外壓而變形，也就是糖果的流變行為在常壓下有一定的穩(wěn)定性，其干形，也就是糖果的流變行為在常壓下有一定的穩(wěn)定性，其干固物濃度一般都在固物濃度一般都在90%以上，含水量小于以上，含水量小于10%。在糖透明的流體中均勻地充入氣體，由于光學(xué)作用，糖在糖透明的流體中均勻地充入氣體，由于光學(xué)作用，糖體的透明度就將消失，而代之以潔白的外觀，其剖面就會(huì)出體的透明度就將消失，而代之以潔白的外觀，其剖面就會(huì)出現(xiàn)毛細(xì)孔、海綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體原有的密度降低，現(xiàn)毛細(xì)孔、海綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體原有的密度降低，體積增大，經(jīng)過這種物理變化的糖果即為充氣型糖果。體積增大，經(jīng)過這種物理變化的糖果即為充氣型糖果。三、充氣糖果三、充氣糖果 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 影影響響充充氣氣型型糖糖果果物物態(tài)態(tài)體體系系流流變變行行為為的的另另一一因因素素是是，隨隨著著充充氣氣作作用用的的進(jìn)進(jìn)行行，必必須須添添加加相相對(duì)對(duì)分分子子質(zhì)質(zhì)量量很很大大的的膠膠體體物物質(zhì)質(zhì)如如卵卵蛋蛋白白、變變性性蛋蛋白白和和明明膠膠等等，以以達(dá)達(dá)到到起起泡泡、增增稠稠和和穩(wěn)穩(wěn)定定的的功功能能作作用用。此此外外，為為了了改改善善充充氣氣糖糖果果的的風(fēng)風(fēng)味味與與口口感感，很很多多制制品品還還添添加加糖糖的的微微晶晶體體、各各種種粉粉體體材材料料、各各種種果果仁仁或或果果脯脯顆顆粒粒體體等等輔輔料料，這這些些第第三三固固相相呈呈懸懸浮浮體體在在整整個(gè)個(gè)體體系系內(nèi)內(nèi)成成為為第第二二種種分分散散相相。為為了了有有利利于于糖糖果果后后期期成成形形時(shí)時(shí)的的擠擠壓壓或或切切割割，很很多多充充氣氣糖糖果果也也添添加加固固體體脂脂肪肪發(fā)發(fā)揮揮潤潤滑滑作作用用。包包括括最最后后添添加加微微量量的的香香味味料料在在內(nèi)內(nèi)，各各種種充充氣氣糖糖果果的的最最終終物物態(tài)態(tài)體體系系實(shí)實(shí)際際上上都都可可視視為為多多相分散體系。相分散體系。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 充氣糖果的生產(chǎn)工藝流程 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 凝凝膠膠型型糖糖果果的的基基本本組組成成中中均均含含有有一一種種或或多多種種凝凝膠膠劑劑。長長期期以以來來，人人們們把把凝凝膠膠型型糖糖果果看看作作是是軟軟性性糖糖果果，故故也也稱稱軟軟糖糖，以以與與硬硬糖糖相相區(qū)區(qū)別別。但但是是將將所所有有凝凝膠膠型型糖糖果果看看成成是是柔柔軟軟的的糖糖果果是是不不確確切切的的，因因?yàn)闉槠淦渲兄胁坎糠址制菲贩N種的的質(zhì)質(zhì)感感是是粘粘稠稠而而堅(jiān)堅(jiān)實(shí)實(shí)的的。凝凝膠膠型型糖糖果果缺缺少少硬硬糖糖固固有有的的剛剛性性，富富有有延延伸伸性性與與彈彈性性，將將其其看看作作是是一一類類韌韌性性糖糖果果則則較較切切合合實(shí)實(shí)際際。隨隨著著加加工工條條件的變異，也可賦予一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。件的變異，也可賦予一些凝膠糖果以酥脆性或疏松性。四、凝膠糖果四、凝膠糖果 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 凝膠糖果的類型凝膠糖果的類型 含含水水量量在在20%左左右右、口口感感比比較較軟軟嫩嫩的的凝凝膠膠糖糖果果稱稱為為凍凍膠膠糖糖或或嗜嗜喱喱糖糖(jellies)，含含水水量量在在10%左左右右、口口感感比比較較粘粘韌韌的的凝凝膠膠糖糖果果稱稱為為凝凝膠膠糖糖(gums)，含含有有多多種種凝凝膠膠劑劑并并添添加加水水果果泥泥漿漿的的凝凝膠膠糖糖果果稱稱為為派派斯斯蒂蒂來來糖糖(pastilles)。此此外外，也也有有一一些些長長期期形形成成的的軟軟糖糖已已被被公公眾眾所所接接受受，如如我我國國的的高高粱粱飴飴以以及及土土耳耳其其軟軟糖糖(turkish delight)等等。按按糖糖果果形形態(tài)態(tài)命命名名的的也也很很多多。如如果果以以凝凝膠膠型型糖糖果果所所含含凝凝膠膠劑劑來來區(qū)區(qū)分分，可可分分成成淀淀粉粉型型糖糖果果、果果膠膠型型糖糖果果、明明膠膠型型糖糖果果、瓊瓊膠膠型型糖糖果果和和樹樹膠膠型糖果。型糖果。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論凝膠糖果的組織結(jié)構(gòu)凝膠糖果的組織結(jié)構(gòu) 凝凝膠膠糖糖果果可可以以看看作作是是一一種種含含有有糖糖溶溶液液的的凝凝膠膠體體。根根據(jù)據(jù)此此凝凝膠膠體體持持有有水水分分的的數(shù)數(shù)量量與與狀狀態(tài)態(tài)又又可可將將其其分分為為凍凍膠膠狀狀態(tài)態(tài)和和凝膠狀態(tài)，前者稱為凍膠糖，后者稱為凝膠糖。凝膠狀態(tài)，前者稱為凍膠糖，后者稱為凝膠糖。凝凝膠膠體體的的形形成成取取決決于于凝凝膠膠物物質(zhì)質(zhì)的的水水合合作作用用。因因此此，所所有有用用于于糖糖果果的的凝凝膠膠劑劑必必須須是是親親水水性性的的膠膠體體。當(dāng)當(dāng)膠膠體體分分子子的的親親水水基基團(tuán)團(tuán)(-OH、-COOH等等)吸吸持持一一定定量量水水分分而而形形成成水水合合作作用，水作為溶劑分子覆蓋其上就形成水化層。用，水作為溶劑分子覆蓋其上就形成水化層。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論淀粉軟糖生產(chǎn)流程凝凝膠膠糖糖果果的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程和和配配料料 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論物態(tài)體系物態(tài)體系 巧巧克克力力的的物物態(tài)態(tài)屬屬于于粗粗粒粒分分散散體體系系，油油脂脂在在此此體體系系內(nèi)內(nèi)是是分分散散介介質(zhì)質(zhì)，成成為為一一種種連連續(xù)續(xù)相相，糖糖和和可可可可以以細(xì)細(xì)小小的的質(zhì)質(zhì)粒粒作作為為分分散散相相分分散散于于油油脂脂連連續(xù)續(xù)相相內(nèi)內(nèi)。大大部部分分可可可可、糖糖、乳乳的的干干固固物物質(zhì)質(zhì)粒粒大大小小在在2030m之之間間；同同時(shí)時(shí)，少少量量水水分分和和空空氣氣在在此此體體系系內(nèi)內(nèi)也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。第三節(jié)第三節(jié) 巧克力制品巧克力制品一、巧克力的主要特性一、巧克力的主要特性 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu) 在在常常溫溫下下，巧巧克克力力有有堅(jiān)堅(jiān)實(shí)實(shí)的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)特特征征，外外界界溫溫度度越越低低，巧巧克克力力就就變變得得越越堅(jiān)堅(jiān)硬硬且且具具有有脆脆性性。當(dāng)當(dāng)外外界界溫溫度度接接近近或或超超過過巧巧克克力力油油脂脂的的熔熔點(diǎn)點(diǎn)時(shí)時(shí)，上上述述特特征征隨隨即即消消失失。巧巧克克力力遇遇冷冷硬硬脆脆、遇遇熱熱軟軟化化的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)特特征征是是可可可可脂脂物物理理特特性性的的表表現(xiàn)現(xiàn)，可可可可脂脂特特有有的的天天然然化化學(xué)學(xué)組組成成和和多多晶晶型型結(jié)結(jié)晶晶特特性性產(chǎn)產(chǎn)生生巧巧克克力力特特殊殊的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)現(xiàn)現(xiàn)象。象。巧克力的另一質(zhì)構(gòu)特征是口感細(xì)膩滑潤。巧克力的另一質(zhì)構(gòu)特征是口感細(xì)膩滑潤。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 光澤光澤 巧巧克克力力不不同同于于其其他他糖糖果果的的又又一一特特征征是是光光亮亮棕棕色色的的外外觀觀。按按巧巧克克力力的的類類型型不不同同，色色澤澤也也有有淺淺有有深深，如如牛牛奶奶巧巧克克力力為為淺淺棕棕色色，苦苦巧巧克克力力為為褐褐棕棕色色，甜甜或或半半甜甜巧巧克克力力顏顏色色則則介介于于其其中中。巧巧克克力力色色澤澤來來源源于于可可可可原原料料中中存存在在的的天天然然色色素素可可可可棕棕色色和可可紅色。此外，可可以外的原料也影響色澤的深淺變化。和可可紅色。此外，可可以外的原料也影響色澤的深淺變化。巧巧克克力力的的光光亮亮度度是是可可可可脂脂形形成成細(xì)細(xì)小小的的穩(wěn)穩(wěn)定定的的晶晶體體帶帶來來的的光光學(xué)學(xué)特特性性。同同時(shí)時(shí)，從從產(chǎn)產(chǎn)品品的的光光澤澤上上可可以以反反映映出出巧巧克克力力工工藝藝的的技技術(shù)水平。術(shù)水平。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 香味香味 巧巧克克力力的的香香味味是是香香氣氣和和滋滋味味的的感感官官綜綜合合品品質(zhì)質(zhì)，主主要要香香味味來來源源于于可可可可。生生的的可可可可豆豆沒沒有有明明顯顯的的香香氣氣，味味苦苦澀澀，經(jīng)經(jīng)焙焙炒炒后后才才產(chǎn)產(chǎn)生生濃濃郁郁而而優(yōu)優(yōu)美美的的香香氣氣，味味覺覺效效果果也也有有明明顯顯的的改改善善。可可可可豆豆的的品品種種和和加加工工條條件件導(dǎo)導(dǎo)致致不不同同類類型型和和強(qiáng)強(qiáng)度度的的香香味味效效果果。據(jù)據(jù)分分析析測測定定，可可可可的的呈呈香香物物質(zhì)質(zhì)是是由由數(shù)數(shù)以以百百計(jì)計(jì)的的芳芳香香化化合合物物組組成成?？煽煽煽商靥厥馐獾牡奈段陡懈袆t則來來自自可可可可堿堿、咖咖啡啡堿堿和和單單寧等物質(zhì)。寧等物質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 乳乳固固體體是是巧巧克克力力的的另另一一香香味味來來源源。牛牛奶奶巧巧克克力力具具有有乳乳的的優(yōu)優(yōu)美美香香味味，在在加加工工過過程程中中，乳乳蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)和和糖糖還還產(chǎn)產(chǎn)生生焦焦香香風(fēng)風(fēng)味味，因因此此，牛牛奶奶巧巧克克力力兼兼有有可可可可和和乳乳兩兩大大香香味味物物質(zhì)質(zhì)的的特特點(diǎn)點(diǎn)，它它占占世世界界巧巧克克力力產(chǎn)產(chǎn)量量的的80%。巧巧克克力力還還添添加加有有不不同同香香料料，常常用用的的有有香香蘭蘭素素、乙乙基基香香蘭蘭素素和和麥麥芽芽醇醇等等，其其目目的的是是襯襯托托、完完善善和和豐豐富富巧巧克克力力總總的的香香味味效效果果。有有些些巧巧克克力力還還添添加加不不同同的的輔輔料料，如如杏杏仁仁、榛榛子子、花花生生、葡葡萄萄干干、椰椰子子干干、麥麥芽芽、咖咖啡啡等等，由由此此構(gòu)構(gòu)成成一一系系列列具具有有不不同同香味特色的花式巧克力。香味特色的花式巧克力。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論粘度粘度 粘粘度度是是巧巧克克力力的的重重要要物物理理性性質(zhì)質(zhì)，熔熔化化的的巧巧克克力力應(yīng)應(yīng)保保持持良良好好的的流流動(dòng)動(dòng)性性，才才能能使使物物料料輸輸送送和和操操作作過過程程順順利利進(jìn)進(jìn)行行。物物料料的的粘粘度度對(duì)對(duì)巧巧克克力力的的調(diào)調(diào)溫溫、結(jié)結(jié)晶晶和和成成形形尤尤其其重重要要，因因此此，粘粘度度的的測測定定和和控控制制是是巧巧克克力力生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝的的重重要要技技術(shù)術(shù)條條件件。在在不不同同溫溫度度下下，巧巧克克力力醬醬體體具具有有不不同同的的粘粘度度變變化化。巧巧克克力力粘粘度度與與所所含含脂脂肪肪數(shù)數(shù)量量有有關(guān)關(guān)，也也與與所所含含水水分分?jǐn)?shù)數(shù)量量有有關(guān)關(guān)，此此外外，乳乳固固體體的的存存在在也也影影響響粘粘度度，添添加加磷磷脂脂則則可可在在一一定定程程度度上上降降低物料粘度。物料質(zhì)粒大小和乳化狀態(tài)也影響其粘度。低物料粘度。物料質(zhì)粒大小和乳化狀態(tài)也影響其粘度。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 熱力學(xué)性質(zhì)熱力學(xué)性質(zhì) 巧巧克克力力是是一一類類熱熱敏敏感感性性較較強(qiáng)強(qiáng)的的含含糖糖食食品品，富富含含脂脂肪肪，其其單單位位發(fā)發(fā)熱熱量量為為各各種種糖糖果果之之冠冠。1kg巧巧克克力力發(fā)發(fā)熱熱量量可可達(dá)達(dá)20.9325.1lMJ(5 0006 000kcal)，是是一一種種高高熱熱值值食食品品。當(dāng)當(dāng)固固體體巧巧 克克 力力 變變 為為 液液 態(tài)態(tài) 時(shí)時(shí)，可可 釋釋 放放 的的 熔熔 化化 熱熱 約約 為為 4.1845.021kJ/kg。當(dāng)當(dāng)液液態(tài)態(tài)巧巧克克力力在在調(diào)調(diào)溫溫與與凝凝結(jié)結(jié)過過程程中中變變?yōu)闉楣坦虘B(tài)態(tài)時(shí)時(shí)，需需要要吸吸收收的的潛潛熱熱為為12.552kJ/kg。由由于于相相的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變而而引引起起的的熱熱力力學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)變變化化對(duì)對(duì)巧巧克克力力的的工工藝藝過過程程具具有有很很重重要要的的影影響響，同同時(shí)時(shí)也也直直接接影影響響到到巧巧克克力力制制品品的的品品質(zhì)質(zhì)。巧巧克克力力的的密密度度為為1.315kg/L，隨隨著著巧巧克克力力質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)狀狀態(tài)態(tài)的的改改變變，其其密密度度也也隨隨之之改改變。巧克力的密度改變也影響其熱力學(xué)性質(zhì)。變。巧克力的密度改變也影響其熱力學(xué)性質(zhì)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 保藏期的變化保藏期的變化巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變得疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀，這產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變得疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀，這是一種嚴(yán)重的變質(zhì)現(xiàn)象；是一種嚴(yán)重的變質(zhì)現(xiàn)象；產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿味。產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿味。產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。巧克力制品是一類敏感并易變質(zhì)的商品，貯藏溫度后。巧克力制品是一類敏感并易變質(zhì)的商品，貯藏溫度1015，相對(duì)濕度不超過，相對(duì)濕度不超過50%。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 深色巧克力的基本深色巧克力的基本組組成成(%)基本組成苦巧克力半甜巧克力甜巧克力深色巧克力(涂外衣用)可可料6772445035403540可可脂101214161618蔗糖3035324240504050總油脂量3538333534363638二、巧克力的基本組成二、巧克力的基本組成 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論牛奶巧克力的基本牛奶巧克力的基本組組成成(%)基本組成牛奶巧克力(一級(jí))牛奶巧克力(高檔)牛奶巧克力(涂外衣)可可料101211131012可可脂222822302230蔗糖435540454448乳固體101215201315總油脂量303832403540 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 可可液塊、可可脂和可可粉都是可可豆的產(chǎn)品或初級(jí)產(chǎn)品，它們是各種巧克力制品的主要組成部分。三、可可制品三、可可制品可可可可豆豆是是世世界界上上重重要要的的熱熱帶帶經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)作作物物，目目前前世世界界上上年年產(chǎn)產(chǎn)量量約約270萬萬t?？煽煽煽啥苟惯m適宜種植于赤道南北緯宜種植于赤道南北緯20以內(nèi)的地區(qū)。以內(nèi)的地區(qū)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 品品質(zhì)質(zhì)優(yōu)優(yōu)良良的的可可可可豆豆在在收收獲獲后后都都需需經(jīng)經(jīng)過過發(fā)發(fā)酵酵和和干干燥燥，未未經(jīng)經(jīng)發(fā)發(fā)酵酵的的豆豆肉肉呈呈藍(lán)藍(lán)灰灰色色，香香味味低低劣劣。發(fā)發(fā)酵酵過過程程是是一一個(gè)個(gè)復(fù)復(fù)雜雜的的生生物物化化學(xué)學(xué)變變化化過過程程，微微生生物物和和多多種種酶酶參參與與這這一一過過程程的的變變化化。發(fā)發(fā)酵酵結(jié)結(jié)果果賦賦予予可可可可豆豆以以濃濃郁郁而而獨(dú)獨(dú)特特的的香香味味前前體體，并并使使其其組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)趨于成熟。構(gòu)趨于成熟。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論可可液塊可可液塊 可可可可液液塊塊也也稱稱可可可可料料或或苦苦料料?？煽煽煽啥苟菇?jīng)經(jīng)焙焙炒炒去去殼殼成成豆豆肉肉，再再磨磨成成醬醬體體，在在溫溫?zé)釤釥顮顟B(tài)態(tài)下下具具有有液液體體的的流流散散性性，冷冷卻卻后后則則凝凝固固成成塊塊，故故稱稱可可可可液液塊塊?？煽煽煽梢阂簤K塊呈呈褐褐棕棕色色，香香味味濃濃，略略有有苦苦澀澀味味，再再加加熱熱又又重重新新變變?yōu)闉槿廴刍癄顮顟B(tài)態(tài)，可可反反復(fù)復(fù)進(jìn)進(jìn)行行?？煽煽煽梢阂簤K塊可可澆澆模模制制成成1020kg的的大大塊塊，是是一一種種半半制制品品原原料料?？煽煽煽梢阂簤K塊含含脂脂量量在在55%以以上上(低低于于45%不不符符合合規(guī)規(guī)格格要要求求)，含含水水量量應(yīng)應(yīng)低低于于4%。在在貯貯存存期期間間，可可可可液液塊塊很很容容易易長長霉霉、蟲蟲蛀蛀、組織疏松、香氣散失、產(chǎn)生酒味和不愉快的陳宿氣味。組織疏松、香氣散失、產(chǎn)生酒味和不愉快的陳宿氣味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 可可脂可可脂 從從可可可可液液塊塊內(nèi)內(nèi)取取出出的的油油脂脂稱稱為為可可可可脂脂，是是一一種種淡淡黃黃色色的的天天然然植植物物脂脂肪肪?？煽煽煽芍砹硗馔獾牡囊灰恍┬┪镂锢砝硇孕再|(zhì)質(zhì)為為：相相對(duì)對(duì)密密度度(15/15)0.9760.978；折折光光指指數(shù)數(shù)(40)1.45651.4528；碘碘值值33.537.5；皂皂化化值值192197；熔熔點(diǎn)點(diǎn)，開開始始熔熔化化31.833.5，完全熔化，完全熔化32.835.0。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論可可粉可可粉 從可可液塊壓榨去油脂的殘粕稱為可可餅，餅粕經(jīng)粉從可可液塊壓榨去油脂的殘粕稱為可可餅，餅粕經(jīng)粉碎磨細(xì)為可可粉?？煽煞奂仁钱a(chǎn)品又是中間原料?？煽煞鬯槟ゼ?xì)為可可粉。可可粉既是產(chǎn)品又是中間原料。可可粉的加工方法分一般處理和堿處理，堿處理的目的是為了使的加工方法分一般處理和堿處理，堿處理的目的是為了使其色澤趨向棕紅色。其色澤趨向棕紅色。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程圖巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程圖四、巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程四、巧克力和可可制品的生產(chǎn)工藝流程