食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第十四章第十四章 食品微生物與發(fā)酵食品微生物與發(fā)酵第一節(jié)第一節(jié) 食品微生物概述食品微生物概述第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝發(fā)酵產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 食品微生物概述食品微生物概述一、微生物的分類與鑒定一、微生物的分類與鑒定一、微生物的分類與鑒定一、微生物的分類與鑒定 微微生生物物的的分分類類單單位位，依依次次為為界界（Kingdom）、門門(Phylum)、綱綱(Class)、目目(Order)、科科(Family)、屬屬(Genus)、種種(Species)，其其中中種種是是最最基基本本的的分分類類單單位位。在在兩兩個個主主要要分分類類單單位位之之間間，還還可可分分為為亞亞門門、亞亞綱綱、亞亞目等。在種以下還可細(xì)分為亞種、變種、型、菌株等。目等。在種以下還可細(xì)分為亞種、變種、型、菌株等。微生物的分類單位微生物的分類單位微生物的分類單位微生物的分類單位 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物的命名法則微生物的命名法則微生物的命名法則微生物的命名法則 微微生生物物的的命命名名法法則則普普遍遍采采用用瑞瑞典典植植物物學(xué)學(xué)家家林林奈奈氏氏(Linnaeus)于于17531753年年創(chuàng)創(chuàng)立立的的雙雙名名法法。它它是是用用兩兩個個拉拉丁丁詞詞或或希希臘臘詞詞組組成成一一個個學(xué)學(xué)名名，前前面面一一個個是是屬屬名名，通通常常是是描描述述生生物物形形態(tài)態(tài)的的名名詞詞或或發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)該該生生物物的的人人名名，該該字字第第一一個個字字母母應(yīng)應(yīng)大大寫寫；后后一一個個是是種種名名，表表示示該該生生物物的的某某種種特特征征，字字母母一一律律小小寫寫，印印刷刷時時學(xué)學(xué)名名須須斜斜體體。當(dāng)當(dāng)出出現(xiàn)現(xiàn)同同物物異異名名或或同同名名異異物物時時，為為避避免免混混亂亂通通常常在在正正式式的的拉拉丁丁名名后后還還要要附附上上定定名名人人姓姓名名及及命命名名年份。年份。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物的分類系統(tǒng)微生物的分類系統(tǒng)微生物的分類系統(tǒng)微生物的分類系統(tǒng)細(xì)菌的分類系統(tǒng)細(xì)菌的分類系統(tǒng)細(xì)菌的分類系統(tǒng)細(xì)菌的分類系統(tǒng) 目目前前比比較較有有代代表表性性的的和和有有參參考考價價值值的的分分類類系系統(tǒng)統(tǒng)有有三三個個：一一個個是是蘇蘇聯(lián)聯(lián)的的克克拉拉西西里里尼尼科科夫夫編編著著的的細(xì)細(xì)菌菌和和放放線線菌菌的的鑒鑒定定，一一個個是是法法國國的的普普雷雷沃沃編編著著的的細(xì)細(xì)菌菌分分類類學(xué)學(xué)，第第三三個個是是美美國國布布瑞瑞德德等等人人主主持持編編著著的的伯伯杰杰氏氏鑒鑒定定細(xì)細(xì)菌菌學(xué)學(xué)手手冊冊。其其中以中以伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊一書最有影響。一書最有影響。放線菌的分類系統(tǒng)放線菌的分類系統(tǒng)放線菌的分類系統(tǒng)放線菌的分類系統(tǒng) 放放線線菌菌目目前前應(yīng)應(yīng)用用較較廣廣泛泛的的分分類類系系統(tǒng)統(tǒng)主主要要有有兩兩個個：一一個個是是蘇蘇聯(lián)聯(lián)的的克克拉拉西西里里尼尼科科夫夫的的分分類類系系統(tǒng)統(tǒng)，另另一一個個是是美美國國的的瓦瓦克克斯斯曼的分類系統(tǒng)。曼的分類系統(tǒng)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論真菌的分類系統(tǒng)真菌的分類系統(tǒng)真菌的分類系統(tǒng)真菌的分類系統(tǒng) 在在真真菌菌分分類類方方面面，近近年年來來趨趨向向于于采采用用Ainsworth的的分分類類系系統(tǒng)統(tǒng)。該該分分類類系系統(tǒng)統(tǒng)認(rèn)認(rèn)為為真真菌菌不不屬屬于于低低等等植植物物，而而是是屬屬于于單單獨(dú)獨(dú)成成立立的的真真菌菌界界。界界以以下下分分為為粘粘菌菌門門和和真真菌菌門門。在在國國內(nèi)內(nèi)，中中國國科科學(xué)學(xué)院院微微生生物物研研究究所所新新編編著著的的常常見見與與常常用用真真菌菌一一書書最最具具代表性。代表性。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物的鑒定方法微生物的鑒定方法微生物的鑒定方法微生物的鑒定方法 微生物的分類鑒定方法通?？煞殖伤膫€不同水平：微生物的分類鑒定方法通?？煞殖伤膫€不同水平：細(xì)胞形態(tài)和習(xí)性水平，細(xì)胞形態(tài)和習(xí)性水平，細(xì)胞組分水平，細(xì)胞組分水平，蛋白質(zhì)水平，蛋白質(zhì)水平，核核酸酸水水平平，隨隨著著科科技技日日新新月月異異的的發(fā)發(fā)展展，在在化化學(xué)學(xué)分分類類學(xué)學(xué)和和數(shù)數(shù)值值分分類類學(xué)學(xué)等等的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，許許多多高高新新技技術(shù)術(shù)也也逐逐漸漸應(yīng)應(yīng)用用于于微生物的分類鑒定。微生物的分類鑒定。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、微生物的營養(yǎng)二、微生物的營養(yǎng)二、微生物的營養(yǎng)二、微生物的營養(yǎng)微生物的營養(yǎng)需要與營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)需要與營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)需要與營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)需要與營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)需要微生物的營養(yǎng)需要微生物的營養(yǎng)需要微生物的營養(yǎng)需要 營養(yǎng)營養(yǎng)是指生物體從外部環(huán)境中攝取必需的能量和物是指生物體從外部環(huán)境中攝取必需的能量和物質(zhì)，以滿足自身生理需要的必要生物學(xué)過程。質(zhì)，以滿足自身生理需要的必要生物學(xué)過程。營養(yǎng)物營養(yǎng)物則則是微生物所需要的、具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，在微生物學(xué)是微生物所需要的、具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，在微生物學(xué)中，它還包括非常規(guī)物質(zhì)形式的光輻射在內(nèi)。微生物的中，它還包括非常規(guī)物質(zhì)形式的光輻射在內(nèi)。微生物的營養(yǎng)物包括六大營養(yǎng)要素：碳源、氮源、能源、生長因營養(yǎng)物包括六大營養(yǎng)要素：碳源、氮源、能源、生長因子、無機(jī)鹽和水。子、無機(jī)鹽和水。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物的營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)類型微生物的營養(yǎng)類型 微生物的營養(yǎng)類型也就是微生物需求的營養(yǎng)范圍，微生物的營養(yǎng)類型也就是微生物需求的營養(yǎng)范圍，實質(zhì)上是微生物的代謝類型。不同種類的微生物，有著實質(zhì)上是微生物的代謝類型。不同種類的微生物，有著不同的酶系統(tǒng)，要求不同類型的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行著不同不同的酶系統(tǒng)，要求不同類型的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行著不同類型的物質(zhì)代謝。微生物的營養(yǎng)類型依據(jù)類型的物質(zhì)代謝。微生物的營養(yǎng)類型依據(jù)碳源和能源碳源和能源可可分為兩類，即自養(yǎng)型和異養(yǎng)型。分為兩類，即自養(yǎng)型和異養(yǎng)型。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物的培養(yǎng)類型微生物的培養(yǎng)類型微生物的培養(yǎng)類型微生物的培養(yǎng)類型 液液液液體體體體批批批批量量量量培培培培養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)：在在液液體體培培養(yǎng)養(yǎng)基基中中培培養(yǎng)養(yǎng)，培培養(yǎng)養(yǎng)過過程程中中不不需要加入新的培養(yǎng)基。需要加入新的培養(yǎng)基。瓊瓊瓊瓊脂脂脂脂斜斜斜斜面面面面培培培培養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)：在在試試管管或或小小瓶瓶中中裝裝入入約約5mL5mL固固體體培培養(yǎng)養(yǎng)基基(如如營營養(yǎng)養(yǎng)瓊瓊脂脂)熔熔化化后后擺擺成成斜斜面面冷冷卻卻。將將接接種種物物涂涂布布到到斜斜面面或或用接種環(huán)在斜面上劃線。用接種環(huán)在斜面上劃線。穿穿穿穿刺刺刺刺培培培培養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)：將將含含瓊瓊脂脂或或明明膠膠培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的試試管管或或瓶瓶子子垂垂直直放放置置，使使培培養(yǎng)養(yǎng)基基凝凝固固，用用接接種種針針挑挑取取少少量量接接種種物物垂垂直直穿穿入入至至容容器的中部。器的中部。半半半半固固固固體體體體培培培培養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)：菌菌株株所所生生長長的的培培養(yǎng)養(yǎng)基基含含有有足足夠夠的的瓊瓊脂脂(0.02%(0.02%0.3%)0.3%)使其有一定的黏度，但卻沒有完全固化。使其有一定的黏度，但卻沒有完全固化。振振振振蕩蕩蕩蕩培培培培養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)：使使用用含含固固體體培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的試試管管或或瓶瓶子子。培培養(yǎng)養(yǎng)基基熔熔化化后后，于于4545保保溫溫、接接種種，在在手手中中充充分分振振蕩蕩、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動動混混勻勻，垂垂直放置使之固化。直放置使之固化。平板培養(yǎng)：平板培養(yǎng)：平板培養(yǎng)：平板培養(yǎng)：平板劃線法平板劃線法 ，傾倒平皿法傾倒平皿法 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物的培養(yǎng)基微生物的培養(yǎng)基微生物的培養(yǎng)基微生物的培養(yǎng)基 培培養(yǎng)養(yǎng)基基是是由由人人工工配配制制的的、適適合合微微生生物物生生長長繁繁殖殖或或產(chǎn)產(chǎn)生生代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物用用的的混混合合營營養(yǎng)養(yǎng)料料。任任何何培培養(yǎng)養(yǎng)基基都都應(yīng)應(yīng)具具備備微微生生物物生生長長所所需需的的六六大大營營養(yǎng)養(yǎng)素素，且且其其間間的的比比例例合合適適。培培養(yǎng)養(yǎng)基基按按成成分分可可分分為為天天然然培培養(yǎng)養(yǎng)基基、組組合合培培養(yǎng)養(yǎng)基基和和半半組組合合培培養(yǎng)養(yǎng)基基；按按外外觀觀的的物物理理狀狀態(tài)態(tài)可可分分為為液液體體培培養(yǎng)養(yǎng)基基、固固體體培培養(yǎng)養(yǎng)基基、半半固固體體培培養(yǎng)養(yǎng)基基和和脫脫水水培培養(yǎng)養(yǎng)基基；根根據(jù)據(jù)培培養(yǎng)養(yǎng)基基對對微微生生物物的的功功能能分分為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)培培養(yǎng)基、加富培養(yǎng)基、選擇性培養(yǎng)基、鑒別性培養(yǎng)基。養(yǎng)基、加富培養(yǎng)基、選擇性培養(yǎng)基、鑒別性培養(yǎng)基。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、微生物的代謝與調(diào)節(jié)三、微生物的代謝與調(diào)節(jié)三、微生物的代謝與調(diào)節(jié)三、微生物的代謝與調(diào)節(jié)微生物的呼吸作用微生物的呼吸作用微生物的呼吸作用微生物的呼吸作用 微微生生物物的的呼呼吸吸作作用用，是是在在細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)酶酶的的催催化化下下，氧氧化化基基質(zhì)質(zhì)，釋放能量的過程，即生物氧化作用。釋放能量的過程，即生物氧化作用。在在呼呼吸吸過過程程中中，凡凡以以氧氧為為受受氫氫體體，必必須須在在有有氧氧條條件件下下生生長長繁繁殖殖的的微微生生物物，稱稱為為需需氧氧性性微微生生物物(或或好好氣氣性性微微生生物物)；凡凡以以無無機(jī)機(jī)氧氧化化物物作作為為最最終終電電子子受受體體必必須須在在無無氧氧條條件件下下生生長長繁繁殖殖的的微微生生物物，稱稱為為厭厭氧氧性性微微生生物物。在在有有氧氧和和無無氧氧條條件件下下都都能能生生長繁殖的微生物，稱為長繁殖的微生物，稱為兼性厭氧性微生物兼性厭氧性微生物。微微生生物物的的呼呼吸吸作作用用可可根根據(jù)據(jù)最最終終電電子子受受體體的的性性質(zhì)質(zhì)，分分為為有有氧呼吸作用、無氧呼吸作用和發(fā)酵作用。氧呼吸作用、無氧呼吸作用和發(fā)酵作用。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物無氧酵解的類型微生物無氧酵解的類型微生物無氧酵解的類型微生物無氧酵解的類型 微微生生物物在在無無氧氧條條件件下下對對葡葡萄萄糖糖的的降降解解：葡葡萄萄糖糖經(jīng)經(jīng)1,6-1,6-二二磷磷酸酸果果糖糖降降解解為為丙丙酮酮酸酸，這這是是大大多多數(shù)數(shù)厭厭氧氧菌菌和和兼兼性性厭厭氧氧微微生生物物進(jìn)進(jìn)行行葡葡萄萄糖糖無無氧氧分分解解的的共共同同途途徑徑。丙丙酮酮酸酸以以后后，不不同同種種類類的的微微生生物物有有不不同同發(fā)發(fā)酵酵類類型型，形形成成不不同同的的發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)物物。其其發(fā)發(fā)酵酵類類型型有有：酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵，同同型型乳乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵，丁丁酸酸發(fā)發(fā)酵酵，丙丙酸酸發(fā)發(fā)酵酵，混混合酸發(fā)酵等。合酸發(fā)酵等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論微生物酶微生物酶微生物酶微生物酶 在在我我國國，微微生生物物酶酶用用于于食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)歷歷史史十十分分悠悠久久，如如：酒酒的的釀釀造造，豆豆腐腐乳乳、豆豆豉豉、酸酸菜菜等等的的制制造造。微微生生物物酶酶工工業(yè)業(yè)生生產(chǎn)產(chǎn)的的基基本本工工藝藝包包括括菌菌種種培培養(yǎng)養(yǎng)、菌菌種種擴(kuò)擴(kuò)大大培培養(yǎng)養(yǎng)、種種子子罐罐擴(kuò)擴(kuò)大大培培養(yǎng)養(yǎng)、生生產(chǎn)產(chǎn)培培養(yǎng)養(yǎng)以以及及酶酶的的抽抽提提、純純化化、濃濃縮縮、沉沉淀淀回回收收、干干燥燥、粉粉碎、穩(wěn)定、檢測、成品。碎、穩(wěn)定、檢測、成品。由于微生物酶的存在部位不同，有胞外酶和胞內(nèi)酶之分。由于微生物酶的存在部位不同，有胞外酶和胞內(nèi)酶之分。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論碳水化合物的分解代謝碳水化合物的分解代謝碳水化合物的分解代謝碳水化合物的分解代謝 各各種種多多糖糖首首先先被被相相應(yīng)應(yīng)的的胞胞外外酶酶(如如淀淀粉粉酶酶、纖纖維維素素酶酶等等)水水解解成成雙雙糖糖或或單單糖糖。雙雙糖糖的的分分解解一一般般是是在在細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)生生的的，有有兩兩種種方方式式：一一種種是是雙雙糖糖被被相相應(yīng)應(yīng)的的水水解解酶酶分分解解成成單單糖糖，另另一一種種是在相應(yīng)的磷酸解酶的作用下，加磷酸分解。是在相應(yīng)的磷酸解酶的作用下，加磷酸分解。碳水化合物的合成代謝碳水化合物的合成代謝碳水化合物的合成代謝碳水化合物的合成代謝 少少數(shù)數(shù)微微生生物物能能將將空空氣氣中中的的CO2同同化化成成細(xì)細(xì)胞胞物物質(zhì)質(zhì)的的過過程程稱稱為為CO2的固定作用，或的固定作用，或CO2的同化。的同化。自自養(yǎng)養(yǎng)型型微微生生物物：自自養(yǎng)養(yǎng)菌菌可可通通過過磷磷酸酸核核酮酮糖糖環(huán)環(huán)或或乙乙酰酰CoACoA環(huán)將環(huán)將COCO2同化成碳水化合物。同化成碳水化合物。異異養(yǎng)養(yǎng)型型微微生生物物：異異養(yǎng)養(yǎng)菌菌則則利利用用有有機(jī)機(jī)物物(如如丙丙酮酮酸酸及及其其衍生物、衍生物、-酮戊二酸等酮戊二酸等)、COCO2等共同進(jìn)行等共同進(jìn)行COCO2的固定。的固定。碳水化合物的代謝碳水化合物的代謝碳水化合物的代謝碳水化合物的代謝 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蛋白質(zhì)與氨基酸的分解代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的分解代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的分解代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的分解代謝 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)是是大大分分子子化化合合物物，不不能能直直接接進(jìn)進(jìn)入入細(xì)細(xì)胞胞，必必須須在在細(xì)胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。細(xì)胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。氨氨基基酸酸的的降降解解有有脫脫氨氨和和脫脫羧羧兩兩種種基基本本方方式式，分分別別被被脫脫氨氨酶酶和和脫脫羧羧酶酶所所催催化化。當(dāng)當(dāng)培培養(yǎng)養(yǎng)基基的的pHpH值值偏偏堿堿時時，進(jìn)進(jìn)行行脫脫氨氨作作用用，偏偏酸酸時時進(jìn)進(jìn)行行脫脫羧羧作作用用。脫脫氨氨作作用用主主要要有有：氧氧化化脫脫氨氨、水解脫氨、還原脫氨、直接脫氨和水解脫氨、還原脫氨、直接脫氨和Stickland反應(yīng)等五種。反應(yīng)等五種。蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論蛋白質(zhì)與氨基酸的合成代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的合成代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的合成代謝蛋白質(zhì)與氨基酸的合成代謝蛋蛋蛋蛋白白白白質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)的的的的合合合合成成成成：蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的生生物物合合成成，是是由由該該生生物物的的DNA決決定定的的，即即先先以以DNA為為模模板板合合成成mRNA(此此過過程程稱稱為為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)錄錄)，再再以以mRNA為為模模板板合合成成蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)(此此過過程程稱稱為為翻翻譯譯)。翻翻譯譯過過程程是是在在核核蛋蛋白白體體上上進(jìn)進(jìn)行的。行的。氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸的的的的合合合合成成成成：微微生生物物通通過過固固氮氮作作用用，或或硝硝酸酸還還原原作作用用所所生生成成的的NH3 3，或或直直接接吸吸收收外外界界的的NH3 3，以以及及含含氨氨化化合合物物分分解解釋釋放放的的氨氨，都都可可以以用用來來使使酮酮酸酸氨氨基基化化，形形成成相相應(yīng)應(yīng)的的氨氨基基酸酸。這這些些酮酮酸酸主主要要是是三三羧羧酸酸循循環(huán)環(huán)的的中中間間產(chǎn)產(chǎn)物物或或其其他他化化合合物物的的分分解解產(chǎn)產(chǎn)物物。由由氨氨基基化化所所生生成成的的氨氨基基酸酸常常被被稱稱為為初初生生氨氨基基酸酸。初初生生氨氨基基酸酸可可以以合合成成次生氨基酸。次生氨基酸。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論脂肪的分解代謝脂肪的分解代謝脂肪的分解代謝脂肪的分解代謝 脂脂肪肪在在脂脂酶酶的的作作用用下下水水解解成成甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸。甘甘油油可可在在甘甘油油激激酶酶的的催催化化下下與與ATP形形成成磷磷酸酸甘甘油油，然然后后經(jīng)經(jīng)EMP途途徑徑或或HMP途途徑徑進(jìn)進(jìn)一一步步氧氧化化。脂脂肪肪酸酸是是在在輔輔酶酶A的的參參與與下下經(jīng)經(jīng)一一系系列列脂脂肪肪酰酰酶酶的的作作用用逐逐步步形形成成許許多多乙乙酰酰輔輔酶酶A。乙乙酰酰輔輔酶酶A可可進(jìn)進(jìn)入入TCA循循環(huán)環(huán)徹徹底底氧氧化化成成CO2和和H2O，也可進(jìn)入乙醛酸環(huán)，合成糖類。，也可進(jìn)入乙醛酸環(huán)，合成糖類。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論脂肪的合成代謝脂肪的合成代謝脂肪的合成代謝脂肪的合成代謝 脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸的的的的合合合合成成成成:偶偶數(shù)數(shù)碳碳原原子子的的長長鏈鏈脂脂肪肪酸酸是是通通過過丙丙二二酰酰CoA途途徑徑合合成成的的，這這一一途途徑徑由由一一系系列列反反應(yīng)應(yīng)組組成成，將將C2單單位位連連續(xù)加到乙酰續(xù)加到乙酰CoA上。上。脂脂脂脂肪肪肪肪和和和和磷磷磷磷脂脂脂脂的的的的合合合合成成成成:微微生生物物合合成成甘甘油油三三酯酯(即即脂脂肪肪)的的途途徑徑中中，磷磷脂脂酸酸處處于于關(guān)關(guān)鍵鍵地地位位，由由磷磷脂脂酸酸再再轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化成成其其他他磷磷脂脂和和脂脂肪肪。磷磷脂脂酸酸的的生生成成有有三三種種方方式式：a.由由3-3-磷磷酸酸甘甘油油酸酸與與脂脂酰酰CoA反反應(yīng)應(yīng)生生成成；b.由由甘甘油油二二酯酯經(jīng)經(jīng)磷磷酸酸化化生生成成；c.由由甘甘油油一一酯酯經(jīng)經(jīng)ATP磷酸化后，再與脂酰磷酸化后，再與脂酰CoA結(jié)合而成。結(jié)合而成。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 微微生生物物在在其其整整個個生生命命活活動動過過程程中中，約約有有上上千千種種酶酶參參與與各各種種代代謝謝。這這些些酶酶非非常常嚴(yán)嚴(yán)密密地地根根據(jù)據(jù)外外界界環(huán)環(huán)境境條條件件而而變變化化，盡盡可可能能地地滿滿足足微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞生生命命活活動動的的需需要要，他他們們調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)和和控控制制著著細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)的的各各個個代代謝謝環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，頑頑強(qiáng)強(qiáng)地地維維持持著著細(xì)細(xì)胞胞的的生生長長繁繁殖殖。微微生生物物的的各各種種代代謝謝及及其其代代謝謝物物質(zhì)質(zhì)，是是由由酶酶控控制制的的，而而微微生生物物細(xì)細(xì)胞胞內(nèi)內(nèi)的的酶酶又又是是由由染染色色體體上上的的基基因因控控制制的的。這這樣樣形形成成了了基基因因決決定定酶酶，酶酶決決定定代代謝謝。反反過過來來，代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物又又可可以以反反饋饋調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)酶酶和和基基因的活動。因的活動。微生物代謝的調(diào)節(jié)與控制微生物代謝的調(diào)節(jié)與控制微生物代謝的調(diào)節(jié)與控制微生物代謝的調(diào)節(jié)與控制 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)一、分批發(fā)酵一、分批發(fā)酵一、分批發(fā)酵一、分批發(fā)酵 分分批批發(fā)發(fā)酵酵在在準(zhǔn)準(zhǔn)封封閉閉式式系系統(tǒng)統(tǒng)內(nèi)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行行，種種子子接接種種到到培培養(yǎng)養(yǎng)基基后后除除氣氣體體流流通通外外，發(fā)發(fā)酵酵液液始始終終留留在在生生物物反反應(yīng)應(yīng)器器內(nèi)內(nèi)。分分批批發(fā)發(fā)酵酵過過程程一一般般粗粗分分為為四四個個階階段段：停停滯滯期期(適適應(yīng)應(yīng)期期)、對對數(shù)數(shù)(指指數(shù)數(shù))生生長長期期、靜靜止止期期(穩(wěn)穩(wěn)定定)期期和和死死亡亡期期；也也可可細(xì)細(xì)分分為為六六個個時時期期：停停滯滯期期、加加速速期期、對對數(shù)數(shù)期期、減減速速期期、靜靜止止期期和和死死亡亡期期 。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、補(bǔ)料二、補(bǔ)料二、補(bǔ)料二、補(bǔ)料-分批發(fā)酵分批發(fā)酵分批發(fā)酵分批發(fā)酵 補(bǔ)補(bǔ)料料-分分批批發(fā)發(fā)酵酵是是在在分分批批發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中補(bǔ)補(bǔ)入入新新鮮鮮料料液液以以克克服服由由于于養(yǎng)養(yǎng)分分不不足足導(dǎo)導(dǎo)致致發(fā)發(fā)酵酵過過早早結(jié)結(jié)束束。由由于于只只有有料料液液的的輸輸入入，沒沒有有輸輸出出，因因此此發(fā)發(fā)酵酵液液的的體體積積在在增增加加。補(bǔ)補(bǔ)料料-分分批批發(fā)發(fā)酵酵的的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)在在于于它它能能在在這這樣樣一一種種系系統(tǒng)統(tǒng)中中維維持持很很低低的的基基質(zhì)質(zhì)濃濃度度，從從而而避避免免快快速速利利用用碳碳源源的的阻阻遏遏效效應(yīng)應(yīng)和和能能夠夠按按設(shè)設(shè)備備的的通通氣氣能能力力去去維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵條件，并且能減緩代謝有害物的不利影響。維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵條件，并且能減緩代謝有害物的不利影響。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、半連續(xù)發(fā)酵三、半連續(xù)發(fā)酵三、半連續(xù)發(fā)酵三、半連續(xù)發(fā)酵 在在補(bǔ)補(bǔ)料料-分分批批發(fā)發(fā)酵酵的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上加加上上間間歇歇放放掉掉部部分分發(fā)發(fā)酵酵液液(行行業(yè)業(yè)中中稱稱為為帶帶放放)便便可可稱稱為為半半連連續(xù)續(xù)發(fā)發(fā)酵酵。帶帶放放是是指指放放掉掉的的發(fā)發(fā)酵酵液液和和其其他他正正常常放放罐罐的的發(fā)發(fā)酵酵液液一一起起送送入入提提煉煉工工段段。這這是是考考慮慮到到補(bǔ)補(bǔ)料料-分分批批發(fā)發(fā)酵酵雖雖可可通通過過補(bǔ)補(bǔ)料料補(bǔ)補(bǔ)充充養(yǎng)養(yǎng)分分或或前前體體的的不不足足，但但由由于于有有害害代代謝謝物物的的不不斷斷積積累累，產(chǎn)產(chǎn)物物合合成成最最終終難難免免受受到到阻阻遏遏。放放掉掉部部分分發(fā)發(fā)酵酵液液，再再補(bǔ)補(bǔ)入入適適當(dāng)當(dāng)料料液液不不僅僅補(bǔ)補(bǔ)充充養(yǎng)養(yǎng)分分和和前前體體而而且且代代謝謝有有害害物物被被稀稀釋釋，從從而而有有利利于于產(chǎn)產(chǎn)物物的的繼繼續(xù)續(xù)合合成。成。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、連續(xù)發(fā)酵四、連續(xù)發(fā)酵四、連續(xù)發(fā)酵四、連續(xù)發(fā)酵 連連續(xù)續(xù)培培養(yǎng)養(yǎng)是是發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中一一面面補(bǔ)補(bǔ)入入新新鮮鮮的的料料液液，一一面面以以相相近的流速放料，維持發(fā)酵液原來的體積。近的流速放料，維持發(fā)酵液原來的體積。連連續(xù)續(xù)發(fā)發(fā)酵酵達(dá)達(dá)到到穩(wěn)穩(wěn)態(tài)態(tài)時時放放掉掉發(fā)發(fā)酵酵液液中中的的細(xì)細(xì)胞胞量量等等于于生生成成細(xì)細(xì)胞胞量量。細(xì)細(xì)胞胞生生長長將將導(dǎo)導(dǎo)致致基基質(zhì)質(zhì)濃濃度度下下降降，直直到到殘殘留留基基質(zhì)質(zhì)濃濃度度等等于于基基質(zhì)質(zhì)濃濃度度。如如基基質(zhì)質(zhì)濃濃度度消消耗耗到到低低于于能能支支持持相相關(guān)關(guān)生生長長速速率率的的水水平平，細(xì)細(xì)胞胞的的丟丟失失速速率率將將大大于于生生成成的的速速率率，這這樣樣穩(wěn)穩(wěn)態(tài)態(tài)殘殘留留基基質(zhì)質(zhì)濃濃度度將將會會提提高高，導(dǎo)導(dǎo)致致生生長長速速率率的的增增加加，平平衡衡又又恢恢復(fù)復(fù)。連連續(xù)續(xù)培養(yǎng)系統(tǒng)又稱為恒化器。培養(yǎng)系統(tǒng)又稱為恒化器。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論五、影響發(fā)酵的因素及其控制五、影響發(fā)酵的因素及其控制五、影響發(fā)酵的因素及其控制五、影響發(fā)酵的因素及其控制 培養(yǎng)基的成分對微生物發(fā)酵產(chǎn)物的形成有很大的影響。培養(yǎng)基的成分對微生物發(fā)酵產(chǎn)物的形成有很大的影響。每一種代謝產(chǎn)物有其最適的培養(yǎng)基配比和生產(chǎn)條件。培養(yǎng)每一種代謝產(chǎn)物有其最適的培養(yǎng)基配比和生產(chǎn)條件。培養(yǎng)基中的碳原濃度相當(dāng)重要，若超過基中的碳原濃度相當(dāng)重要，若超過5%5%，細(xì)菌的生長因細(xì)胞，細(xì)菌的生長因細(xì)胞脫水而開始下降；氮源的過度積累也不利于產(chǎn)物的形成；脫水而開始下降；氮源的過度積累也不利于產(chǎn)物的形成；大多數(shù)礦物鹽，尤其是磷酸鹽阻遏幾種次級代謝物的合成；大多數(shù)礦物鹽，尤其是磷酸鹽阻遏幾種次級代謝物的合成；營養(yǎng)因子能促進(jìn)產(chǎn)物的合成。營養(yǎng)因子能促進(jìn)產(chǎn)物的合成。培養(yǎng)基培養(yǎng)基培養(yǎng)基培養(yǎng)基 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論滅菌情況滅菌情況滅菌情況滅菌情況 培養(yǎng)基的滅菌情況對不同品種的發(fā)酵產(chǎn)生的影響培養(yǎng)基的滅菌情況對不同品種的發(fā)酵產(chǎn)生的影響是不一樣的。一般隨滅菌溫度的升高，時間的延長，是不一樣的。一般隨滅菌溫度的升高，時間的延長，對養(yǎng)分的破壞作用增大，從而影響產(chǎn)物的合成，特別對養(yǎng)分的破壞作用增大，從而影響產(chǎn)物的合成，特別是葡萄糖不宜同其他養(yǎng)分一起滅菌。是葡萄糖不宜同其他養(yǎng)分一起滅菌。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 發(fā)酵期間菌種生長的快慢和產(chǎn)物合成的多寡在很大程度發(fā)酵期間菌種生長的快慢和產(chǎn)物合成的多寡在很大程度上取決于種子的質(zhì)和量。接種菌齡是指種子罐中的培養(yǎng)物開上取決于種子的質(zhì)和量。接種菌齡是指種子罐中的培養(yǎng)物開始移種到下一級種子罐或發(fā)酵罐時的培養(yǎng)時間。一般接種菌始移種到下一級種子罐或發(fā)酵罐時的培養(yǎng)時間。一般接種菌齡以對數(shù)生長期的后期，即培養(yǎng)液中菌濃度接近高峰時所需齡以對數(shù)生長期的后期，即培養(yǎng)液中菌濃度接近高峰時所需的時間較為適宜。不同品種或同一品種不同工藝條件的發(fā)酵，的時間較為適宜。不同品種或同一品種不同工藝條件的發(fā)酵，其接種菌齡也不盡相同。一般最適的接種菌齡要經(jīng)多次試驗，其接種菌齡也不盡相同。一般最適的接種菌齡要經(jīng)多次試驗，根據(jù)其最終發(fā)酵結(jié)果而定。根據(jù)其最終發(fā)酵結(jié)果而定。接接種種量量是是指指移移種種的的種種子子液液體體積積和和發(fā)發(fā)酵酵液液體體積積之之比比。一一般般發(fā)酵常用的接種量為發(fā)酵常用的接種量為5%5%10%10%。種子質(zhì)量種子質(zhì)量種子質(zhì)量種子質(zhì)量 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一一般般發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度升升高高，酶酶反反應(yīng)應(yīng)速速率率增增大大，生生長長代代謝謝加加快快，生生產(chǎn)產(chǎn)期期提提前前。但但酶酶本本身身很很容容易易因因過過熱熱而而失失去去活活性性，表表現(xiàn)現(xiàn)在在菌菌體體容容易易衰衰老老，發(fā)發(fā)酵酵周周期期縮縮短短，影影響響最最終終產(chǎn)產(chǎn)量量。溫溫度度除除了了直直接接影影響響各各種種反反應(yīng)應(yīng)速速率率外外，還還通通過過改改變變發(fā)發(fā)酵酵液液的的物物理理性性質(zhì)質(zhì)，影影響響生生物物合合成成的的方方向向。不不同同菌菌種種和和培培養(yǎng)養(yǎng)條條件件以以及及不不同同的的酶酶反反應(yīng)應(yīng)和和生生長長階階段段，最最適適溫溫度度是是不不同同的的。溫溫度度的的選選擇擇還還應(yīng)應(yīng)參參考其他發(fā)酵條件，靈活掌握。考其他發(fā)酵條件，靈活掌握。溫度溫度溫度溫度 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論pHpH值值值值 pH是是微微生生物物生生長長和和產(chǎn)產(chǎn)物物合合成成的的非非常常重重要要的的狀狀態(tài)態(tài)參參數(shù)數(shù)，是是代代謝謝活活動動的的綜綜合合指指標(biāo)標(biāo)。pH值值的的變變化化會會影影響響各各種種酶酶活活、菌菌對對基基質(zhì)質(zhì)的的利利用用速速率率和和細(xì)細(xì)胞胞的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)，從從而而影影響響菌菌的的生生長長和和產(chǎn)產(chǎn)物物的的合合成成。pH還還會會影影響響菌菌體體細(xì)細(xì)胞胞膜膜電電荷荷狀狀況況，引引起起膜膜滲滲透透性性的的變變化化，從從而而影影響響菌菌對對養(yǎng)養(yǎng)分分的的吸吸收收和和代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物的的分分泌泌?？乜刂浦?pHpH在在合合適適范范圍圍應(yīng)應(yīng)首首先先從從基基礎(chǔ)礎(chǔ)培培養(yǎng)養(yǎng)基基配配方方考考慮慮，然然后后通通過過加加酸酸堿堿或或中中間間補(bǔ)補(bǔ)料料來來控控制制。如如在在基基礎(chǔ)礎(chǔ)培培養(yǎng)養(yǎng)基基中中加加適量的適量的CaCO3。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論氧的供需氧的供需氧的供需氧的供需 溶溶氧氧(DO)是是需需氧氧微微生生物物生生長長所所必必需需。發(fā)發(fā)酵酵受受多多方方面面因因素素的的限限制制，而而DO往往往往最最易易成成為為控控制制因因素素。各各種種微微生生物物的的臨臨界界氧氧值值以以空空氣氣氧氧飽飽和和度度表表示示：細(xì)細(xì)菌菌和和酵酵母母為為3%3%10%10%；放放線線菌菌為為5%5%30%30%；霉菌為；霉菌為10%10%15%15%。在在培培養(yǎng)養(yǎng)過過程程中中并并不不是是維維持持DO越越高高越越好好。即即使使是是專專性性好好氣氣菌菌，過過高高的的DO對對生生長長也也可可能能不不利利。氧氧的的有有害害作作用用是是通通過過形形成成新新生生氧氧，超超氧氧化化物物基基O2 2-和和過過氧氧化化物物基基O2 22-2-，或或羥羥基基自自由由基基OH-，破破壞壞許許多多細(xì)細(xì)胞胞組組分分體體現(xiàn)現(xiàn)的的。有有些些帶帶巰巰基基的的酶酶對對高高濃濃度度的氧敏感。的氧敏感。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳 二二氧氧化化碳碳(CO2 2)是是呼呼吸吸和和分分解解代代謝謝的的終終產(chǎn)產(chǎn)物物。幾幾乎乎所所有有發(fā)發(fā)酵酵均均產(chǎn)產(chǎn)生生大大量量CO2 2。溶溶解解在在發(fā)發(fā)酵酵液液中中的的CO2 2對對氨氨基基酸酸、抗抗生生素素等等發(fā)發(fā)酵酵有有抑抑制制或或刺刺激激作作用用。大大多多數(shù)數(shù)微微生生物物適適應(yīng)應(yīng)低低CO2 2濃濃度度(0.02%(0.02%0.04%0.04%，體體積積分分?jǐn)?shù)數(shù))。即即使使供供氧氧已已足足夠夠，還應(yīng)考慮通氣量，需降低發(fā)酵液中還應(yīng)考慮通氣量，需降低發(fā)酵液中CO2 2的濃度。的濃度。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論補(bǔ)料對發(fā)酵的影響及其控制補(bǔ)料對發(fā)酵的影響及其控制補(bǔ)料對發(fā)酵的影響及其控制補(bǔ)料對發(fā)酵的影響及其控制 在在分分批批發(fā)發(fā)酵酵中中糖糖量量過過多多會會造造成成細(xì)細(xì)胞胞生生長長過過旺旺，供供氧氧不不足足。解解決決這這個個問問題題的的途途徑徑是是在在發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中加加糖糖和和補(bǔ)補(bǔ)料料。補(bǔ)補(bǔ)料料的的作作用用是是及及時時供供給給菌菌合合成成產(chǎn)產(chǎn)物物的的需需要要。對對酵酵母母生生產(chǎn)產(chǎn)，過過程程補(bǔ)補(bǔ)料料可可避避免免乙乙醇醇的的形形成成，防防止止發(fā)發(fā)酵酵周周期期的的延延長長和和產(chǎn)產(chǎn)率率降降低低。通通過過補(bǔ)補(bǔ)料控制可調(diào)節(jié)菌的呼吸，以免過程受氧的限制。料控制可調(diào)節(jié)菌的呼吸，以免過程受氧的限制。近近年年來來對對補(bǔ)補(bǔ)料料的的方方法法、時時機(jī)機(jī)和和數(shù)數(shù)量量以以及及料料液液的的成成分分、濃濃度度都都有有過過許許多多研研究究。有有的的采采用用一一次次性性大大量量或或多多次次少少量量或或連連續(xù)續(xù)流加的辦法；流加的辦法；補(bǔ)補(bǔ)料料時時機(jī)機(jī)的的判判斷斷對對發(fā)發(fā)酵酵成成敗敗也也很很重重要要，時時機(jī)機(jī)未未掌掌握握好好會會弄弄巧巧成成拙拙。一一般般依依菌菌的的形形態(tài)態(tài)、發(fā)發(fā)酵酵液液中中糖糖濃濃度度、DO濃濃度度、尾氣中的氧和尾氣中的氧和CO2 2含量、攝氧率或呼吸商的變化作為依據(jù)。含量、攝氧率或呼吸商的變化作為依據(jù)。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論六、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷六、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷六、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷六、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷 發(fā)發(fā)酵酵類類型型不不同同，要要求求達(dá)達(dá)到到的的目目標(biāo)標(biāo)也也不不同同，因因而而判判斷斷發(fā)發(fā)酵酵終終點(diǎn)點(diǎn)的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)也也各各異異。反反映映發(fā)發(fā)酵酵效效果果的的指指標(biāo)標(biāo)有有：產(chǎn)產(chǎn)率率、得得率率和和發(fā)酵系數(shù)。發(fā)酵系數(shù)。如如要要提提高高產(chǎn)產(chǎn)率率則則必必須須縮縮短短發(fā)發(fā)酵酵周周期期。即即在在產(chǎn)產(chǎn)率率降降低低時時放放罐罐，延延長長發(fā)發(fā)酵酵雖雖然然能能提提高高產(chǎn)產(chǎn)物物濃濃度度，但但產(chǎn)產(chǎn)率率下下降降，且且消消耗耗較較大大，成成本本提提高高。放放罐罐時時間間過過早早，會會殘殘留留很很多多養(yǎng)養(yǎng)分分，增增加加提提取取工工段段負(fù)負(fù)擔(dān)擔(dān)。放放罐罐太太晚晚，菌菌絲絲自自溶溶，延延長長過過濾濾時時間間，還還可可能能使使一些不穩(wěn)定的產(chǎn)物濃度下降，干擾提取工段的作業(yè)。一些不穩(wěn)定的產(chǎn)物濃度下降，干擾提取工段的作業(yè)。判判斷斷放放罐罐的的指指標(biāo)標(biāo)有有產(chǎn)產(chǎn)物物濃濃度度、過過濾濾速速度度、菌菌絲絲形形態(tài)態(tài)、氨氨基酸含量、基酸含量、pH、DO、發(fā)酵液的黏度和外觀等。、發(fā)酵液的黏度和外觀等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝發(fā)酵產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝一、白酒一、白酒一、白酒一、白酒 按使用的糖化劑來分大致可分為大曲酒、麩曲酒和小按使用的糖化劑來分大致可分為大曲酒、麩曲酒和小曲酒。按生產(chǎn)工藝劃分，分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒曲酒。按生產(chǎn)工藝劃分，分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒。大曲和麩曲酒是用固態(tài)法生產(chǎn)的，而小曲和液態(tài)法白酒。大曲和麩曲酒是用固態(tài)法生產(chǎn)的，而小曲酒則采用半固態(tài)法生產(chǎn)。按香型可分為：酒則采用半固態(tài)法生產(chǎn)。按香型可分為：濃香型白酒，濃香型白酒，醬香型白酒，醬香型白酒，清香型白酒，清香型白酒，米香型白酒，米香型白酒，其他香其他香型白酒。型白酒。白酒分類白酒分類白酒分類白酒分類 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論原輔料和填充料原輔料和填充料a.a.生產(chǎn)白酒的主要原料生產(chǎn)白酒的主要原料 谷類原料：谷類原料：谷類原料：谷類原料：生產(chǎn)白酒多用谷類植物的子實作原料。生產(chǎn)白酒多用谷類植物的子實作原料。薯類原料：薯類原料：薯類原料：薯類原料：薯類原料主要是甘薯和木薯。薯類原料主要是甘薯和木薯。糖糖糖糖質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)原原原原料料料料：糖糖質(zhì)質(zhì)原原料料最最常常見見的的是是制制糖糖工工業(yè)業(yè)的的副副產(chǎn)產(chǎn)品品甘甘蔗蔗糖蜜和甜菜糖蜜。糖蜜和甜菜糖蜜。b.b.輔料、填充料和水輔料、填充料和水 常常用用的的輔輔料料有有麩麩皮皮、高高粱粱糠糠，填填充充料料有有稻稻殼殼、酒酒糟糟、玉玉米米芯芯等等。水水一一般般以以天天然然河河水水、泉泉水水、井井水水以以及及自自來來水水等等為為水水源源，但但以以溪溪水水最最好好，因因為為溪溪水水硬硬度度低低，含含雜雜質(zhì)質(zhì)及及有有害害微微生生物物少少，同同時時又又有有釀釀造造所所需需的的微微量量元元素素。白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中的的工工藝藝用水、鍋爐用水和冷卻用水質(zhì)量必須達(dá)標(biāo)。用水、鍋爐用水和冷卻用水質(zhì)量必須達(dá)標(biāo)。白酒的生產(chǎn)工藝白酒的生產(chǎn)工藝白酒的生產(chǎn)工藝白酒的生產(chǎn)工藝 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論白酒生產(chǎn)基本工藝白酒生產(chǎn)基本工藝 白白酒酒的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝可可分分為為三三類類：a a固固態(tài)態(tài)法法：發(fā)發(fā)酵酵蒸蒸餾餾均均為為固固態(tài)態(tài)，是是我我國國白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)工工藝藝；b b半半固固態(tài)態(tài)法法：發(fā)發(fā)酵酵蒸蒸餾餾為為半半固固態(tài)態(tài)，一一般般米米酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)多多采采用用此此工工藝藝；c c液液態(tài)態(tài)法法：發(fā)發(fā)酵酵蒸蒸餾在液態(tài)下進(jìn)行。餾在液態(tài)下進(jìn)行。a.a.固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵法 固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵法法在在較較低低的的溫溫度度下下，多多種種菌菌混混合合后后邊邊糖糖化化邊邊發(fā)發(fā)酵酵，使使糖糖化化和和發(fā)發(fā)酵酵同同時時進(jìn)進(jìn)行行，并并同同時時在在固固態(tài)態(tài)下下蒸蒸餾餾。一一般般可可將將固固態(tài)態(tài)法法生生產(chǎn)產(chǎn)的的白白酒酒分分為為大大曲曲酒酒、麩麩曲曲酒酒和和小小曲曲酒酒三三種類型。種類型。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論b.b.半固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法 半半固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵是是以以大大米米為為原原料料，小小曲曲為為糖糖化化發(fā)發(fā)酵酵劑劑，采采用用半半固固態(tài)態(tài)法法生生產(chǎn)產(chǎn)的的白白酒酒稱稱為為小小曲曲酒酒。小小曲曲酒酒有有董董酒酒和和桂桂林林三三花花酒酒等等。小小曲曲酒酒的的特特點(diǎn)點(diǎn)是是：用用飯飯粒粒培培菌菌，采采用用先先培培菌菌糖糖化化后后適適時投水的發(fā)酵工藝，用曲量少，發(fā)酵周期短。時投水的發(fā)酵工藝，用曲量少，發(fā)酵周期短。c.c.液態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法 液液態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵法法是是指指原原料料的的糊糊化化、糖糖化化、發(fā)發(fā)酵酵和和蒸蒸餾餾等等工工藝藝過過程程全全部部在在液液態(tài)態(tài)下下進(jìn)進(jìn)行行制制造造白白酒酒的的方方法法。其其特特點(diǎn)點(diǎn)是是：生生產(chǎn)產(chǎn)周周期期短短，機(jī)機(jī)械械化化程程度度高高，勞勞動動強(qiáng)強(qiáng)度度及及條條件件大大為為改改善善，生生產(chǎn)產(chǎn)率率明明顯提高，原料出酒率提高顯提高，原料出酒率提高5%5%以上。以上。液液態(tài)態(tài)法法生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝可可分分為為三三種種類類型型：全全液液態(tài)態(tài)法法、液液固固結(jié)結(jié)合合法和調(diào)香勾兌法。法和調(diào)香勾兌法。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、啤酒二、啤酒二、啤酒二、啤酒 啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經(jīng)過啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳制麥芽、糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的釀造酒。啤酒中的酒精含量僅的釀造酒。啤酒中的酒精含量僅3%3%6%6%（體積分?jǐn)?shù)），有酒（體積分?jǐn)?shù)），有酒花香和爽口的苦味。花香和爽口的苦味。成品啤酒按成品啤酒按殺菌與否殺菌與否可分為三類：可分為三類：鮮啤酒：鮮啤酒：成品酒未經(jīng)巴氏殺菌即出售。成品酒未經(jīng)巴氏殺菌即出售。純生啤酒：純生啤酒：成品酒不用巴氏殺菌，成品酒不用巴氏殺菌，而經(jīng)過超濾等方法進(jìn)行無菌過濾處理。而經(jīng)過超濾等方法進(jìn)行無菌過濾處理。熟啤酒：熟啤酒：成品酒經(jīng)巴氏殺菌處理。成品酒經(jīng)巴氏殺菌處理。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論啤酒的生產(chǎn)工藝啤酒的生產(chǎn)工藝啤酒的生產(chǎn)工藝啤酒的生產(chǎn)工藝原輔料原輔料 生生產(chǎn)產(chǎn)啤啤酒酒的的原原輔輔料料有有大大麥麥、大大米米、玉玉米米、啤啤酒酒花花、水水和和啤酒酵母。啤酒酵母。啤酒的生產(chǎn)工藝啤酒的生產(chǎn)工藝 啤啤酒酒的的生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝分分為為四四步步：a.a.制制麥麥芽芽；b.b.糖糖化化；c.c.發(fā)發(fā)酵酵；d.d.后處理。后處理。a.a.制麥芽：制麥芽：制麥芽用的大麥須是后熟過的。制麥芽的目制麥芽用的大麥須是后熟過的。制麥芽的目的是產(chǎn)生出各種水解酶，并使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受半纖的是產(chǎn)生出各種水解酶，并使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受半纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時酶維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。制麥芽的工藝流程如下：制麥芽的工藝流程如下：大麥大麥浸漬浸漬濕大麥濕大麥發(fā)芽發(fā)芽綠麥芽綠麥芽干燥干燥除除麥根、破皮麥根、破皮貯藏貯藏成品麥芽成品麥芽 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 b.b.糖糖化化：麥麥芽芽汁汁的的制制備備過過程程稱稱為為糖糖化化。糖糖化化是是把把干干麥麥芽芽粉粉碎碎成成砂砂粒粒大大小小的的麥麥芽芽粒粒，依依靠靠麥麥芽芽自自身身的的各各種種水水解解酶酶，以以水水為為溶溶劑劑，將將麥麥芽芽粒粒中中的的淀淀粉粉、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)等等大大分分子子物物質(zhì)質(zhì)分分解解成成可可溶溶性性小小分分子子糊糊精精、低低分分子子糖糖、麥麥芽芽糖糖和和胨胨、肽肽、氨氨基基酸酸，制成營養(yǎng)豐富、適于酵母生長和發(fā)酵的麥芽汁。制成營養(yǎng)豐富、適于酵母生長和發(fā)酵的麥芽汁。糖糖化化的的方方法法一一般般采采用用兩兩次次煮煮出出糖糖化化法法。在在糊糊化化鍋鍋中中前前后后進(jìn)進(jìn)行行兩兩次次煮煮沸沸操操作作，第第一一次次是是將將輔輔料料在在糊糊化化鍋鍋中中糊糊化化，然然后后再再進(jìn)進(jìn)入入糖糖化化鍋鍋中中糖糖化化。煮煮沸沸糊糊化化的的目目的的是是使使糖糖化化酶酶容容易易作作用用。第第二二次次煮煮沸沸的的對對象象是是部部分分糖糖化化醪醪液液，其其目目的的是是殺殺酶酶，避避免免對對啤酒泡沫性和口味醇厚性有益的物質(zhì)被過度分解。啤酒泡沫性和口味醇厚性有益的物質(zhì)被過度分解。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 c.c.發(fā)發(fā)酵酵：主主發(fā)發(fā)酵酵又又稱稱前前發(fā)發(fā)酵酵，是是啤啤酒酒整整個個發(fā)發(fā)酵酵過過程程的的前前階階段段，主主發(fā)發(fā)酵酵后后，將將得得到到的的嫩嫩啤啤酒酒送送入入到到后后發(fā)發(fā)酵酵罐罐內(nèi)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行行熟熟成成，完完成成發(fā)發(fā)酵酵全全過過程程。主主發(fā)發(fā)酵酵分分兩兩步步進(jìn)進(jìn)行行，即即酵酵母母先先增增殖殖后后除除去去冷冷凝凝固固物物和和死死酵酵母母，再再泵泵入入主主發(fā)發(fā)酵酵池池并并添添加加麥麥芽芽汁汁進(jìn)進(jìn)行行主主發(fā)發(fā)酵酵。主主發(fā)發(fā)酵酵按按泡泡沫沫的的形形成成和和消消退退可可分分為為四四個個時時期期：低低泡泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。后后發(fā)發(fā)酵酵，主主發(fā)發(fā)酵酵完完成成后后的的發(fā)發(fā)酵酵液液稱稱為為新新酒酒或或嫩嫩啤啤酒酒，再再經(jīng)經(jīng)較較長長時時間間的的后后發(fā)發(fā)酵酵才才適適宜宜飲飲用用。后后發(fā)發(fā)酵酵也也稱稱為為啤啤酒酒的的后后熟熟或或貯貯藏藏階階段段。在在后后發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中，殘殘?zhí)翘潜槐唤徒湍改咐^繼續(xù)續(xù)代代謝謝成成酒酒精精、二二氧氧化化碳碳等等產(chǎn)產(chǎn)物物，高高級級醇醇、有有機(jī)機(jī)酸酸、酯酯和和醛醛生生成成，乙乙醛醛等等揮揮發(fā)性成分減少，蛋白質(zhì)、冷凝固物等發(fā)生沉淀。發(fā)性成分減少，蛋白質(zhì)、冷凝固物等發(fā)生沉淀。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 d.d.后處理后處理：經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋經(jīng)后發(fā)酵的啤酒，還有少量懸浮的酵母及蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，需采取一定的方法將這些雜質(zhì)除去，白質(zhì)等雜質(zhì)，需采取一定的方法將這些雜質(zhì)除去，常用的方常用的方法法有：棉餅過濾法、硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離有：棉餅過濾法、硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法和超濾法等，目前國內(nèi)常用的方法是棉餅過濾法和硅藻土法和超濾法等，目前國內(nèi)常用的方法是棉餅過濾法和硅藻土過濾法。過濾法。包裝是生產(chǎn)啤酒的最后一道工序，對保證成品酒的質(zhì)量包裝是生產(chǎn)啤酒的最后一道工序，對保證成品酒的質(zhì)量和外觀十分重要。啤酒包裝以瓶裝或罐裝為主，內(nèi)裝經(jīng)殺菌和外觀十分重要。啤酒包裝以瓶裝或罐裝為主，內(nèi)裝經(jīng)殺菌的熟啤酒。桶裝啤酒一般內(nèi)裝未經(jīng)殺菌的熟啤酒，但不能長的熟啤酒。桶裝啤酒一般內(nèi)裝未經(jīng)殺菌的熟啤酒，但不能長期貯存。期貯存。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、發(fā)酵飲料三、發(fā)酵飲料三、發(fā)酵飲料三、發(fā)酵飲料 大大豆豆?fàn)I營養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富，大大豆豆發(fā)發(fā)酵酵飲飲料料是是一一種種營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值較較高高的的飲品。飲品。酸酸酸酸豆豆豆豆奶奶奶奶：酸酸豆豆奶奶是是以以豆豆乳乳為為原原料料，利利用用嗜嗜熱熱鏈鏈球球菌菌、保保加加利利亞亞乳乳桿桿菌菌、嗜嗜酸酸乳乳桿桿菌菌和和雙雙歧歧桿桿菌菌等等乳乳酸酸菌菌中中的的兩兩種或兩種以上細(xì)菌，經(jīng)發(fā)酵制成的類似酸奶的飲料。種或兩種以上細(xì)菌，經(jīng)發(fā)酵制成的類似酸奶的飲料。工藝流程如下：工藝流程如下：大豆發(fā)酵飲料大豆發(fā)酵飲料大豆發(fā)酵飲料大豆發(fā)酵飲料大豆大豆去種皮去種皮浸泡浸泡磨漿磨漿脫臭脫臭均質(zhì)均質(zhì)配料配料接種接種發(fā)酵發(fā)酵冷卻冷卻冷藏冷藏成品成品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以果汁或蔬菜汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成以果汁或蔬菜汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料為果蔬汁飲料。的飲料為果蔬汁飲料。酵母菌發(fā)酵果汁飲料：酵母菌發(fā)酵果汁飲料：酵母菌發(fā)酵果汁飲料：酵母菌發(fā)酵果汁飲料：果汁發(fā)酵飲料所用的酵母菌有啤果汁發(fā)酵飲料所用的酵母菌有啤酒酵母、中型假絲酵母和葡萄酒酵母等。原料果汁采用由葡酒酵母、中型假絲酵母和葡萄酒酵母等。原料果汁采用由葡萄、柑橘等各種水果壓榨出的果汁，或除去固形物后的果汁。萄、柑橘等各種水果壓榨出的果汁，或除去固形物后的果汁。酵母菌發(fā)酵果汁飲料工藝流程如下：酵母菌發(fā)酵果汁飲料工藝流程如下：果蔬汁飲料果蔬汁飲料果蔬汁飲料果蔬汁飲料果汁果汁接種接種發(fā)酵發(fā)酵超濾超濾濾液分裝濾液分裝成品成品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、發(fā)酵調(diào)味品四、發(fā)酵調(diào)味品四、發(fā)酵調(diào)味品四、發(fā)酵調(diào)味品 醋醋醋醋原輔料、添加劑：原輔料、添加劑：原輔料、添加劑：原輔料、添加劑：釀釀醋醋的的主主料料一一般般是是含含淀淀粉粉糧糧食食為為基基本本原原料料，主主要要有有：薯薯類類，如如甘甘薯薯、馬馬鈴鈴薯薯等等；糧糧谷谷類類，如如高高粱粱、玉玉米米、大大米米、青青稞稞、大大麥麥、小小麥麥等等；野野生生植植物物類類，如如橡橡子子、菊菊芋芋等等；果果蔬蔬類類，如如李李、紅紅棗棗、葡葡萄萄、番番茄茄等等；酒酒類類如如白白酒酒、酒酒精精等等；其其他他如如糖糟、酒糟、糖蜜等。輔料一般使用谷糠、麩皮或豆粕等。糖糟、酒糟、糖蜜等。輔料一般使用谷糠、麩皮或豆粕等。固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵法法及及速速釀釀法法都都需需要要填填充充料料，常常使使用用粗粗谷谷糠糠、小小米米殼殼、高高粱粱殼殼等等。有有時時還還使使用用添添加加劑劑如如食食鹽鹽、砂砂糖糖、香香辛辛料料等改善風(fēng)味。等改善風(fēng)味。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論釀釀釀釀醋醋醋醋用用用用微微微微生生生生物物物物曲霉菌曲霉菌：曲霉菌含有豐富的淀粉酶、曲霉菌含有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化曲。霉菌制作糖化曲。酵酵母母菌菌：在在食食醋醋釀釀造造過過程程中中，淀淀粉粉質(zhì)質(zhì)原原料料經(jīng)經(jīng)曲曲的的糖糖化化作作用用產(chǎn)產(chǎn)生生葡葡萄萄糖糖，酵酵母母菌菌則則通通過過其其酒酒化化酶酶將將葡葡萄萄糖糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為酒精和二氧化碳，完成酒精發(fā)酵階段。酒精和二氧化碳，完成酒精發(fā)酵階段。醋醋酸酸菌菌：醋醋酸酸菌菌的的作作用用是是將將酒酒精精轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為醋酸。為醋酸。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論常用的釀醋方法常用的釀醋方法常用的釀醋方法常用的釀醋方法 一一般般固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵法法釀釀醋醋：需需及及時時多多次次倒倒醅醅，以以達(dá)達(dá)到到散散熱熱和通氣的目的。和通氣的目的。酶酶法法液液化化通通風(fēng)風(fēng)回回流流發(fā)發(fā)酵酵制制醋醋：酶酶法法液液化化通通風(fēng)風(fēng)回回流流新新工工藝，是利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅。藝，是利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅。液液體體深深層層發(fā)發(fā)酵酵法法：此此法法制制醋醋是是利利用用發(fā)發(fā)酵酵罐罐通通過過液液體體深深層層發(fā)發(fā)酵酵生生產(chǎn)產(chǎn)食食醋醋的的方方法法，通通常常是是將將淀淀粉粉質(zhì)質(zhì)原原料料經(jīng)經(jīng)液液化化、糖糖化化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。速速釀釀法法：以以白白酒酒為為原原料料，在在速速釀釀塔塔中中徑徑醋醋酸酸菌菌的的氧氧化化作作用用，將將酒酒精精氧氧化化成成醋醋酸酸，再再經(jīng)經(jīng)成成釀釀而而成成，故故速速釀釀醋醋也也稱稱為為塔醋。塔醋。生生料料釀釀醋醋法法：此此法法的的特特點(diǎn)點(diǎn)是是原原料料不不進(jìn)進(jìn)行行蒸蒸煮煮，經(jīng)經(jīng)粉粉碎碎、浸浸泡泡后后直直接接進(jìn)進(jìn)行行糖糖化化和和發(fā)發(fā)酵酵，這這種種工工藝藝能能降降低低能能耗耗，簡簡化化生生產(chǎn)步驟。產(chǎn)步驟。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論醬油醬油醬油醬油原料：原料：原料：原料：釀釀釀釀造造造造醬醬醬醬油油油油所所所所需需需需要要要要的的的的原原原原料料料料有有有有蛋蛋蛋蛋白白白白質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)原原原原料料料料、淀淀淀淀粉粉粉粉原原原原料料料料、食食食食鹽鹽鹽鹽、水水水水及及及及一一一一些些些些輔輔輔輔助助助助原原原原料料料料。蛋蛋蛋蛋白白白白質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)原原原原料料料料主主主主要要要要有有有有大大大大豆豆豆豆、脫脫脫脫脂脂脂脂大大大大豆豆豆豆等等等等。醬醬醬醬油油油油釀釀釀釀造造造造過過過過程程程程中中中中，利利利利用用用用微微微微生生生生物物物物產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)生生生生的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用，將將將將原原原原料料料料中中中中的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)水水水水解解解解為為為為多多多多肽肽肽肽、氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸，部部部部分分分分氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸進(jìn)進(jìn)進(jìn)進(jìn)一一一一步步步步反反反反應(yīng)應(yīng)應(yīng)應(yīng)形形形形成成成成醬醬醬醬油油油油的的的的香香香香氣氣氣氣、色色色色素素素素等等等等。蛋蛋蛋蛋白白白白質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)原原原原料料料料對對對對醬醬醬醬油油油油色色色色、香香香香、味味味味、體體體體的的的的形形形形成成成成至至至至關(guān)關(guān)關(guān)關(guān)重重重重要要要要，是是是是醬醬醬醬油油油油生生生生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)的的的的主主主主要要要要原原原原料料料料。淀淀淀淀粉粉粉粉質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)原原原原料料料料主主主主要要要要有小麥、麩皮等。有小麥、麩皮等。有小麥、麩皮等。有小麥、麩皮等。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論釀醬油用微生物釀醬油用微生物釀醬油用微生物釀醬油用微生物 釀釀醬醬油油常常用用的的微微生生物物有有米米曲曲霉霉、醬醬油油曲曲霉霉、酵酵母母菌菌、乳乳酸酸菌菌等等。應(yīng)應(yīng)用用于于醬醬油油生生產(chǎn)產(chǎn)的的米米曲曲霉霉應(yīng)應(yīng)符符合合如如下下要要求求：不不產(chǎn)產(chǎn)黃黃曲曲霉霉毒毒素素；蛋蛋白白酶酶、淀淀粉粉酶酶活活力力高高，有有谷谷氨氨酰酰胺胺酶酶活活力力；生生長長速速度度快快，培培養(yǎng)養(yǎng)條條件件粗粗放放，抗抗雜雜菌菌能能力力強(qiáng)強(qiáng)；不不產(chǎn)產(chǎn)生生異味，制曲釀制的醬油香氣好。異味，制曲釀制的醬油香氣好。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論醬油釀造工藝醬油釀造工藝醬油釀造工藝醬油釀造工藝 水水 食鹽食鹽溶解溶解鹽水鹽水 成曲成曲粉碎粉碎制醅制醅入缸入缸(池池)保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵成熟醬醅成熟醬醅浸出浸出加熱加熱配制配制成品成品 專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論味精味精味精味精 谷谷氨氨酸酸發(fā)發(fā)酵酵以以糖糖蜜蜜和和淀淀粉粉水水解解糖糖為為主主要要原原料料。糖糖蜜蜜由由制制糖糖工工廠廠生生產(chǎn)產(chǎn)，分分為為甘甘蔗蔗糖糖蜜蜜和和甜甜菜菜糖糖蜜蜜。淀淀粉粉水水解解糖糖是是淀淀粉粉水解后的糖液。水解后的糖液。味精生產(chǎn)的全過程可分為五個部分：味精生產(chǎn)的全過程可分為五個部分：淀粉水解糖的制??；淀粉水解糖的制??；谷氨酸生產(chǎn)菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)；谷氨酸生產(chǎn)菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)；谷氨酸發(fā)酵；谷氨酸發(fā)酵；谷氨酸提取分離；谷氨酸提取分離；谷氨酸制味精。谷氨酸制味精。專專業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論維生素維生素維生素維生素核黃素核黃素 核核黃黃素素微微生生物物發(fā)發(fā)酵酵方方法法包包括括液液體體深深層層發(fā)發(fā)酵酵法法和和固固體體發(fā)發(fā)酵酵法法，目目前前大大規(guī)規(guī)模模工工業(yè)業(yè)化化生生產(chǎn)產(chǎn)主主要要采采用用液液體體深深層層發(fā)發(fā)酵酵法法。國國內(nèi)內(nèi)外外研研究究已已證證明明核核黃黃素素的的生生物物合合成成途途徑徑是是以以菌菌體體代代謝謝的的戊戊糖糖磷磷酸酸途途徑徑(HMP途途徑徑)為為主主要要代代謝謝。從從發(fā)發(fā)酵酵液液中中提提取取核核黃黃素素的的方方法法主主要要有有重重金金屬屬鹽鹽沉沉淀淀法法、Morehouse法