食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第五章第五章 食品加工機械與設(shè)備食品加工機械與設(shè)備第第 一一 節(jié)節(jié) 食品輸送機械與設(shè)備食品輸送機械與設(shè)備第第 二二 節(jié)節(jié) 食品清洗機械與設(shè)備食品清洗機械與設(shè)備第第 三三 節(jié)節(jié) 食品分選機械與設(shè)備食品分選機械與設(shè)備第第 四四 節(jié)節(jié) 食品粉碎機械與設(shè)備食品粉碎機械與設(shè)備第第 五五 節(jié)節(jié) 食品分離機械與設(shè)備食品分離機械與設(shè)備第第 六六 節(jié)節(jié) 食品混合機械與設(shè)備食品混合機械與設(shè)備第第 七七 節(jié)節(jié) 食品濃縮機械與設(shè)備食品濃縮機械與設(shè)備第第 八八 節(jié)節(jié) 食品干燥機械與設(shè)備食品干燥機械與設(shè)備第第 九九 節(jié)節(jié) 食品殺菌機械與設(shè)備食品殺菌機械與設(shè)備第第 十十 節(jié)節(jié) 食品熟化機械與設(shè)備食品熟化機械與設(shè)備第第 十一十一 節(jié)節(jié) 食品冷凍機械與設(shè)備食品冷凍機械與設(shè)備第第 十二十二 節(jié)節(jié) 食品包裝機械與設(shè)備食品包裝機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一、液力輸送機械與設(shè)備一、液力輸送機械與設(shè)備一、液力輸送機械與設(shè)備一、液力輸送機械與設(shè)備 食品工廠輸送液體物料常用各種泵來完成，為保證食食品工廠輸送液體物料常用各種泵來完成，為保證食品衛(wèi)生和泵的耐腐蝕性，凡與物料接觸的零件均用不銹鋼品衛(wèi)生和泵的耐腐蝕性，凡與物料接觸的零件均用不銹鋼制造。根據(jù)泵的結(jié)構(gòu)特征和工作原理的不同，可將其分為制造。根據(jù)泵的結(jié)構(gòu)特征和工作原理的不同，可將其分為以下三種類型：以下三種類型：葉片式泵葉片式泵，依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸，依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送液體作功的機械。如離心泵、軸流泵、旋渦泵等；送液體作功的機械。如離心泵、軸流泵、旋渦泵等；往往復(fù)式泵復(fù)式泵，利用泵體內(nèi)往復(fù)運動的活塞或柱塞的推擠對液體，利用泵體內(nèi)往復(fù)運動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機械。如活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等；作功的機械。如活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等；旋轉(zhuǎn)式泵旋轉(zhuǎn)式泵，依靠作旋轉(zhuǎn)運動的轉(zhuǎn)子的推擠對液體作功的機械。如齒輪依靠作旋轉(zhuǎn)運動的轉(zhuǎn)子的推擠對液體作功的機械。如齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。后兩類泵均以動件的強泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。后兩類泵均以動件的強制推擠的作用達到輸送液體的目的，故又統(tǒng)稱為正位移式制推擠的作用達到輸送液體的目的，故又統(tǒng)稱為正位移式泵或容積式泵。泵或容積式泵。第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié) 食品輸送機械與設(shè)備食品輸送機械與設(shè)備食品輸送機械與設(shè)備食品輸送機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、氣力輸送機械與設(shè)備二、氣力輸送機械與設(shè)備 運用風(fēng)機運用風(fēng)機(或其他動力設(shè)備或其他動力設(shè)備)使管道內(nèi)形成一定速度使管道內(nèi)形成一定速度的氣流，將散粒物料沿一定的管路從一處輸送到另一處，的氣流，將散粒物料沿一定的管路從一處輸送到另一處，稱為氣力輸送。應(yīng)用氣力輸送技術(shù)可以對食品工廠中的稱為氣力輸送。應(yīng)用氣力輸送技術(shù)可以對食品工廠中的面粉、大米、糖、麥芽等散粒物料進行輸送。對于氣力面粉、大米、糖、麥芽等散粒物料進行輸送。對于氣力輸送，按其工作原理可分為：輸送，按其工作原理可分為：吸送式、壓送式、混合式吸送式、壓送式、混合式和循環(huán)式。和循環(huán)式。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 三、振動輸送機械與設(shè)備三、振動輸送機械與設(shè)備 振振動動輸輸送送機機是是一一種種利利用用振振動動技技術(shù)術(shù)，對對松松散散態(tài)態(tài)顆顆粒粒物物料料進進行行中中、短短距距離離輸輸送送的的輸輸送送機機械械。振振動動輸輸送送機機工工作作時時，由由激激振振器器驅(qū)驅(qū)動動主主振振彈彈簧簧支支承承的的工工作作槽槽體體。主主振振彈彈簧簧通通常常傾傾斜斜安安裝裝，斜斜置置傾傾角角稱稱為為振振動動角角。激激振振力力作作用用于于工工作作槽槽體體時時，工工作作槽槽體體在在主主振振板板彈彈簧簧的的約約束束下下做做定定向向強強迫迫振振動動。處處在在工工作作槽槽體體上上的的物物品品，受受到到槽槽體體振振動的作用斷續(xù)地被輸送前進。動的作用斷續(xù)地被輸送前進。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 振振動動輸輸送送機機的的類類型型可可作作如如下下劃劃分分：按按激激振振器器(驅(qū)驅(qū)動動裝裝置置)的的形形式式不不同同可可分分為為彈彈性性連連桿桿式式、慣慣性性式式和和電電磁磁式式振振動動輸輸送送機機；按按物物料料的的輸輸送送方方向向不不同同可可分分為為水水平平及及微微傾傾斜斜(向向上上或或向向下下)式式和和垂垂直直式式振振動動輸輸送送機機；按按物物料料在在槽槽體體內(nèi)內(nèi)的的運運動動狀狀態(tài)態(tài)不不同同可可分分為為滑滑行行運運動動式式和和拋拋擲擲運動式振動輸送機。運動式振動輸送機。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 四、螺旋輸送機械與設(shè)備四、螺旋輸送機械與設(shè)備 螺螺旋旋輸輸送送機機廣廣泛泛應(yīng)應(yīng)用用于于食食品品工工業(yè)業(yè)中中，屬屬于于沒沒有有撓撓性性牽牽引引構(gòu)構(gòu)件件的的連連續(xù)續(xù)輸輸送送機機械械。工工作作時時，絞絞龍龍(帶帶螺螺旋旋片片的的軸軸)在在封封閉閉的的料料槽槽內(nèi)內(nèi)旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，使使裝裝入入料料槽槽的的物物料料由由于于自自重重及及其其與與料料槽槽摩摩擦擦力力的的作作用用而而不不與與螺螺旋旋一一起起旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，只只能能沿沿料料槽槽橫橫向向移移動動。螺螺旋旋輸輸送送機機用用于于輸輸送送磨磨擦擦性性小小的粉狀、顆粒狀及小塊狀散粒物料。的粉狀、顆粒狀及小塊狀散粒物料。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 螺螺旋旋輸輸送送機機的的分分類類如如下下：根根據(jù)據(jù)安安裝裝形形式式的的不不同同可可分分為為移移動動式式和和固固定定式式螺螺旋旋輸輸送送機機；根根據(jù)據(jù)螺螺旋旋葉葉片片形形式式的的不不同同可可分分為為滿滿面面式式、帶帶式式、成成型型式式和和槳槳式式螺螺旋旋輸輸送送機機；根根據(jù)據(jù)工工作作傾傾角角的的不不同同可可分分為為立立式式、傾傾斜斜式式和和水水平平式式螺螺旋旋輸輸送送機機；根根據(jù)據(jù)旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)體體轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速速的的不不同同可可分分為快速和慢速螺旋輸送機。為快速和慢速螺旋輸送機。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、其他輸送設(shè)備與應(yīng)用五、其他輸送設(shè)備與應(yīng)用 斗式輸送原理與設(shè)備斗式輸送原理與設(shè)備斗式輸送原理與設(shè)備斗式輸送原理與設(shè)備 斗斗式式輸輸送送機機是是一一種種在在垂垂直直或或大大傾傾角角傾傾斜斜向向上上輸輸送送粉粉末末狀狀、顆顆粒粒狀狀或或小小塊塊狀狀物物料料的的連連續(xù)續(xù)輸輸送送機機械械，在在糧糧油油工工業(yè)業(yè)中中應(yīng)應(yīng)用用廣廣泛泛。它它結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)簡簡單單，緊緊湊湊，占占地地面面積積小小，工工作作平平穩(wěn)穩(wěn)可可靠靠，提提升升高高度度高高(可可達達3050m)，生生產(chǎn)產(chǎn)率率范范圍圍較較大大，耗耗用用動動力力少少，有有良良好好的的密密封封性性，但但對對過過載載敏敏感感，必必須須連連續(xù)續(xù)均均勻勻地地供供料料，料料斗斗容容易易磨磨損損，容容易易引引起起粉塵爆炸。粉塵爆炸。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 斗斗式式輸輸送送機機分分為為傾傾斜斜式式和和垂垂直直式式兩兩種種。工工作作時時，待待輸輸送送物物料料由由進進料料口口均均勻勻喂喂入入，在在驅(qū)驅(qū)動動滾滾筒筒帶帶動動下下，固固定定在在輸輸送送帶帶上上的的料料斗斗刮刮起起物物料料隨隨其其一一起起上上升升，當(dāng)當(dāng)上上升升至至頂頂部部驅(qū)驅(qū)動動滾滾筒筒上上方方時時，料料斗斗開開口口朝朝下下，在在離離心力作用下，物料從卸料口卸出，送入下道工序。心力作用下，物料從卸料口卸出，送入下道工序。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 帶式輸送原理與設(shè)備帶式輸送原理與設(shè)備帶式輸送原理與設(shè)備帶式輸送原理與設(shè)備 帶式輸送機帶式輸送機是食品工廠中采用最廣泛的一種連續(xù)輸是食品工廠中采用最廣泛的一種連續(xù)輸送機械。它用一根閉合環(huán)形輸送帶作牽引及承載構(gòu)件，送機械。它用一根閉合環(huán)形輸送帶作牽引及承載構(gòu)件，將其繞過并張緊于前、后二滾筒上，依靠輸送帶與驅(qū)將其繞過并張緊于前、后二滾筒上，依靠輸送帶與驅(qū)動滾筒間的摩擦力使輸送帶產(chǎn)生連續(xù)運動，依靠輸送動滾筒間的摩擦力使輸送帶產(chǎn)生連續(xù)運動，依靠輸送帶與物料間的摩擦力使物料隨輸送帶一起運行，從而帶與物料間的摩擦力使物料隨輸送帶一起運行，從而完成輸送物料的任務(wù)。帶式輸送機常用于塊狀、顆粒完成輸送物料的任務(wù)。帶式輸送機常用于塊狀、顆粒狀物料及整件物料水平方向或傾斜不大的方向運送，狀物料及整件物料水平方向或傾斜不大的方向運送，同時還可用作選擇、檢查、包裝、清洗和預(yù)處理操作同時還可用作選擇、檢查、包裝、清洗和預(yù)處理操作臺等。臺等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 根據(jù)帶式輸送機的工作條件、工作要求和被輸送根據(jù)帶式輸送機的工作條件、工作要求和被輸送物料的性質(zhì)，可將帶式輸送機分為不同的類型。物料的性質(zhì)，可將帶式輸送機分為不同的類型。按支按支承裝置的形式承裝置的形式，可將其分為平形托輥輸送機、槽形托，可將其分為平形托輥輸送機、槽形托輥輸送機及氣墊帶式輸送機等。輥輸送機及氣墊帶式輸送機等。按輸送帶的種類按輸送帶的種類，可，可分為膠帶式、帆布帶式、塑料帶式、鋼帶式和網(wǎng)帶式分為膠帶式、帆布帶式、塑料帶式、鋼帶式和網(wǎng)帶式輸送機等。輸送機等。按膠帶表面形狀按膠帶表面形狀，可將其分為普通膠帶輸，可將其分為普通膠帶輸送機和花紋膠帶輸送機。送機和花紋膠帶輸送機。按輸送機機架結(jié)構(gòu)形式按輸送機機架結(jié)構(gòu)形式，又，又可將帶式輸送機分為固定式和移動式兩大類?？蓪捷斔蜋C分為固定式和移動式兩大類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、物料清洗機一、物料清洗機 食品加工原料種類繁多，不同原料性質(zhì)差異甚大，食品加工原料種類繁多，不同原料性質(zhì)差異甚大，這決定了原料清洗設(shè)備的多樣化和復(fù)雜性。提高清洗這決定了原料清洗設(shè)備的多樣化和復(fù)雜性。提高清洗預(yù)處理的機械化和自動化程度，對改善勞動條件、優(yōu)預(yù)處理的機械化和自動化程度，對改善勞動條件、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗均具有十分重要的意義。目前常用質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗均具有十分重要的意義。目前常用的原料清洗設(shè)備的原料清洗設(shè)備 有有鼓風(fēng)式清洗機鼓風(fēng)式清洗機和和滾筒式清洗機滾筒式清洗機。第二節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第二節(jié) 食品清洗機械與設(shè)備食品清洗機械與設(shè)備食品清洗機械與設(shè)備食品清洗機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、瓶罐清洗機二、瓶罐清洗機 洗瓶機按機械化程度可分為洗瓶機按機械化程度可分為手工式手工式、半機械化式半機械化式和和自自動化式洗瓶機動化式洗瓶機。全自動洗瓶機的洗瓶方式有全自動洗瓶機的洗瓶方式有噴射式噴射式和和浸泡噴射式浸泡噴射式兩種。兩種。前者工作時是靠高壓噴頭對瓶內(nèi)、外進行多次噴射清洗，將前者工作時是靠高壓噴頭對瓶內(nèi)、外進行多次噴射清洗，將瓶洗凈。一般要經(jīng)過預(yù)熱噴射、多次堿性洗液噴射及多次回瓶洗凈。一般要經(jīng)過預(yù)熱噴射、多次堿性洗液噴射及多次回水水(熱水、溫水、冷水熱水、溫水、冷水)噴射，最后是凈水噴射。后者是靠連噴射，最后是凈水噴射。后者是靠連續(xù)多次洗液浸泡和多次噴射。續(xù)多次洗液浸泡和多次噴射。自動洗瓶機的型式較多，按瓶在機器中的流向和進出自動洗瓶機的型式較多，按瓶在機器中的流向和進出瓶方式，可分成瓶方式，可分成單端式單端式和和雙端式雙端式。單端式是在洗瓶機同一。單端式是在洗瓶機同一側(cè)進出瓶，又稱來回式。雙端式又稱直通式。側(cè)進出瓶，又稱來回式。雙端式又稱直通式。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、振動篩分機械與設(shè)備一、振動篩分機械與設(shè)備 振動篩振動篩是食品加工中應(yīng)用最廣泛的一種篩分與分是食品加工中應(yīng)用最廣泛的一種篩分與分選相結(jié)合的清理設(shè)備，多用于清除大、小及輕雜質(zhì)。選相結(jié)合的清理設(shè)備，多用于清除大、小及輕雜質(zhì)。篩體是振動篩的主要工作部件，內(nèi)裝三層篩面。第一篩體是振動篩的主要工作部件，內(nèi)裝三層篩面。第一層是接料篩面，篩孔最大，篩上物為大型雜質(zhì)，篩下層是接料篩面，篩孔最大，篩上物為大型雜質(zhì)，篩下物為糧粒及大型雜物，篩面反向傾斜，以使篩下物集物為糧粒及大型雜物，篩面反向傾斜，以使篩下物集中落到第二層的過程中，篩條的棱對料產(chǎn)生切割作用，中落到第二層的過程中，篩條的棱對料產(chǎn)生切割作用，厚度約有篩孔的厚度約有篩孔的1/4，一層料及其中的細粒被切割而被，一層料及其中的細粒被切割而被篩下。篩下。第三節(jié)第三節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 食品分選機械與設(shè)備食品分選機械與設(shè)備食品分選機械與設(shè)備食品分選機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、形狀分級機械與設(shè)備二、形狀分級機械與設(shè)備滾筒式形狀分級設(shè)備滾筒式形狀分級設(shè)備滾筒式形狀分級設(shè)備滾筒式形狀分級設(shè)備 滾筒滾筒上開有很多小孔，物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)和移動上開有很多小孔，物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)和移動的過程中進行分級。滾筒的組數(shù)為需分級數(shù)減的過程中進行分級。滾筒的組數(shù)為需分級數(shù)減1，每組，每組小孔孔徑不同，而同一組中的孔徑一樣。從物料進口小孔孔徑不同，而同一組中的孔徑一樣。從物料進口至出口，后組比前組的孔徑大，小于第一組孔的物料至出口，后組比前組的孔徑大，小于第一組孔的物料從第一組掉出用漏斗收集為一個級別，以下依此類推。從第一組掉出用漏斗收集為一個級別，以下依此類推。這種分級機分級效率較高，目前廣泛用于蘑菇和青豆這種分級機分級效率較高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級。等的分級。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論滾軸式形狀分級設(shè)備滾軸式形狀分級設(shè)備滾軸式形狀分級設(shè)備滾軸式形狀分級設(shè)備 滾軸式形狀分級機滾軸式形狀分級機主要由輥筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出主要由輥筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。此設(shè)備按果蔬原料直徑大小料輸送帶、理料輥等組成。此設(shè)備按果蔬原料直徑大小進行分級，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如進行分級，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等。分級準(zhǔn)確迅速，果蔬損傷蘋果、柑橘、番茄和桃子等。分級準(zhǔn)確迅速，果蔬損傷小，在大型果蔬加工中應(yīng)用較為廣泛。小，在大型果蔬加工中應(yīng)用較為廣泛。顆粒形狀分級設(shè)備顆粒形狀分級設(shè)備顆粒形狀分級設(shè)備顆粒形狀分級設(shè)備 谷物顆粒料谷物顆粒料(如小麥、大麥如小麥、大麥)等必須進行精選和分級，等必須進行精選和分級，其主要原理是按顆粒長度進行分級，以除去不必要的雜其主要原理是按顆粒長度進行分級，以除去不必要的雜粒。常用的精選機有粒。常用的精選機有滾筒精選機滾筒精選機和和碟片精選機碟片精選機兩種，都兩種，都是利用袋孔中嵌入長度不同的顆粒而帶升高度不同的原是利用袋孔中嵌入長度不同的顆粒而帶升高度不同的原理制成的。理制成的。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、光電色選機械與設(shè)備三、光電色選機械與設(shè)備 光電色選機光電色選機是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正?；蚋腥静∠x害的個體顏色不正?；蚋腥静∠x害的個體(球狀、塊狀或顆粒狀球狀、塊狀或顆粒狀)以及外來雜質(zhì)檢測并分離的設(shè)備。色選機工作時，貯料以及外來雜質(zhì)檢測并分離的設(shè)備。色選機工作時，貯料斗中的物料由振動喂料器送入一系列通道成單行排列，斗中的物料由振動喂料器送入一系列通道成單行排列，依次落入光電檢測室，在電子視鏡與比色板之間通過。依次落入光電檢測室，在電子視鏡與比色板之間通過。被選顆粒對光的反射及比色板的反射在電子視鏡中相比被選顆粒對光的反射及比色板的反射在電子視鏡中相比較，顏色的差異使電子視鏡內(nèi)部的電壓改變，并經(jīng)放大。較，顏色的差異使電子視鏡內(nèi)部的電壓改變，并經(jīng)放大。如果信號差別超過自動控制水平的預(yù)置值，即被存貯延如果信號差別超過自動控制水平的預(yù)置值，即被存貯延時，隨即驅(qū)動氣閥，高速噴射氣流將物料吹送入旁路通時，隨即驅(qū)動氣閥，高速噴射氣流將物料吹送入旁路通道。而合格品流經(jīng)光電檢測室時，檢測信號與標(biāo)準(zhǔn)信號道。而合格品流經(jīng)光電檢測室時，檢測信號與標(biāo)準(zhǔn)信號差別微小，信號經(jīng)處理判斷為正常，氣流噴嘴不動，物差別微小，信號經(jīng)處理判斷為正常，氣流噴嘴不動，物料進入合格品通道。料進入合格品通道。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、食品粉碎方式與理論一、食品粉碎方式與理論 粉碎是利用機械的方法克服固體物料內(nèi)部的凝聚力而將其破碎的粉碎是利用機械的方法克服固體物料內(nèi)部的凝聚力而將其破碎的一種操作。一種操作。食品粉碎的方式很多：食品粉碎的方式很多：擠壓擠壓物料置于兩個工作構(gòu)件之間，逐漸加物料置于兩個工作構(gòu)件之間，逐漸加壓，使之由彈性變形或塑性變形而至破裂粉碎。這種粉碎方式僅適用于壓，使之由彈性變形或塑性變形而至破裂粉碎。這種粉碎方式僅適用于脆性物料；脆性物料；彎曲折斷彎曲折斷物料在工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力，超過強度極限物料在工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力，超過強度極限而折斷，一般用來處理較大塊的長或薄的脆性物料；而折斷，一般用來處理較大塊的長或薄的脆性物料；剪切剪切是一種粉碎是一種粉碎韌性物料能耗較低的粉碎方式，一般果、蔬、肉類的切塊、切片、切絲、韌性物料能耗較低的粉碎方式，一般果、蔬、肉類的切塊、切片、切絲、切丁都屬于這一類；切丁都屬于這一類；撞擊撞擊當(dāng)物料與工作構(gòu)件以相對高速運動撞擊時，當(dāng)物料與工作構(gòu)件以相對高速運動撞擊時，受到時間極短的變載荷而被擊碎。這種粉碎方式適用于質(zhì)量較大的脆性受到時間極短的變載荷而被擊碎。這種粉碎方式適用于質(zhì)量較大的脆性物料。物料。研磨研磨物料與粗糙工作面之間在一定壓力下相對運動而摩擦，使物料與粗糙工作面之間在一定壓力下相對運動而摩擦，使物料受到破壞，表面剝落，是一種既有擠壓又有剪切的復(fù)雜過程。物料受到破壞，表面剝落，是一種既有擠壓又有剪切的復(fù)雜過程。第四節(jié)第四節(jié)第四節(jié)第四節(jié) 食品粉碎機械與設(shè)備食品粉碎機械與設(shè)備食品粉碎機械與設(shè)備食品粉碎機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、干法粉碎機械與設(shè)備二、干法粉碎機械與設(shè)備錘式粉碎機械與設(shè)備錘式粉碎機械與設(shè)備錘式粉碎機械與設(shè)備錘式粉碎機械與設(shè)備 錘片粉碎系統(tǒng)錘片粉碎系統(tǒng)錘片粉碎系統(tǒng)錘片粉碎系統(tǒng)一般由供料裝置、機體、轉(zhuǎn)子、齒板、篩片一般由供料裝置、機體、轉(zhuǎn)子、齒板、篩片(板板)、排料裝置以及控制系統(tǒng)等部分組成。工作時，原料從喂料斗進入粉排料裝置以及控制系統(tǒng)等部分組成。工作時，原料從喂料斗進入粉碎室，受到高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊而破裂，以較高的速度飛向齒板，碎室，受到高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊而破裂，以較高的速度飛向齒板，與齒板撞擊進一步破碎，如此反復(fù)打擊撞擊，使物料粉碎成小碎粒。與齒板撞擊進一步破碎，如此反復(fù)打擊撞擊，使物料粉碎成小碎粒。在此期間，較細顆粒由篩片的篩孔漏出，留在篩面上的較大顆粒，在此期間，較細顆粒由篩片的篩孔漏出，留在篩面上的較大顆粒，再次受到粉碎，直到從篩片的篩孔漏出。從篩孔漏出的物料細粒由再次受到粉碎，直到從篩片的篩孔漏出。從篩孔漏出的物料細粒由風(fēng)機吸出并送入集料筒。帶物料細粒的氣流在集料筒內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)，風(fēng)機吸出并送入集料筒。帶物料細粒的氣流在集料筒內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)，物料細粒受離心力的作用被拋向筒的四周，速度降低而逐漸積到筒物料細粒受離心力的作用被拋向筒的四周，速度降低而逐漸積到筒底，通過排料口流入袋內(nèi)；氣流則從頂部的排風(fēng)管排出，并通過回底，通過排料口流入袋內(nèi)；氣流則從頂部的排風(fēng)管排出，并通過回料管使氣流中極小的物料灰粉回流到粉碎室，也可以在排風(fēng)管上接料管使氣流中極小的物料灰粉回流到粉碎室，也可以在排風(fēng)管上接集塵布袋，收集物料粉塵。集塵布袋，收集物料粉塵。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 輥式粉碎機械與設(shè)備輥式粉碎機械與設(shè)備輥式粉碎機械與設(shè)備輥式粉碎機械與設(shè)備 輥式磨粉機輥式磨粉機輥式磨粉機輥式磨粉機是食品工業(yè)特別是在面粉制造工業(yè)中廣泛是食品工業(yè)特別是在面粉制造工業(yè)中廣泛使用的粉碎機械，其他如啤酒麥芽的粉碎、油料的軋坯、使用的粉碎機械，其他如啤酒麥芽的粉碎、油料的軋坯、巧克力的研磨、糖粉的加工、麥片和米片的加工等均有巧克力的研磨、糖粉的加工、麥片和米片的加工等均有采用。采用。磨輥磨輥磨輥磨輥是磨粉機的主要工作構(gòu)件。一對磨輥由于速是磨粉機的主要工作構(gòu)件。一對磨輥由于速比和輥面狀態(tài)不同，粉碎物料的過程也不同。等速反向比和輥面狀態(tài)不同，粉碎物料的過程也不同。等速反向旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓的方式粉碎物料或使物料變形，旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓的方式粉碎物料或使物料變形，典型設(shè)備是軋片機。差速反向旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓和典型設(shè)備是軋片機。差速反向旋轉(zhuǎn)的光磨輥是以擠壓和研磨兩種方式粉碎物料，典型設(shè)備是面粉廠光輥磨粉機研磨兩種方式粉碎物料，典型設(shè)備是面粉廠光輥磨粉機和輥式巧克力精磨機等。差速反向旋轉(zhuǎn)的齒輥磨是以剪和輥式巧克力精磨機等。差速反向旋轉(zhuǎn)的齒輥磨是以剪切、擠壓和研磨三種方式粉碎物料，其典型設(shè)備是面粉切、擠壓和研磨三種方式粉碎物料，其典型設(shè)備是面粉廠的皮磨磨粉機和啤酒廠的麥芽粉碎機等。廠的皮磨磨粉機和啤酒廠的麥芽粉碎機等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論氣流粉碎機械與設(shè)備氣流粉碎機械與設(shè)備氣流粉碎機械與設(shè)備氣流粉碎機械與設(shè)備 氣流粉碎機氣流粉碎機氣流粉碎機氣流粉碎機又稱流能磨，是一種超微粉碎機，其工作又稱流能磨，是一種超微粉碎機，其工作原理是利用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流對物料進行沖擊，使原理是利用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流對物料進行沖擊，使物料相互間發(fā)生強烈的碰撞和摩擦作用，以達到細碎目的。物料相互間發(fā)生強烈的碰撞和摩擦作用，以達到細碎目的。氣流粉碎機除粉碎機本體外，還須配備空氣壓縮泵，工作氣流粉碎機除粉碎機本體外，還須配備空氣壓縮泵，工作時將高速氣流導(dǎo)入粉碎機內(nèi)。氣流粉碎的粉碎比大，成品時將高速氣流導(dǎo)入粉碎機內(nèi)。氣流粉碎的粉碎比大，成品粒度均勻一致；粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小且維修容易，粒度均勻一致；粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小且維修容易，但動力消耗大，易實現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條件好，對熱敏性但動力消耗大，易實現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條件好，對熱敏性物料的超微粉碎有利，易實現(xiàn)多單元聯(lián)合操作，廣泛用于物料的超微粉碎有利，易實現(xiàn)多單元聯(lián)合操作，廣泛用于食品、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、冶金、輕工等部門。食品、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、冶金、輕工等部門。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 氣流粉碎機種類很多，常見的有氣流粉碎機種類很多，常見的有立式環(huán)形噴射氣流立式環(huán)形噴射氣流粉碎機粉碎機、對、對沖式氣流粉碎機沖式氣流粉碎機、葉輪式氣流粉碎機葉輪式氣流粉碎機和和超超音速氣流噴射式粉碎機音速氣流噴射式粉碎機等。立式環(huán)形噴射氣流粉碎機等。立式環(huán)形噴射氣流粉碎機主要由立式環(huán)形粉碎室、分級器和文丘里加料器等組主要由立式環(huán)形粉碎室、分級器和文丘里加料器等組成。其工作過程為：從若干個噴嘴噴出的高速壓縮空成。其工作過程為：從若干個噴嘴噴出的高速壓縮空氣氣流將喂入的物料加速并形成紊流狀，致使物料在氣氣流將喂入的物料加速并形成紊流狀，致使物料在粉碎室中相互高速沖撞、摩擦而達到粉碎。粉碎后的粉碎室中相互高速沖撞、摩擦而達到粉碎。粉碎后的粉粒體隨氣流經(jīng)環(huán)形軌道上升，由于環(huán)形軌道的離心粉粒體隨氣流經(jīng)環(huán)形軌道上升，由于環(huán)形軌道的離心力作用，使粗粉?？肯蜍壍劳鈧?cè)運動，細粉粒則被擠力作用，使粗粉?？肯蜍壍劳鈧?cè)運動，細粉粒則被擠往內(nèi)側(cè)?；剞D(zhuǎn)至分級器入口處時，由于內(nèi)吸氣流旋渦往內(nèi)側(cè)?；剞D(zhuǎn)至分級器入口處時，由于內(nèi)吸氣流旋渦的作用，細粉粒被吸入分級器中分離而排出機外，粗的作用，細粉粒被吸入分級器中分離而排出機外，粗粉粒則繼續(xù)沿環(huán)形軌道外側(cè)遠離分級器入口處通過而粉粒則繼續(xù)沿環(huán)形軌道外側(cè)遠離分級器入口處通過而被送回粉碎室中，再度與新輸入物料一起進行粉碎。被送回粉碎室中，再度與新輸入物料一起進行粉碎。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 振動粉碎機械與設(shè)備振動粉碎機械與設(shè)備振動粉碎機械與設(shè)備振動粉碎機械與設(shè)備 振動磨是靠磨機系統(tǒng)的振動，使研磨體得到加速度運振動磨是靠磨機系統(tǒng)的振動，使研磨體得到加速度運動而沖擊和研磨物料的一種超細磨設(shè)備。其主要動而沖擊和研磨物料的一種超細磨設(shè)備。其主要優(yōu)點優(yōu)點為為破碎比高，粉碎時間短，適應(yīng)性強，可用于任何物料的破碎比高，粉碎時間短，適應(yīng)性強，可用于任何物料的干磨或濕磨。干磨或濕磨。缺點缺點是進料粒度不能過大。是進料粒度不能過大。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 振動磨按振動特點分為振動磨按振動特點分為不平衡重的慣性振動磨不平衡重的慣性振動磨和和偏心偏心振動的偏旋振動磨振動的偏旋振動磨。使用普遍的慣性振動磨主要組成包括。使用普遍的慣性振動磨主要組成包括研磨體、筒體、振動器、彈簧及支承架、電機及彈性聯(lián)軸研磨體、筒體、振動器、彈簧及支承架、電機及彈性聯(lián)軸 器等。工作時，電機通過聯(lián)軸器帶動振動器的軸旋轉(zhuǎn)，振器等。工作時，電機通過聯(lián)軸器帶動振動器的軸旋轉(zhuǎn)，振動器在不平衡旋轉(zhuǎn)體的慣性力作用下振動。由于振動，引動器在不平衡旋轉(zhuǎn)體的慣性力作用下振動。由于振動，引起了裝有一定量研磨體和物料的筒體搖動運動。而筒體和起了裝有一定量研磨體和物料的筒體搖動運動。而筒體和振動器的這種搖動給研磨體以快速脈沖，使研磨體沿筒體振動器的這種搖動給研磨體以快速脈沖，使研磨體沿筒體壁滑動上拋，分布在研磨體孔隙間的物料受研磨體的打擊壁滑動上拋，分布在研磨體孔隙間的物料受研磨體的打擊和研磨作用而被粉碎。和研磨作用而被粉碎。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、濕法粉碎機械與設(shè)備三、濕法粉碎機械與設(shè)備高壓均質(zhì)機高壓均質(zhì)機高壓均質(zhì)機高壓均質(zhì)機 高壓均質(zhì)機高壓均質(zhì)機是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而受到強大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而產(chǎn)生強大的撞擊受到強大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而產(chǎn)生強大的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細微的、穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。它包含著將食品原細微的、穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。它包含著將食品原料的漿、汁、液進行細化和混合的雙重作用，從而大大提高料的漿、汁、液進行細化和混合的雙重作用，從而大大提高食品的勻細度，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、食品的勻細度，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、色澤及香度，提高食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益。均質(zhì)機在乳品、色澤及香度，提高食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益。均質(zhì)機在乳品、果汁、豆?jié){等食品加工中應(yīng)用廣泛。果汁、豆?jié){等食品加工中應(yīng)用廣泛。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 膠體磨膠體磨膠體磨膠體磨 膠體磨膠體磨又稱分散磨，工作構(gòu)件由一個固定的磨體又稱分散磨，工作構(gòu)件由一個固定的磨體(定子定子)和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體(轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)子)所組成，兩磨體之所組成，兩磨體之間有一個可以調(diào)節(jié)的微小間隙。當(dāng)物料通過這個間隙時，間有一個可以調(diào)節(jié)的微小間隙。當(dāng)物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料速度大，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料速度大，而附著于定子面上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生了急劇的而附著于定子面上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生了急劇的速度梯度，從而使物料受到強烈的剪切、摩擦和湍動，速度梯度，從而使物料受到強烈的剪切、摩擦和湍動，產(chǎn)生了超微粉碎作用。產(chǎn)生了超微粉碎作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 膠體磨的普通形式為膠體磨的普通形式為臥式臥式，其轉(zhuǎn)子隨水平軸旋，其轉(zhuǎn)子隨水平軸旋轉(zhuǎn)，定子與轉(zhuǎn)子間的間隙依靠轉(zhuǎn)動件的水平位移來轉(zhuǎn)，定子與轉(zhuǎn)子間的間隙依靠轉(zhuǎn)動件的水平位移來調(diào)節(jié)。料液在旋轉(zhuǎn)中心處進入，流過間隙后從四周調(diào)節(jié)。料液在旋轉(zhuǎn)中心處進入，流過間隙后從四周卸出。這種膠體磨適用于粘性相對較低的物料。對卸出。這種膠體磨適用于粘性相對較低的物料。對于粘度相對較高的物料，可采用立式膠體磨。于粘度相對較高的物料，可采用立式膠體磨。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論離心式均質(zhì)機離心式均質(zhì)機離心式均質(zhì)機離心式均質(zhì)機 離心式均質(zhì)機離心式均質(zhì)機是一種兼有均質(zhì)及凈化功能的均質(zhì)機，是一種兼有均質(zhì)及凈化功能的均質(zhì)機，它能以一高速回轉(zhuǎn)鼓使液料在慣性離心力的作用下分成密它能以一高速回轉(zhuǎn)鼓使液料在慣性離心力的作用下分成密度大、中、小三相，使密度大的物料成分度大、中、小三相，使密度大的物料成分(包括雜質(zhì)包括雜質(zhì))趨向趨向鼓壁，密度中等的物料順上方管道排出，密度小的脂肪類鼓壁，密度中等的物料順上方管道排出，密度小的脂肪類被導(dǎo)入上室，上室內(nèi)有一塊帶尖齒的圓盤，使物料以很高被導(dǎo)入上室，上室內(nèi)有一塊帶尖齒的圓盤，使物料以很高的速度圍繞該盤旋轉(zhuǎn)并與其產(chǎn)生劇烈的相對運動，使得局的速度圍繞該盤旋轉(zhuǎn)并與其產(chǎn)生劇烈的相對運動，使得局部產(chǎn)生旋渦，引起脂肪球破裂而達到均質(zhì)的目的。離心式部產(chǎn)生旋渦，引起脂肪球破裂而達到均質(zhì)的目的。離心式均質(zhì)機主要由轉(zhuǎn)鼓、帶齒圓盤及傳動機構(gòu)組成。均質(zhì)機主要由轉(zhuǎn)鼓、帶齒圓盤及傳動機構(gòu)組成。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論超聲波均質(zhì)機超聲波均質(zhì)機超聲波均質(zhì)機超聲波均質(zhì)機 超聲波均質(zhì)超聲波均質(zhì)是利用聲波和超聲波在遇到物體時會迅速是利用聲波和超聲波在遇到物體時會迅速地交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計的。物料在超聲波的作用下，地交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計的。物料在超聲波的作用下，當(dāng)處在膨脹的半個周期內(nèi)，料液受到拉力呈氣泡膨脹；當(dāng)當(dāng)處在膨脹的半個周期內(nèi)，料液受到拉力呈氣泡膨脹；當(dāng)處在壓縮的半個周期內(nèi)，氣泡則收縮，當(dāng)壓力變化幅度很處在壓縮的半個周期內(nèi)，氣泡則收縮，當(dāng)壓力變化幅度很大時，若壓力振幅低于低壓時，被壓縮的氣泡會急劇崩潰，大時，若壓力振幅低于低壓時，被壓縮的氣泡會急劇崩潰，在料液中會出現(xiàn)在料液中會出現(xiàn)“空穴空穴”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象又隨著振幅的變現(xiàn)象，這種現(xiàn)象又隨著振幅的變化和外壓的不平衡而消失。在空穴消失的瞬時，液體的周化和外壓的不平衡而消失。在空穴消失的瞬時，液體的周圍引起高溫高壓，起著非常復(fù)雜而強力的機械攪拌作用，圍引起高溫高壓，起著非常復(fù)雜而強力的機械攪拌作用，以達到均質(zhì)的目的。同時，在以達到均質(zhì)的目的。同時，在“空穴空穴”產(chǎn)生有密度差的界產(chǎn)生有密度差的界面上，超聲波也會反射產(chǎn)生激烈的攪拌。根據(jù)超聲波發(fā)生面上，超聲波也會反射產(chǎn)生激烈的攪拌。根據(jù)超聲波發(fā)生器的形式，可將超聲波均質(zhì)機分為機械式、磁控式和壓電器的形式，可將超聲波均質(zhì)機分為機械式、磁控式和壓電晶體式等。晶體式等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、果蔬破碎機械與設(shè)備四、果蔬破碎機械與設(shè)備果蔬打漿機械與設(shè)備果蔬打漿機械與設(shè)備果蔬打漿機械與設(shè)備果蔬打漿機械與設(shè)備 打漿機一般采用刮板濾漿式結(jié)構(gòu)。工作時，物料從打漿機一般采用刮板濾漿式結(jié)構(gòu)。工作時，物料從料斗進入后經(jīng)螺旋推進器推進，在刮板的作用下破碎及料斗進入后經(jīng)螺旋推進器推進，在刮板的作用下破碎及在圓筒中作螺旋移動，果漿經(jīng)圓筒篩孔由出漿口送出，在圓筒中作螺旋移動，果漿經(jīng)圓筒篩孔由出漿口送出，廢漿由出渣口排出。廢漿由出渣口排出。果蔬榨汁機械與設(shè)備果蔬榨汁機械與設(shè)備果蔬榨汁機械與設(shè)備果蔬榨汁機械與設(shè)備 機械法榨汁的機械與設(shè)備主要有螺旋式榨汁機、活塞機械法榨汁的機械與設(shè)備主要有螺旋式榨汁機、活塞式榨汁機、錐盤式榨汁機和輥帶式榨汁機等。式榨汁機、錐盤式榨汁機和輥帶式榨汁機等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論果蔬切片機械與設(shè)備果蔬切片機械與設(shè)備果蔬切片機械與設(shè)備果蔬切片機械與設(shè)備 蘑菇切片機：蘑菇切片機：在生產(chǎn)片裝蘑菇罐頭時，為了能使在生產(chǎn)片裝蘑菇罐頭時，為了能使所切菇片厚薄均勻而切向一致，同時還將邊片分開，必所切菇片厚薄均勻而切向一致，同時還將邊片分開，必須加設(shè)定位裝置，使蘑菇能排列整齊地進入切片機中定須加設(shè)定位裝置，使蘑菇能排列整齊地進入切片機中定向切片。向切片。果蔬切丁切條機：果蔬切丁切條機：如日本如日本ECA型切菜機，該機可用型切菜機，該機可用于將根莖類蔬菜和水果切成圓片狀或長條狀，其工藝簡于將根莖類蔬菜和水果切成圓片狀或長條狀，其工藝簡單，清潔衛(wèi)生，經(jīng)久耐用，效率高。單，清潔衛(wèi)生，經(jīng)久耐用，效率高。ECA型切菜機由不型切菜機由不銹鋼制成，刀具蓋后側(cè)可輕易的打開沖洗，而且輸送帶銹鋼制成，刀具蓋后側(cè)可輕易的打開沖洗，而且輸送帶也非常容易更換。也非常容易更換。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、肉類絞切機械與設(shè)備五、肉類絞切機械與設(shè)備肉類斬拌機肉類斬拌機肉類斬拌機肉類斬拌機 斬拌機是肉類制品生產(chǎn)工藝中的一個關(guān)鍵設(shè)備，它分?jǐn)匕铏C是肉類制品生產(chǎn)工藝中的一個關(guān)鍵設(shè)備，它分為真空和非真空斬拌機。前者是在負壓下工作，具有衛(wèi)生為真空和非真空斬拌機。前者是在負壓下工作，具有衛(wèi)生條件好，物料溫升小等優(yōu)點；后者不帶真空系統(tǒng)，在常壓條件好，物料溫升小等優(yōu)點；后者不帶真空系統(tǒng)，在常壓下工作。斬拌機不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精下工作。斬拌機不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細地切碎，還能同時將其他原料如水、冰屑、調(diào)料、附加細地切碎，還能同時將其他原料如水、冰屑、調(diào)料、附加品品(填充劑填充劑)同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是由于同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是由于乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性均大大增強。乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性均大大增強。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論可編程序絞肉機可編程序絞肉機可編程序絞肉機可編程序絞肉機 西班牙西班牙MEW型可編程序絞肉機，該機采用了現(xiàn)代肉型可編程序絞肉機，該機采用了現(xiàn)代肉加工的最新技術(shù)，能加工溫度在加工的最新技術(shù)，能加工溫度在-2080之間任何溫度之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。在加工過程中，溫升不超的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。在加工過程中，溫升不超過過23，故能保持原料的質(zhì)量。采用專利技術(shù)，消除了，故能保持原料的質(zhì)量。采用專利技術(shù)，消除了切割刀具的摩擦，降低了磨損，節(jié)約能量。與普通絞肉機切割刀具的摩擦，降低了磨損，節(jié)約能量。與普通絞肉機相比，操作成本可降低相比，操作成本可降低50%以上。以上。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、離心分離機械與設(shè)備一、離心分離機械與設(shè)備一、離心分離機械與設(shè)備一、離心分離機械與設(shè)備 離心機離心機是利用慣性離心力進行固是利用慣性離心力進行固-液、液液、液-液、或液液、或液-液液-固相離固相離心分離的機械。離心機的主要部件是安裝在豎直或水平軸上的快速心分離的機械。離心機的主要部件是安裝在豎直或水平軸上的快速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有的有孔，有的無孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有的有孔，有的無孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，在慣性離心力的作用下實現(xiàn)分離。在有孔的鼓內(nèi)壁面覆以濾布，轉(zhuǎn)，在慣性離心力的作用下實現(xiàn)分離。在有孔的鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過濾。對于鼓壁上無孔，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過濾。對于鼓壁上無孔，且分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流且分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出，稱為離心沉降。對于鼓壁上無孔且分離體集中于中央并不斷引出，稱為離心沉降。對于鼓壁上無孔且分離的是浮濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自的是浮濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當(dāng)位置引出，稱為離心分離。從適當(dāng)位置引出，稱為離心分離。第五節(jié)第五節(jié)第五節(jié)第五節(jié) 食品分離機械與設(shè)備食品分離機械與設(shè)備食品分離機械與設(shè)備食品分離機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 按分離因數(shù)不同按分離因數(shù)不同可分為常速離心機可分為常速離心機(KcKc3000)3000)、高速離、高速離 心機心機(3000(3000KcKc50000)50000)和超高速離心機和超高速離心機(KcKc50000)50000)；按操作原理不同按操作原理不同可分為過濾式離心機、沉降式過濾機和可分為過濾式離心機、沉降式過濾機和 分離式離心機；分離式離心機；按操作方式按操作方式可分為間歇式離心機和連續(xù)式離心機；可分為間歇式離心機和連續(xù)式離心機；按卸料方式按卸料方式不同可分為人工卸料離心機、重力卸料離心不同可分為人工卸料離心機、重力卸料離心 機、刮刀卸料離心機、活塞推料離心機、螺旋卸料離心機、刮刀卸料離心機、活塞推料離心機、螺旋卸料離心機、機、離心卸料離心機、振動卸料離心機和進動卸料離心機；離心卸料離心機、振動卸料離心機和進動卸料離心機；按轉(zhuǎn)鼓主軸位置不同按轉(zhuǎn)鼓主軸位置不同可分為臥式離心機和立式離心機?？煞譃榕P式離心機和立式離心機。離心機的分類離心機的分類離心機的分類離心機的分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、旋液分離機械與設(shè)備二、旋液分離機械與設(shè)備 旋液分離器又稱水力旋流器，是利用離心沉降原理旋液分離器又稱水力旋流器，是利用離心沉降原理從懸浮液中分離固體顆粒的設(shè)備，設(shè)備主體是由圓筒和從懸浮液中分離固體顆粒的設(shè)備，設(shè)備主體是由圓筒和圓錐兩部分組成。旋流器內(nèi)流體的運動是三個速度場，圓錐兩部分組成。旋流器內(nèi)流體的運動是三個速度場，其中切向速度對分離的影響較大。其中切向速度對分離的影響較大。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、過濾分離機械與設(shè)備三、過濾分離機械與設(shè)備 食品工業(yè)中在生產(chǎn)酒類、飲料、果汁等類產(chǎn)品時，食品工業(yè)中在生產(chǎn)酒類、飲料、果汁等類產(chǎn)品時，常要將液體中肉眼看不見的固態(tài)雜質(zhì)微粒去掉，提高產(chǎn)常要將液體中肉眼看不見的固態(tài)雜質(zhì)微粒去掉，提高產(chǎn)品的澄清度，以防止成品日后隨保存時間延長而發(fā)生沉品的澄清度，以防止成品日后隨保存時間延長而發(fā)生沉淀，所以必須使用過濾設(shè)備。食品工廠所用的過濾設(shè)備，淀，所以必須使用過濾設(shè)備。食品工廠所用的過濾設(shè)備，型式多樣，各不相同，但過濾的基本原理相同，都是以型式多樣，各不相同，但過濾的基本原理相同，都是以某種多孔物質(zhì)作為過濾介質(zhì)，在外力作用下，使懸浮液某種多孔物質(zhì)作為過濾介質(zhì)，在外力作用下，使懸浮液中的液體通過介質(zhì)的孔道，而固體顆粒中的液體通過介質(zhì)的孔道，而固體顆粒(微粒微粒)被截留下被截留下來，實現(xiàn)固、液分離得到澄清的液體。常用的過濾機械來，實現(xiàn)固、液分離得到澄清的液體。常用的過濾機械有板框式壓濾機，硅藻土過濾機。有板框式壓濾機，硅藻土過濾機。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、膜分離裝置四、膜分離裝置 膜分離膜分離是以分離膜為介質(zhì)，以外界能量或化學(xué)位差是以分離膜為介質(zhì)，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、提為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、提純或富集的過程。純或富集的過程。膜分離裝置膜分離裝置主要部件為膜組件和泵，主要部件為膜組件和泵，所謂膜組件是將膜組裝在某種形式的基本單元設(shè)備內(nèi)，所謂膜組件是將膜組裝在某種形式的基本單元設(shè)備內(nèi)，由泵提供外界壓力，在循環(huán)下實現(xiàn)溶質(zhì)和溶劑的分離。由泵提供外界壓力，在循環(huán)下實現(xiàn)溶質(zhì)和溶劑的分離。工業(yè)規(guī)模上的該單元設(shè)備為膜組件或簡稱組件。在膜分工業(yè)規(guī)模上的該單元設(shè)備為膜組件或簡稱組件。在膜分離工業(yè)裝置中，可根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置數(shù)個至數(shù)十個膜組離工業(yè)裝置中，可根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置數(shù)個至數(shù)十個膜組件。工業(yè)上常用的反滲透膜組件形式主要有件。工業(yè)上常用的反滲透膜組件形式主要有板框式、管板框式、管式、螺旋卷式及中空纖維式等四種類型式、螺旋卷式及中空纖維式等四種類型。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、液體混合機械與設(shè)備一、液體混合機械與設(shè)備 混合過程是指兩種或兩種以上不同組分的物料在外力混合過程是指兩種或兩種以上不同組分的物料在外力作用下運動速度和方向發(fā)生改變，使各組分的粒子得以均作用下運動速度和方向發(fā)生改變，使各組分的粒子得以均勻分布，經(jīng)過混合操作后得到的物料稱為混合物。一般來勻分布，經(jīng)過混合操作后得到的物料稱為混合物。一般來說，以液體為主的物料的混合叫做攪拌，以干物料為主的說，以液體為主的物料的混合叫做攪拌，以干物料為主的固體物料的混合稱為混合。有時也將兩者統(tǒng)稱為混合?；旃腆w物料的混合稱為混合。有時也將兩者統(tǒng)稱為混合。混合的目的在于獲得均勻的混合物，強化熱交換過程，增強合的目的在于獲得均勻的混合物，強化熱交換過程，增強物理和化學(xué)反應(yīng)。物理和化學(xué)反應(yīng)。第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié) 食品混合機械與設(shè)備食品混合機械與設(shè)備食品混合機械與設(shè)備食品混合機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 將兩種或兩種以上不同組分的物料混合在一起，構(gòu)將兩種或兩種以上不同組分的物料混合在一起，構(gòu)成均勻混合物的機械主要有兩類：一類是對粉粒狀物料成均勻混合物的機械主要有兩類：一類是對粉粒狀物料和較低粘度的液態(tài)物料進行混合的機械稱為混合機和攪和較低粘度的液態(tài)物料進行混合的機械稱為混合機和攪拌機。另一類是對高粘度稠漿料和粘彈性物料進行混合拌機。另一類是對高粘度稠漿料和粘彈性物料進行混合的機械，稱為捏合的機械，稱為捏合(和和)機或揉合機。將乳濁液機或揉合機。將乳濁液(如牛奶如牛奶和豆奶等和豆奶等)或懸浮液或懸浮液(如果汁等如果汁等)進行邊破碎、邊混合的進行邊破碎、邊混合的操作稱為均質(zhì)，所采用的機械稱為均質(zhì)機和膠體磨操作稱為均質(zhì)，所采用的機械稱為均質(zhì)機和膠體磨。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、固體混合機械與設(shè)備二、固體混合機械與設(shè)備 固體混合固體混合是將兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流動是將兩種或兩種以上的粉料顆粒通過流動作用，使之成為組分濃度均勻的混合物的過程。在混合作用，使之成為組分濃度均勻的混合物的過程。在混合機內(nèi)，大部分混合操作都同時存在對流、擴散和剪切三機內(nèi)，大部分混合操作都同時存在對流、擴散和剪切三種混合方式。在食品加工中，固體混合操作常見的有谷種混合方式。在食品加工中，固體混合操作常見的有谷物的混合、面粉的混合；面粉中加輔料和添加劑、干制物的混合、面粉的混合；面粉中加輔料和添加劑、干制食品中加添加劑、湯粉的制造及速溶飲品的制造等。食品中加添加劑、湯粉的制造及速溶飲品的制造等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 固體混合機按混合容器的運動方式不同固體混合機按混合容器的運動方式不同，可分為固，可分為固定容器式和旋轉(zhuǎn)容器式。定容器式和旋轉(zhuǎn)容器式。按混合操作型式按混合操作型式，可分為間歇，可分為間歇操作式和連續(xù)操作式。固定容器式混合機有間歇與連續(xù)操作式和連續(xù)操作式。固定容器式混合機有間歇與連續(xù)兩種操作型式，依生產(chǎn)工藝而定。而旋轉(zhuǎn)容器式混合機兩種操作型式，依生產(chǎn)工藝而定。而旋轉(zhuǎn)容器式混合機通常為間歇式，即裝卸物料時需停機。間歇式混合機易通常為間歇式，即裝卸物料時需停機。間歇式混合機易控制混合質(zhì)量，可適應(yīng)粉粒物料配比經(jīng)常改變的情況，控制混合質(zhì)量，可適應(yīng)粉粒物料配比經(jīng)常改變的情況，因此應(yīng)用較廣。因此應(yīng)用較廣。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、固液混合機械與設(shè)備三、固液混合機械與設(shè)備 固液混合的主要設(shè)備固液混合的主要設(shè)備包括混合鍋、包括混合鍋、Z型捏合機及和面型捏合機及和面機等。其中混合鍋通常有固定式和轉(zhuǎn)動式兩種類機等。其中混合鍋通常有固定式和轉(zhuǎn)動式兩種類 型。前型。前者是鍋體不動，混合元件除本身轉(zhuǎn)動外兼作行星式運動。者是鍋體不動，混合元件除本身轉(zhuǎn)動外兼作行星式運動。它是由一段短的圓筒和一個半球形器底制成，鍋體可以它是由一段短的圓筒和一個半球形器底制成，鍋體可以在與機架連接的支座上升降，并裝有手柄以人工方法卸在與機架連接的支座上升降，并裝有手柄以人工方法卸除物料。它的混合元件在動作時，與器壁的間隙很小，除物料。它的混合元件在動作時，與器壁的間隙很小，攪拌作用可遍及于整個物料。后者的鍋體是安裝在轉(zhuǎn)動攪拌作用可遍及于整個物料。后者的鍋體是安裝在轉(zhuǎn)動盤上轉(zhuǎn)動，其混合元件偏心安裝于靠近鍋壁處作固定的盤上轉(zhuǎn)動，其混合元件偏心安裝于靠近鍋壁處作固定的轉(zhuǎn)動。它是由轉(zhuǎn)盤帶動鍋體作圓周運動將物料帶到混合轉(zhuǎn)動。它是由轉(zhuǎn)盤帶動鍋體作圓周運動將物料帶到混合元件的作用范圍之內(nèi)而起局部混合作用。元件的作用范圍之內(nèi)而起局部混合作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、氣液混合機械與設(shè)備四、氣液混合機械與設(shè)備 食品工業(yè)中最常見的氣液混合就是碳酸飲料的碳酸食品工業(yè)中最常見的氣液混合就是碳酸飲料的碳酸化，氣液混合機是碳酸飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備，它的作用化，氣液混合機是碳酸飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備，它的作用是把清潔處理過的冷凍水由活塞泵送入混合桶內(nèi)并噴成是把清潔處理過的冷凍水由活塞泵送入混合桶內(nèi)并噴成霧狀，再憑其自重下落過程中冷凍水與二氧化碳氣體充霧狀，再憑其自重下落過程中冷凍水與二氧化碳氣體充分接觸混合，并在壓力作用下逐漸被水分子吸收形成碳分接觸混合，并在壓力作用下逐漸被水分子吸收形成碳酸水。氣液混合機主要由雙作用柱式活塞泵、耐酸耐壓酸水。氣液混合機主要由雙作用柱式活塞泵、耐酸耐壓的混合桶、機座和管路部分組成。的混合桶、機座和管路部分組成。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在食品加工中，一些液態(tài)原料或半成品如果蔬汁及牛在食品加工中，一些液態(tài)原料或半成品如果蔬汁及牛奶等，一般都含有大量的水分奶等，一般都含有大量的水分(75%(75%90%90%左右左右)，而有營，而有營養(yǎng)價值的成分如果糖、蛋白質(zhì)、有機酸、維生素、鹽類、養(yǎng)價值的成分如果糖、蛋白質(zhì)、有機酸、維生素、鹽類、果膠等只占果膠等只占5%5%10%10%，這些物質(zhì)的熱敏感性很強。在生產(chǎn)，這些物質(zhì)的熱敏感性很強。在生產(chǎn)中為了便于貯藏運輸或作為其他工序的預(yù)處理，往往要中為了便于貯藏運輸或作為其他工序的預(yù)處理，往往要進行濃縮處理。濃縮過程中既要提高其濃度，又要使食進行濃縮處理。濃縮過程中既要提高其濃度，又要使食品溶液的色、香、味盡可能地保存下來，所以對工藝流品溶液的色、香、味盡可能地保存下來，所以對工藝流程的設(shè)計、設(shè)備的選型、制造和具體單元操作等均有較程的設(shè)計、設(shè)備的選型、制造和具體單元操作等均有較高的要求。高的要求。濃縮設(shè)備主要包括濃縮設(shè)備主要包括蒸發(fā)器蒸發(fā)器、冷凍濃縮設(shè)備冷凍濃縮設(shè)備和和反滲透裝反滲透裝置置三大類。目前，國內(nèi)大量應(yīng)用的是蒸發(fā)器。冷凍濃縮三大類。目前，國內(nèi)大量應(yīng)用的是蒸發(fā)器。冷凍濃縮和反滲透裝置的前景廣闊，也將得到推廣。和反滲透裝置的前景廣闊，也將得到推廣。第七節(jié)第七節(jié)第七節(jié)第七節(jié) 食品濃縮機械與設(shè)備食品濃縮機械與設(shè)備食品濃縮機械與設(shè)備食品濃縮機械與設(shè)備 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、單效升膜式濃縮設(shè)備一、單效升膜式濃縮設(shè)備 單效升膜式濃縮裝置單效升膜式濃縮裝置，主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、水，主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、水力噴射器、循環(huán)管五部分組成。工作時，物料自加熱器體的底部進入管力噴射器、循環(huán)管五部分組成。工作時，物料自加熱器體的底部進入管內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液。料液被加熱沸內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液。料液被加熱沸騰，便迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液在管內(nèi)高速上升。濃液被高騰，便迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液在管內(nèi)高速上升。濃液被高速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷被加熱蒸發(fā)。這樣速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷被加熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器底部至管子頂部出口處，逐漸被濃縮，濃縮液并以較高速料液從加熱器底部至管子頂部出口處，逐漸被濃縮，濃縮液并以較高速度沿切線方向進入蒸發(fā)分離器，在離心力作用下與二次蒸汽分離。二次度沿切線方向進入蒸發(fā)分離器，在離心力作用下與二次蒸汽分離。二次蒸汽從分離器頂部排出，濃縮液一部分通過循環(huán)管再進入加熱器體底部蒸汽從分離器頂部排出，濃縮液一部分通過循環(huán)管再進入加熱器體底部繼續(xù)濃縮，另一部分達到濃度的濃縮液，可從分離室底部繼續(xù)濃縮，另一部分達到濃度的濃縮液，可從分離室底部 放出。二次放出。二次蒸汽夾帶的料液液滴從分離器頂部進入霧沫捕集器蒸汽夾帶的料液液滴從分離器頂部進入霧沫捕集器 進一步分離后，導(dǎo)進一步分離后，導(dǎo)入水力噴射器冷凝。入水力噴射器冷凝。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 該設(shè)備占地面積小，傳熱效率高，蒸發(fā)速度快，