食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第一節(jié) 糧油食品加工原料及其品質(zhì)第二節(jié) 米制食品加工第三節(jié) 小麥制粉第四節(jié) 面制食品加工第五節(jié) 豆制食品加工第六節(jié) 玉米深加工與利用第七節(jié) 植物油脂加工技術(shù)第七章第七章 糧油食品加工糧油食品加工 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論特點(diǎn)：糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。我國(guó)人民的食物構(gòu)成以料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。我國(guó)人民的食物構(gòu)成以糧油為主，糧油為主，80%的食物能量、的食物能量、70%的食物蛋白質(zhì)均來(lái)自糧油的食物蛋白質(zhì)均來(lái)自糧油原料。糧油原料的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是原料。糧油原料的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。初。初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用各種加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用各種加工方式對(duì)原料中的組分進(jìn)行分離、提取，根據(jù)其理化和生加工方式對(duì)原料中的組分進(jìn)行分離、提取，根據(jù)其理化和生物學(xué)特性，進(jìn)行轉(zhuǎn)化和重新組合。物學(xué)特性，進(jìn)行轉(zhuǎn)化和重新組合。一、糧油食品的特點(diǎn)和范圍一、糧油食品的特點(diǎn)和范圍一、糧油食品的特點(diǎn)和范圍一、糧油食品的特點(diǎn)和范圍第一節(jié)第一節(jié) 糧油食品加工原料及其品質(zhì)糧油食品加工原料及其品質(zhì) 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論范圍：范圍：糧油原料種類(lèi)很多，可根據(jù)其糧油原料種類(lèi)很多，可根據(jù)其植物學(xué)特征植物學(xué)特征采用自然分類(lèi)法采用自然分類(lèi)法分類(lèi)，也可根據(jù)其分類(lèi)，也可根據(jù)其化學(xué)成分與用途化學(xué)成分與用途分類(lèi)。分類(lèi)。按化學(xué)成分與用途分類(lèi)按化學(xué)成分與用途分類(lèi)禾谷類(lèi)作物禾谷類(lèi)作物 豆類(lèi)作物豆類(lèi)作物 油料作物油料作物 薯類(lèi)作物薯類(lèi)作物 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、糧油原料的品質(zhì)二、糧油原料的品質(zhì)二、糧油原料的品質(zhì)二、糧油原料的品質(zhì)糧油原料中化學(xué)成分的含量與分布糧油原料中化學(xué)成分的含量與分布糧油原料中化學(xué)成分的含量與分布糧油原料中化學(xué)成分的含量與分布 糧油原料的品種不同，化學(xué)成分存在著很大的差異，且各種化學(xué)成分的含量因土壤、氣候和栽培條件的不同有很大的變動(dòng)。糧油籽粒的結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚和胚乳三部分組成?；瘜W(xué)成分在籽粒中各個(gè)部分的分布是不均勻的。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論糧油原料中的蛋白質(zhì)糧油原料中的蛋白質(zhì)糧油原料中的蛋白質(zhì)糧油原料中的蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是糧油原料中最重蛋白質(zhì)是糧油原料中最重要的化學(xué)成分之一。糧食中的要的化學(xué)成分之一。糧食中的蛋白質(zhì)含量相差很大，一般禾蛋白質(zhì)含量相差很大，一般禾谷類(lèi)含蛋白質(zhì)在谷類(lèi)含蛋白質(zhì)在15%以下，而以下，而豆類(lèi)與油料中蛋白質(zhì)含量可高豆類(lèi)與油料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)達(dá)20%40%，在我國(guó)的膳食，在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中，糧油作物是我們獲取結(jié)構(gòu)中，糧油作物是我們獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論糧油原料中的碳水化合物糧油原料中的碳水化合物糧油原料中的碳水化合物糧油原料中的碳水化合物 糧油原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，糧油原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，可以分為可以分為單糖、低聚糖和多糖單糖、低聚糖和多糖三大類(lèi)，單糖和低聚糖三大類(lèi)，單糖和低聚糖總稱(chēng)為糖類(lèi)。糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次總稱(chēng)為糖類(lèi)。糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次是戊糖。雙糖以蔗糖為最普遍。是戊糖。雙糖以蔗糖為最普遍。纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素是是植物組織中的植物組織中的結(jié)構(gòu)性多糖結(jié)構(gòu)性多糖，糧油原料中含量大約為，糧油原料中含量大約為2%10%，帶殼糧粒中比較多。，帶殼糧粒中比較多。淀粉淀粉是糧油種子中最重是糧油種子中最重要的要的貯藏性多糖貯藏性多糖，是人體所需要食物的主要來(lái)源，也，是人體所需要食物的主要來(lái)源，也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論糧油原料中的脂肪糧油原料中的脂肪糧油原料中的脂肪糧油原料中的脂肪 脂肪也稱(chēng)油脂，包括動(dòng)物油和植物油，脂肪也稱(chēng)油脂，包括動(dòng)物油和植物油，它是人類(lèi)食物六大主要成分之一。油脂存它是人類(lèi)食物六大主要成分之一。油脂存在于在于一切動(dòng)植物中一切動(dòng)植物中，糧油原料中以油料作，糧油原料中以油料作物含量最多。例如豆類(lèi)中的大豆是良好的物含量最多。例如豆類(lèi)中的大豆是良好的榨油原料，禾谷類(lèi)作物的油脂含量一般都榨油原料，禾谷類(lèi)作物的油脂含量一般都不高，但它們加工的副產(chǎn)品，如米糠、玉不高，但它們加工的副產(chǎn)品，如米糠、玉米胚中油脂含量較高，也是提取植物油的米胚中油脂含量較高，也是提取植物油的原料。原料。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 不同種類(lèi)和品種的糧油籽粒中含有不同種類(lèi)和數(shù)量不同種類(lèi)和品種的糧油籽粒中含有不同種類(lèi)和數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情況下，的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、酸堿及中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密切，要引起注意。切，要引起注意。糧油原料中的維生素糧油原料中的維生素糧油原料中的維生素糧油原料中的維生素 不同種類(lèi)和品種的糧油籽粒中含有不同種類(lèi)和不同種類(lèi)和品種的糧油籽粒中含有不同種類(lèi)和數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對(duì)光、熱、氧、酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密切，要引起注意。關(guān)系密切，要引起注意。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、稻谷制米一、稻谷制米一、稻谷制米一、稻谷制米 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積的的1/5。我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國(guó)約。我國(guó)稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國(guó)約2/3的人口以大米為的人口以大米為主食。稻谷加工是為了提高其食用品質(zhì)，稻谷加工獲得大米主食。稻谷加工是為了提高其食用品質(zhì)，稻谷加工獲得大米的蛋白質(zhì)含量雖較低，但其生物效價(jià)較高，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較的蛋白質(zhì)含量雖較低，但其生物效價(jià)較高，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大米可蒸煮成米飯，亦可進(jìn)一步加工制作米粉、糕點(diǎn)、高。大米可蒸煮成米飯，亦可進(jìn)一步加工制作米粉、糕點(diǎn)、釀制米酒等。釀制米酒等。第二節(jié)第二節(jié) 米制食品加工米制食品加工 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論稻谷的工藝品質(zhì)稻谷的工藝品質(zhì)稻谷的工藝品質(zhì)稻谷的工藝品質(zhì) 稻谷加工受很多影響因素，而稻谷本身所具有的稻谷加工受很多影響因素，而稻谷本身所具有的影響加工工藝效果的特性稱(chēng)為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直影響加工工藝效果的特性稱(chēng)為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。稻谷的工藝品接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。稻谷的工藝品質(zhì)主要是指稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性質(zhì)主要是指稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性質(zhì)等。質(zhì)等?；瘜W(xué)成分化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。物理性質(zhì)物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率等性質(zhì)。腰率、出糙率等性質(zhì)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論稻谷制米的工藝稻谷制米的工藝稻谷制米的工藝稻谷制米的工藝稻谷清理清理礱谷礱下物分離礱下物分離碾米成成品品整整理理大米 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論用 途稻殼綜合利用炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；作燃料；制備活性炭和白碳黑；制備隔熱、保溫材料；制備防水材料；制備水泥和混凝土；制備絕熱耐火材料；制備涂料等.米糠綜合利用 制備米糠油;制備谷維素;制備谷甾醇;制備植酸鈣與肌醇.二二二二 、稻稻稻稻谷谷谷谷加加加加工工工工副副副副產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品品品的的的的綜綜綜綜合合合合利利利利用用用用 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、稻谷精、深加工三、稻谷精、深加工三、稻谷精、深加工三、稻谷精、深加工 稻谷稻谷精加工精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，它是采用一定的方法將稻谷它是采用一定的方法將稻谷(或普通大米或普通大米)制成制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、免淘米、留胚米等；而稻谷免淘米、留胚米等；而稻谷深加工深加工則是將稻米則是將稻米按一定的工藝加工成滿(mǎn)足工業(yè)和食用要求的具按一定的工藝加工成滿(mǎn)足工業(yè)和食用要求的具有各種用途的制品。有各種用途的制品。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蒸谷米的加工蒸谷米的加工蒸谷米的加工蒸谷米的加工 蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出出米率高，碎米少米率高，碎米少；加工后；加工后米粒透明、米粒透明、有光澤有光澤；胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含；胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，量增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高；出飯率高，出飯率高，飯松軟可口，易于消化和吸收；耐儲(chǔ)飯松軟可口，易于消化和吸收；耐儲(chǔ)藏。藏。但是，在米飯的色、香、味上，但是，在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它不足之處。如米色較深，蒸谷米有它不足之處。如米色較深，帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不習(xí)帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不習(xí)慣，米飯黏性差，不適宜煮稀飯。慣，米飯黏性差，不適宜煮稀飯。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論免免免免淘淘淘淘洗洗洗洗米米米米加加加加工工工工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘大米可以避免在淘洗過(guò)程中干物質(zhì)和營(yíng)免淘大米可以避免在淘洗過(guò)程中干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失、簡(jiǎn)化做飯的工序、節(jié)省養(yǎng)成分的大量流失、簡(jiǎn)化做飯的工序、節(jié)省做飯的時(shí)間。做飯的時(shí)間。工工藝藝流流程程 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水磨米加工水磨米加工水磨米加工水磨米加工水磨米是我國(guó)一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水水磨米是我國(guó)一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之稱(chēng)，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。水磨晶米之稱(chēng)，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為免淘米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為免淘洗米食用。洗米食用。生產(chǎn)工藝：滲水 吸風(fēng) 糠粉細(xì)粒 糙米砂輥碾米鐵輥擦米冷卻流化槽分級(jí)篩水磨米 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。目前，用營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。目前，用于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多種營(yíng)養(yǎng)素。食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按種營(yíng)養(yǎng)素。食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按1:200(或或1:100)比例與普通大米混合煮食，有的與普通大比例與普通大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。米一樣直接煮食。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論留胚米加工留胚米加工留胚米加工留胚米加工 留胚米是指米胚保留率在留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多種以上的大米。米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過(guò)清理、礱谷、留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過(guò)清理、礱谷、碾米三個(gè)過(guò)程。為了使留胚率在碾米三個(gè)過(guò)程。為了使留胚率在80%以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī)以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī)輕碾，即碾白次數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為輕碾，即碾白次數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為砂輥碾米機(jī)。碾白時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾砂輥碾米機(jī)。碾白時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高，否則胚容易脫落。米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高，否則胚容易脫落。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論米粉和米制品的加工米粉和米制品的加工米粉和米制品的加工米粉和米制品的加工 米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工而成的產(chǎn)品。大米食品是我國(guó)傳統(tǒng)食品的一而成的產(chǎn)品。大米食品是我國(guó)傳統(tǒng)食品的一個(gè)重要方面，其中占有重要地位的是米粉。個(gè)重要方面，其中占有重要地位的是米粉。米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成的條狀或絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上的條狀或絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉二大類(lèi)，這二類(lèi)粉各有干、可分為切粉和榨粉二大類(lèi)，這二類(lèi)粉各有干、濕之分。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、點(diǎn)心、濕之分。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、點(diǎn)心、焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)酵制品等酵制品等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥?zhǔn)侨澜绶植挤秶顝V，種植面積最大，總小麥?zhǔn)侨澜绶植挤秶顝V，種植面積最大，總產(chǎn)量最高，供給營(yíng)養(yǎng)最多的糧食作物之一。小麥制粉產(chǎn)量最高，供給營(yíng)養(yǎng)最多的糧食作物之一。小麥制粉是指將小麥加工成小麥粉的過(guò)程，它是借助于研磨與是指將小麥加工成小麥粉的過(guò)程，它是借助于研磨與篩理機(jī)械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系篩理機(jī)械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系列操作過(guò)程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國(guó)小麥列操作過(guò)程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國(guó)小麥粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。第三節(jié)第三節(jié) 小麥制粉小麥制粉 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、小麥的品質(zhì)和工藝要求一、小麥的品質(zhì)和工藝要求一、小麥的品質(zhì)和工藝要求一、小麥的品質(zhì)和工藝要求 通常所說(shuō)的小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)通常所說(shuō)的小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)(外外觀(guān)品質(zhì)觀(guān)品質(zhì))、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。小麥的籽粒品質(zhì)小麥的籽粒品質(zhì)主要包括主要包括:千粒重（出粉率）千粒重（出粉率）；體積質(zhì)量（出粉率）；角質(zhì)率（蛋白質(zhì)含量和；體積質(zhì)量（出粉率）；角質(zhì)率（蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的軟硬程度，濕面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的軟硬程度，也可反映蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的緊密程度；籽粒形也可反映蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的緊密程度；籽粒形狀，籽粒形狀越接近圓形磨粉越容易，出粉率越狀，籽粒形狀越接近圓形磨粉越容易，出粉率越高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄，出粉率高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄，出粉率較高。較高。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。小麥加工品質(zhì)小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)：磨粉品質(zhì)好的小麥主要包括磨粉品質(zhì)：磨粉品質(zhì)好的小麥出粉率高、碾磨簡(jiǎn)便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰出粉率高、碾磨簡(jiǎn)便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰分含量低；面團(tuán)品質(zhì)：小麥面團(tuán)品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團(tuán)分含量低；面團(tuán)品質(zhì)：小麥面團(tuán)品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)的好壞可通過(guò)測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)的好壞可通過(guò)測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)特性得到鑒定；蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加的流變學(xué)特性得到鑒定；蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加工對(duì)小麥磨粉品質(zhì)要求。工對(duì)小麥磨粉品質(zhì)要求。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、小麥的清理二、小麥的清理二、小麥的清理二、小麥的清理 小麥清理的工藝過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)四個(gè)階段來(lái)完成，即小麥清理的工藝過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)四個(gè)階段來(lái)完成，即初清、初清、毛麥處理、水分調(diào)節(jié)和凈麥處理毛麥處理、水分調(diào)節(jié)和凈麥處理。初清初清主要是清除對(duì)小麥流動(dòng)主要是清除對(duì)小麥流動(dòng)產(chǎn)生不利影響的部分大而長(zhǎng)的雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。產(chǎn)生不利影響的部分大而長(zhǎng)的雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。毛麥清理毛麥清理是第二是第二階段的清理，一般要經(jīng)過(guò)篩選階段的清理，一般要經(jīng)過(guò)篩選(結(jié)合風(fēng)選結(jié)合風(fēng)選)、磁選、打麥、去石、磁選、打麥、去石或洗麥、精選等工序，以清除小麥中的絕大部分大、小、長(zhǎng)、或洗麥、精選等工序，以清除小麥中的絕大部分大、小、長(zhǎng)、短、輕雜質(zhì)和并肩石、磁性金屬雜質(zhì)等。短、輕雜質(zhì)和并肩石、磁性金屬雜質(zhì)等。水分調(diào)節(jié)水分調(diào)節(jié)是小麥清理是小麥清理工藝中的第三階段，一般要經(jīng)過(guò)著水、加熱、潤(rùn)麥等程序。工藝中的第三階段，一般要經(jīng)過(guò)著水、加熱、潤(rùn)麥等程序。凈凈麥處理麥處理是指小麥水分調(diào)節(jié)后至皮磨之間的清理過(guò)程，它是為了是指小麥水分調(diào)節(jié)后至皮磨之間的清理過(guò)程，它是為了確保入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對(duì)小麥進(jìn)一步徹底清理的確保入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對(duì)小麥進(jìn)一步徹底清理的過(guò)程。過(guò)程。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、小麥的碾磨與篩理三、小麥的碾磨與篩理三、小麥的碾磨與篩理三、小麥的碾磨與篩理 制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮里層的胚乳，分出混在面粉中里層的胚乳，分出混在面粉中(或連在胚乳粒上或連在胚乳粒上)的的細(xì)小麩屑，將胚乳研磨到一定的粗細(xì)度，并按不同細(xì)小麩屑，將胚乳研磨到一定的粗細(xì)度，并按不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，混合搭配成一種或幾種等級(jí)的面粉。的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，混合搭配成一種或幾種等級(jí)的面粉?，F(xiàn)代制粉工藝流程，一般有皮磨、心磨、渣磨現(xiàn)代制粉工藝流程，一般有皮磨、心磨、渣磨和清粉四個(gè)系統(tǒng)，各系統(tǒng)都由幾道研磨和篩理設(shè)備和清粉四個(gè)系統(tǒng)，各系統(tǒng)都由幾道研磨和篩理設(shè)備組成。組成。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、面粉產(chǎn)品處理四、面粉產(chǎn)品處理四、面粉產(chǎn)品處理四、面粉產(chǎn)品處理 制得的面粉在入庫(kù)前須經(jīng)過(guò)制得的面粉在入庫(kù)前須經(jīng)過(guò)殺蟲(chóng)、漂白熟化和空氣分殺蟲(chóng)、漂白熟化和空氣分級(jí)級(jí)這三個(gè)處理?，F(xiàn)代化制粉針對(duì)糧食食品多樣化和提高食這三個(gè)處理?，F(xiàn)代化制粉針對(duì)糧食食品多樣化和提高食品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)專(zhuān)供某種食品使用的小麥粉即專(zhuān)用粉，品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)專(zhuān)供某種食品使用的小麥粉即專(zhuān)用粉，如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉混和配置，消費(fèi)者只需加水即可制成某種食品，這就是各混和配置，消費(fèi)者只需加水即可制成某種食品，這就是各種預(yù)合粉，如發(fā)酵粉、蛋糕粉等。種預(yù)合粉，如發(fā)酵粉、蛋糕粉等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一一一一 、面制食品的分類(lèi)及特征、面制食品的分類(lèi)及特征、面制食品的分類(lèi)及特征、面制食品的分類(lèi)及特征 面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類(lèi)食面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類(lèi)食品。它們的制作主要是借助小麥面粉中面筋蛋白的特有性品。它們的制作主要是借助小麥面粉中面筋蛋白的特有性質(zhì)，如形成的面團(tuán)具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是質(zhì)，如形成的面團(tuán)具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是制作面包的基礎(chǔ)。面制食品根據(jù)制作面包的基礎(chǔ)。面制食品根據(jù)加工方式加工方式可分為可分為焙烤食品焙烤食品和和蒸煮食品蒸煮食品兩大類(lèi)。兩大類(lèi)。第四節(jié)第四節(jié) 面制食品加工面制食品加工 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、面制食品的原輔料及其加工特性二、面制食品的原輔料及其加工特性面粉面粉面粉面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量的最重要因素之一。品質(zhì)量的最重要因素之一。面粉加工品質(zhì)的面粉加工品質(zhì)的主要影響因素主要影響因素是是面粉中面粉中蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的的數(shù)量和質(zhì)量數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如，但面粉中的其他成分如碳水化碳水化合物、類(lèi)脂和酶合物、類(lèi)脂和酶對(duì)面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種對(duì)面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種面制食品的制作都是使用面團(tuán)，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成面制食品的制作都是使用面團(tuán)，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過(guò)面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過(guò)面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。面粉的工藝性能。通常用吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、通常用吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和綜合評(píng)價(jià)值這幾個(gè)指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。弱化度和綜合評(píng)價(jià)值這幾個(gè)指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論油脂油脂油脂油脂 油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性。起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性。糖與糖制品糖與糖制品糖與糖制品糖與糖制品 糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點(diǎn)：改善制品糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點(diǎn)：改善制品的色、香、味、形；作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；作為面團(tuán)的的色、香、味、形；作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；作為面團(tuán)的改良劑；延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。改良劑；延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋與蛋制品蛋與蛋制品蛋與蛋制品蛋與蛋制品 蛋在面制食品中有以下工藝性蛋在面制食品中有以下工藝性能：改善面制食品的色、香、味和能：改善面制食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋的凝固性；蛋白的起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黃的乳化性。泡性；蛋黃的乳化性。乳與乳制品乳與乳制品乳與乳制品乳與乳制品 工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味；工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味；改善制品的色、香、味；提高制品的改善制品的色、香、味；提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改善面團(tuán)的加工性能；改營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改善面團(tuán)的加工性能；改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水水水水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。對(duì)于面包、饅頭等食品制作中加水量差別很大。對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水(812)。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水(48)比硬度高的水比硬度高的水效果好。面制食品用水的效果好。面制食品用水的pH值一般以值一般以68為宜，為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論酵母酵母酵母酵母 酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵面使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵面食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。酵母。食鹽食鹽食鹽食鹽 食鹽是制作面食的基本配料之一，對(duì)制品品質(zhì)改良食鹽是制作面食的基本配料之一，對(duì)制品品質(zhì)改良作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面食的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面食的內(nèi)部色澤。食鹽一般在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。的內(nèi)部色澤。食鹽一般在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、掛面的生產(chǎn)三、掛面的生產(chǎn) 掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名。掛面是我國(guó)目掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名。掛面是我國(guó)目前生產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的面食，它以物美價(jià)廉、食用前生產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的面食，它以物美價(jià)廉、食用方便、品種多、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的歡迎。方便、品種多、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的歡迎。(1)掛面加工過(guò)程掛面加工過(guò)程 掛面加工過(guò)程是先將各種原輔料加掛面加工過(guò)程是先將各種原輔料加入和面機(jī)中充分?jǐn)嚢?，靜置熟化后將成熟面團(tuán)通過(guò)兩個(gè)大直入和面機(jī)中充分?jǐn)嚢?，靜置熟化后將成熟面團(tuán)通過(guò)兩個(gè)大直徑的輥筒壓成約徑的輥筒壓成約10 mm厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片68道，使之達(dá)到所要求的厚度道，使之達(dá)到所要求的厚度(12mm)，之后通過(guò)切割，之后通過(guò)切割狹槽進(jìn)行切條成型，干燥切齊后即為成品。狹槽進(jìn)行切條成型，干燥切齊后即為成品。(2)掛面生產(chǎn)工藝流程掛面生產(chǎn)工藝流程 原輔料原輔料和面和面熟化熟化軋片軋片切切 條條烘干烘干切斷切斷包裝包裝成品成品 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、大豆及豆制食品概述一、大豆及豆制食品概述一、大豆及豆制食品概述一、大豆及豆制食品概述大豆概述大豆概述大豆概述大豆概述 大豆原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)傳統(tǒng)的“五谷五谷”之一，也是蛋之一，也是蛋白質(zhì)的重要資源。大豆按其種皮色澤可分為黃大豆、青大豆、白質(zhì)的重要資源。大豆按其種皮色澤可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆和雙色豆五種；按大豆的主要化學(xué)組成可分黑大豆、褐大豆和雙色豆五種；按大豆的主要化學(xué)組成可分為脂肪型大豆和蛋白型大豆兩種；按是否轉(zhuǎn)基因分為普通大為脂肪型大豆和蛋白型大豆兩種；按是否轉(zhuǎn)基因分為普通大豆和轉(zhuǎn)基因大豆。大豆的主要化學(xué)成分豆和轉(zhuǎn)基因大豆。大豆的主要化學(xué)成分:碳水化合物碳水化合物，蛋白，蛋白質(zhì)質(zhì)，脂肪，脂肪，無(wú)機(jī)鹽，無(wú)機(jī)鹽，維生素，維生素。豆制品的概念豆制品的概念豆制品的概念豆制品的概念 一般認(rèn)為，以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)加工或精煉提取而一般認(rèn)為，以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)加工或精煉提取而得到的產(chǎn)品即為大豆制品，簡(jiǎn)稱(chēng)豆制品。得到的產(chǎn)品即為大豆制品，簡(jiǎn)稱(chēng)豆制品。第五節(jié)第五節(jié) 豆制食品加工豆制食品加工 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)二、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)二、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)二、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)工藝流程工藝流程工藝流程工藝流程大豆大豆清理清理浸泡浸泡磨漿磨漿過(guò)濾過(guò)濾煮漿煮漿凝固凝固成型成型成品成品操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)(1)浸泡浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1:(11.2)，浸泡，浸泡后大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。后大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。(2)磨漿磨漿 經(jīng)過(guò)浸泡的大豆要使蛋白質(zhì)溶出必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)經(jīng)過(guò)浸泡的大豆要使蛋白質(zhì)溶出必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎，即為磨漿。一般控制磨碎細(xì)度為械破碎，即為磨漿。一般控制磨碎細(xì)度為100120目。實(shí)際目。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗細(xì)度。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗細(xì)度。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論(3)煮漿煮漿 煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行。流煮漿法等方法進(jìn)行。(4)凝固與成型凝固與成型 凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、豆乳的加工三、豆乳的加工三、豆乳的加工三、豆乳的加工 豆乳制品是豆乳制品是20世紀(jì)世紀(jì)70年代以來(lái)迅速年代以來(lái)迅速發(fā)展起來(lái)的一類(lèi)蛋白飲料，主要包發(fā)展起來(lái)的一類(lèi)蛋白飲料，主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶等。該類(lèi)產(chǎn)品采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備，等。該類(lèi)產(chǎn)品采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備，已實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。豆乳制已實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。豆乳制品具有特殊的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)也品具有特殊的色、香、味，營(yíng)養(yǎng)也非常豐富，可與牛奶相媲美。非常豐富，可與牛奶相媲美。大豆大豆清理清理脫皮脫皮浸泡浸泡磨漿磨漿漿渣分離漿渣分離真空脫臭真空脫臭調(diào)制調(diào)制均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌罐裝罐裝 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 玉米是我國(guó)主要糧食作物之玉米是我國(guó)主要糧食作物之一，其產(chǎn)量?jī)H次于稻谷和小麥而一，其產(chǎn)量?jī)H次于稻谷和小麥而名列第三。名列第三。玉米籽粒的化學(xué)組成主要是玉米籽粒的化學(xué)組成主要是淀粉，約占籽粒質(zhì)量的淀粉，約占籽粒質(zhì)量的71.8%，此外玉米還含有蛋白質(zhì)、油脂、此外玉米還含有蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。第六節(jié)第六節(jié) 玉米深加工與利用玉米深加工與利用 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、玉米淀粉提取工藝操作要點(diǎn)一、玉米淀粉提取工藝操作要點(diǎn)玉米原料選擇及清理玉米原料選擇及清理玉米原料選擇及清理玉米原料選擇及清理 生產(chǎn)淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存條生產(chǎn)淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存條件適宜。玉米清理的方法主要有風(fēng)選、篩選、密度去石、磁件適宜。玉米清理的方法主要有風(fēng)選、篩選、密度去石、磁選等，其原理和小麥、水稻相同。選等，其原理和小麥、水稻相同。玉米的濕磨分離玉米的濕磨分離玉米的濕磨分離玉米的濕磨分離 從玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個(gè)過(guò)程都屬于玉米濕從玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個(gè)過(guò)程都屬于玉米濕磨階段，在此階段玉米籽粒經(jīng)過(guò)了浸泡、粗破碎和胚芽分離、磨階段，在此階段玉米籽粒經(jīng)過(guò)了浸泡、粗破碎和胚芽分離、漿料的細(xì)磨碎、纖維分離、麩質(zhì)分離和淀粉的清洗這六道工漿料的細(xì)磨碎、纖維分離、麩質(zhì)分離和淀粉的清洗這六道工序。各個(gè)部分及化學(xué)組成實(shí)現(xiàn)了分離，得到純凈的淀粉乳懸序。各個(gè)部分及化學(xué)組成實(shí)現(xiàn)了分離，得到純凈的淀粉乳懸浮液及浸泡液、胚芽、麩質(zhì)水、濕渣滓等副產(chǎn)品。浮液及浸泡液、胚芽、麩質(zhì)水、濕渣滓等副產(chǎn)品。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論淀粉的脫水干燥淀粉的脫水干燥淀粉的脫水干燥淀粉的脫水干燥 淀粉脫水干燥相繼用兩種方法：機(jī)械脫水和加熱干淀粉脫水干燥相繼用兩種方法：機(jī)械脫水和加熱干燥。淀粉的機(jī)械脫水一般選用離心式過(guò)濾機(jī)，可使淀粉燥。淀粉的機(jī)械脫水一般選用離心式過(guò)濾機(jī)，可使淀粉含水量達(dá)到含水量達(dá)到34%左右。也可采用真空過(guò)濾機(jī)，可使淀粉左右。也可采用真空過(guò)濾機(jī)，可使淀粉含水量達(dá)到含水量達(dá)到40%42%。經(jīng)機(jī)械脫水后，淀粉內(nèi)剩余的水分須經(jīng)加熱干燥排經(jīng)機(jī)械脫水后，淀粉內(nèi)剩余的水分須經(jīng)加熱干燥排出。主要采用氣流干燥法，能迅速脫水并保證天然淀粉出。主要采用氣流干燥法，能迅速脫水并保證天然淀粉的性質(zhì)不變。經(jīng)干燥后可得到含水量為的性質(zhì)不變。經(jīng)干燥后可得到含水量為12%14%的純的純凈的粉末狀淀粉。凈的粉末狀淀粉。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、甜玉米的加工二、甜玉米的加工二、甜玉米的加工二、甜玉米的加工 甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米兩大類(lèi)。普通甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米兩大類(lèi)。普通甜玉米在乳熟期的胚乳中含有甜玉米在乳熟期的胚乳中含有10%左右的糖分，相當(dāng)于左右的糖分，相當(dāng)于普通玉米的普通玉米的2.5倍，超甜玉米的胚乳成分中，約有倍，超甜玉米的胚乳成分中，約有20%的干物質(zhì)由糖分構(gòu)成，的干物質(zhì)由糖分構(gòu)成，10倍于普通玉米。倍于普通玉米。甜玉米的加工大致有兩種途徑：一是甜玉米的加工大致有兩種途徑：一是嫩穗加工嫩穗加工，一，一是是切粒加工切粒加工。嫩穗加工分真空包裝帶芯玉米和速凍帶芯。嫩穗加工分真空包裝帶芯玉米和速凍帶芯玉米兩大類(lèi)型。切粒加工分甜玉米罐頭、冷凍甜玉米和玉米兩大類(lèi)型。切粒加工分甜玉米罐頭、冷凍甜玉米和脫水甜玉米三種類(lèi)型，甜玉米罐頭又有整粒玉米型和奶脫水甜玉米三種類(lèi)型，甜玉米罐頭又有整粒玉米型和奶油狀玉米羹等類(lèi)型。油狀玉米羹等類(lèi)型。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物油脂是人類(lèi)必不可少的主要膳食成分之一，不植物油脂是人類(lèi)必不可少的主要膳食成分之一，不僅是很好的熱量來(lái)源，還是人體必需脂肪酸的主要來(lái)源，僅是很好的熱量來(lái)源，還是人體必需脂肪酸的主要來(lái)源，具有重要的生理功能。具有重要的生理功能。植物油料的種類(lèi)植物油料的種類(lèi)植物油料的種類(lèi)植物油料的種類(lèi) 根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分為以下根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分為以下四類(lèi)：四類(lèi)：草本植物草本植物，包括大豆、花生、棉子、芝麻等；，包括大豆、花生、棉子、芝麻等；木本植物木本植物，包括棕櫚、椰子、油茶子等；，包括棕櫚、椰子、油茶子等；農(nóng)產(chǎn)品加工副農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品產(chǎn)品，常見(jiàn)的有米糠、玉米胚、小麥胚芽等；，常見(jiàn)的有米糠、玉米胚、小麥胚芽等；野生油料野生油料，常見(jiàn)的有野生茶子、松子等。常見(jiàn)的有野生茶子、松子等。第七節(jié)第七節(jié) 植物油脂加工技術(shù)植物油脂加工技術(shù)結(jié)結(jié)束束 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、植物油脂的提取一、植物油脂的提取一、植物油脂的提取一、植物油脂的提取機(jī)械壓榨法制油：機(jī)械壓榨法制油：機(jī)械壓榨法制油：機(jī)械壓榨法制油：機(jī)械壓榨法制油就是借助機(jī)械外力把油脂機(jī)械壓榨法制油就是借助機(jī)械外力把油脂從料坯中擠壓出來(lái)的過(guò)程。從料坯中擠壓出來(lái)的過(guò)程。溶劑浸出法制油：溶劑浸出法制油：溶劑浸出法制油：溶劑浸出法制油：浸出法制油又稱(chēng)萃取法制油，屬固一液萃浸出法制油又稱(chēng)萃取法制油，屬固一液萃取原理。固一液萃取是利用選定的溶劑分離固體混合物中取原理。固一液萃取是利用選定的溶劑分離固體混合物中組分的單元操作。組分的單元操作。超臨界流體萃取法制油：超臨界流體萃取法制油：超臨界流體萃取法制油：超臨界流體萃取法制油：超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的技術(shù)。水溶劑法制油：水溶劑法制油：水溶劑法制油：水溶劑法制油：水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來(lái)的制油方法。提取出來(lái)的制油方法。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、植物油脂的精煉技術(shù)二、植物油脂的精煉技術(shù)二、植物油脂的精煉技術(shù)二、植物油脂的精煉技術(shù) 經(jīng)壓榨或浸出法得到的未經(jīng)精煉的經(jīng)壓榨或浸出法得到的未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱(chēng)之為毛油植物油脂一般稱(chēng)之為毛油(粗油粗油)。毛油。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗稱(chēng)中性油。此外，還含有數(shù)量不等的各稱(chēng)中性油。此外，還含有數(shù)量不等的各類(lèi)非甘油三酯成分，統(tǒng)稱(chēng)為油脂的雜質(zhì)。類(lèi)非甘油三酯成分，統(tǒng)稱(chēng)為油脂的雜質(zhì)。精煉的目的就是去掉雜質(zhì)，保持油脂生精煉的目的就是去掉雜質(zhì)，保持油脂生物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)，以達(dá)到物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)，以達(dá)到食品或工業(yè)用油的要求。食品或工業(yè)用油的要求。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論油脂精煉技術(shù)與過(guò)程油脂精煉技術(shù)與過(guò)程油脂精煉技術(shù)與過(guò)程油脂精煉技術(shù)與過(guò)程 油脂精煉工藝步驟一般包括不溶性雜質(zhì)分離、脫膠、油脂精煉工藝步驟一般包括不溶性雜質(zhì)分離、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟及脫脂等。脫酸、脫色、脫臭、脫蠟及脫脂等。(1)不溶性雜質(zhì)的分離：毛油中的不溶性雜質(zhì)以機(jī)械雜質(zhì)居多，不溶性雜質(zhì)的分離：毛油中的不溶性雜質(zhì)以機(jī)械雜質(zhì)居多，一般都可以采用沉降、過(guò)濾或離心分離等物理方法將其除一般都可以采用沉降、過(guò)濾或離心分離等物理方法將其除去。去。(2)脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱(chēng)為脫膠。脫膠的方脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱(chēng)為脫膠。脫膠的方法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。(3)脫酸：脫酸：脫除毛油中的游離脂肪酸的過(guò)程稱(chēng)為脫除毛油中的游離脂肪酸的過(guò)程稱(chēng)為“脫酸脫酸”。它是精煉工藝中影響油脂損耗與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫它是精煉工藝中影響油脂損耗與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫酸的方法很多，工業(yè)上應(yīng)用最廣泛的為堿煉法和物理精煉酸的方法很多，工業(yè)上應(yīng)用最廣泛的為堿煉法和物理精煉法。法。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論(4)脫色：油脂中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、類(lèi)胡脫色：油脂中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮色素等，這些色素影響了油脂的外觀(guān)和穩(wěn)定蘿卜素、黃酮色素等，這些色素影響了油脂的外觀(guān)和穩(wěn)定性，需要進(jìn)行脫色處理。油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)性，需要進(jìn)行脫色處理。油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧中應(yīng)用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等?；撋?、化學(xué)試劑脫色法等。(5)脫臭：脫臭：脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 (6)脫蠟：某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花脫蠟：某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花籽油等。蠟質(zhì)影響油脂的透明度和氣味，同時(shí)不利于加工。籽油等。蠟質(zhì)影響油脂的透明度和氣味，同時(shí)不利于加工。為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，須對(duì)為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，須對(duì)油脂進(jìn)行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂進(jìn)行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離的目的。晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離的目的。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論油脂氫化技術(shù)油脂氫化技術(shù)油脂氫化技術(shù)油脂氫化技術(shù) 油脂氫化的基本原理油脂氫化的基本原理 在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱(chēng)為油脂的氫化反應(yīng)，簡(jiǎn)稱(chēng)和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱(chēng)為油脂的氫化反應(yīng)，簡(jiǎn)稱(chēng)油脂氫化。氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固油脂氫化。氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過(guò)程。反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點(diǎn)上升，固體脂態(tài)的過(guò)程。反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點(diǎn)上升，固體脂數(shù)量增加，被稱(chēng)為氫化油或硬化油。氫化還可以提高油脂數(shù)量增加，被稱(chēng)為氫化油或硬化油。氫化還可以提高油脂的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤。根據(jù)加氫反應(yīng)程度的不的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤。根據(jù)加氫反應(yīng)程度的不同，又有輕度氫化同，又有輕度氫化(選擇性氫化選擇性氫化)和深度和深度(極度極度)氫化之分。氫化之分。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 氫化工藝基本過(guò)程氫化工藝基本過(guò)程 油脂氫化工藝可分為間歇式和連續(xù)式兩類(lèi)。這兩類(lèi)油脂氫化工藝可分為間歇式和連續(xù)式兩類(lèi)。這兩類(lèi)工藝又可以根據(jù)選用設(shè)備的不同及氫與油脂混合接觸方工藝又可以根據(jù)選用設(shè)備的不同及氫與油脂混合接觸方式的不同，衍生出不同特點(diǎn)的氫化工藝，如循環(huán)式、封式的不同，衍生出不同特點(diǎn)的氫化工藝，如循環(huán)式、封閉式間歇?dú)浠に嚒⑺郊肮艿朗竭B續(xù)氫化工藝等。這閉式間歇?dú)浠に嚒⑺郊肮艿朗竭B續(xù)氫化工藝等。這些氫化工藝雖然各有特點(diǎn)，但都包括以下基本過(guò)程：些氫化工藝雖然各有特點(diǎn)，但都包括以下基本過(guò)程：原料原料預(yù)處理預(yù)處理除氧脫水除氧脫水氫化氫化過(guò)濾過(guò)濾后脫色后脫色脫臭脫臭成品氫化油成品氫化油 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、微膠囊化生產(chǎn)技術(shù)三、微膠囊化生產(chǎn)技術(shù)三、微膠囊化生產(chǎn)技術(shù)三、微膠囊化生產(chǎn)技術(shù) 微膠囊化技術(shù)是當(dāng)今世界上被廣泛應(yīng)用微膠囊化技術(shù)是當(dāng)今世界上被廣泛應(yīng)用的三大控制釋放系統(tǒng)的三大控制釋放系統(tǒng)(微膠囊、脂質(zhì)體微膠囊、脂質(zhì)體與多孔聚合物系統(tǒng)與多孔聚合物系統(tǒng))之一。油脂微膠囊之一。油脂微膠囊化后，由于穩(wěn)定性好、散落性?xún)?yōu)良、便化后，由于穩(wěn)定性好、散落性?xún)?yōu)良、便于計(jì)量使用和運(yùn)輸，而被廣泛應(yīng)用于面于計(jì)量使用和運(yùn)輸，而被廣泛應(yīng)用于面包、冰淇淋、快餐食品、固體飲料、巧包、冰淇淋、快餐食品、固體飲料、巧克力、糖果添加劑等多方面。隨之，微克力、糖果添加劑等多方面。隨之，微膠囊化的專(zhuān)用油脂產(chǎn)品相繼問(wèn)世，如用膠囊化的專(zhuān)用油脂產(chǎn)品相繼問(wèn)世，如用于易揮發(fā)的油溶性香味物質(zhì)、高不飽和于易揮發(fā)的油溶性香味物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、魚(yú)油、易氧化褪色的油溶性色脂肪酸、魚(yú)油、易氧化褪色的油溶性色素等產(chǎn)品中。在國(guó)際上已將微膠囊技術(shù)素等產(chǎn)品中。在國(guó)際上已將微膠囊技術(shù)列入列入21世紀(jì)重點(diǎn)研究開(kāi)發(fā)的高新技術(shù)之世紀(jì)重點(diǎn)研究開(kāi)發(fā)的高新技術(shù)之一。一。電鏡照片電鏡照片 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 所謂所謂“微膠囊化微膠囊化”，就是將固、液、氣態(tài)物質(zhì)，包埋，就是將固、液、氣態(tài)物質(zhì)，包埋到微小、半透性或封閉的膠囊之中，使內(nèi)含物在特定的條到微小、半透性或封閉的膠囊之中，使內(nèi)含物在特定的條件下，以可控制的速度進(jìn)行釋放的技術(shù)。這一微小封閉的件下，以可控制的速度進(jìn)行釋放的技術(shù)。這一微小封閉的膠囊即微膠囊。膠囊即微膠囊。微膠囊的方法微膠囊的方法有噴霧干燥法、噴霧冷卻法、噴霧冷凍有噴霧干燥法、噴霧冷卻法、噴霧冷凍法、擠壓法、銳孔法、空氣懸浮成膜法、法、擠壓法、銳孔法、空氣懸浮成膜法、NCR法法(凝聚法凝聚法)、分子包埋法等。分子包埋法等。微膠囊化微膠囊化 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 四、食用油脂產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)四、食用油脂產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)四、食用油脂產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)四、食用油脂產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù) 食用油脂產(chǎn)品分為普通食用油食用油脂產(chǎn)品分為普通食用油(烹飪油、色拉油、調(diào)和烹飪油、色拉油、調(diào)和油油)、食品專(zhuān)用油脂、食品專(zhuān)用油脂(煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黃醬、煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黃醬、代可可脂代可可脂)與其他脂類(lèi)產(chǎn)品與其他脂類(lèi)產(chǎn)品(磷脂、糖脂、生物柴油磷脂、糖脂、生物柴油)等。我等。我國(guó)的主要食用油產(chǎn)品有二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油、色國(guó)的主要食用油產(chǎn)品有二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油、色拉油以及調(diào)和油等。它們都是按照各自的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)拉油以及調(diào)和油等。它們都是按照各自的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)一定的精煉步驟而取得。一定的精煉步驟而取得。