食品科學(xué)概論 本科課件

食品科學(xué)概論 本科課件,食品科學(xué)概論,本科課件,食品科學(xué),概論,本科,課件 食食品品科科學(xué)學(xué)與與技技術(shù)術(shù)學(xué)學(xué)院院 第第一一節(jié)節(jié) 食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)概概述述第第二二節(jié)節(jié) 食食品品感感官官性性狀狀第第三三節(jié)節(jié) 食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)的的人人體體生生理理基基礎(chǔ)礎(chǔ)第第四四節(jié)節(jié) 食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)的的基基本本條條件件第第五五節(jié)節(jié) 食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)樣樣品品的的準(zhǔn)準(zhǔn)備備和和制制備備第第六六節(jié)節(jié) 食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)方方法法第第七七節(jié)節(jié) 食食品品感感官官鑒鑒評(píng)評(píng)的的應(yīng)應(yīng)用用第第八八節(jié)節(jié) 假假冒冒偽偽劣劣食食品品鑒鑒別別第第十十九九章章食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)與與偽偽劣劣食食品品鑒鑒別別 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 感感 官官 評(píng)評(píng) 價(jià)價(jià)(sensory evaluation)也也 稱(chēng)稱(chēng) 感感 官官 分分 析析(sensory analysis)或或感感官官檢檢驗(yàn)驗(yàn)(sensory test)，它它是是指指用用人人的的感感官官器器官官檢檢查查、分析產(chǎn)品感官特性的分析產(chǎn)品感官特性的種分析檢驗(yàn)方法。種分析檢驗(yàn)方法。食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)是是在在食食品品理理化化分分析析的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，集集心心理理學(xué)學(xué)、生生理理學(xué)學(xué)、統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)學(xué)學(xué)的的知知識(shí)識(shí)發(fā)發(fā)展展起起來(lái)來(lái)的的，簡(jiǎn)簡(jiǎn)便便易易行行，直直觀觀實(shí)實(shí)用用，靈靈敏敏度度較較高高，結(jié)結(jié)果果可可靠靠，并并且且解解決決了了一一般般理理化化分分析析所所不不能能解解決決的的復(fù)復(fù)雜雜的的生生理理感感受受問(wèn)問(wèn)題題，是是食食品品消消費(fèi)費(fèi)和和進(jìn)進(jìn)行行食食品品質(zhì)質(zhì)量量控控制制過(guò)過(guò)程程中中不不可可缺缺少少的的重重要要方方法法，同同時(shí)時(shí)也也是是食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)、銷(xiāo)銷(xiāo)售售和和管管理理人人員員以以及及廣廣大大消消費(fèi)費(fèi)者者必必須須懂懂得得的的一一門(mén)門(mén)技技能能。此此方方法法目目前前已已被被國(guó)國(guó)際際上上普普遍遍承承認(rèn)認(rèn)和和采采用用，并并在在食食品品質(zhì)質(zhì)量量分分析析和和檢檢驗(yàn)驗(yàn)、新新產(chǎn)產(chǎn)品品研研制制、產(chǎn)產(chǎn)品品評(píng)評(píng)優(yōu)優(yōu)及及市市場(chǎng)場(chǎng)預(yù)預(yù)測(cè)測(cè)等等方面得到日益廣泛的應(yīng)用。方面得到日益廣泛的應(yīng)用。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)概述食品感官評(píng)價(jià)概述一、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)一、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn) 用用以以反反映映客客觀觀事事物物的的人人體體感感覺(jué)覺(jué)器器官官主主要要有有視視覺(jué)覺(jué)、聽(tīng)聽(tīng)覺(jué)覺(jué)、嗅嗅覺(jué)覺(jué)、味味覺(jué)覺(jué)和和觸觸覺(jué)覺(jué)等等，人人體體通通過(guò)過(guò)這這些些感感覺(jué)覺(jué)器器官官對(duì)對(duì)食食品品質(zhì)質(zhì)量量進(jìn)進(jìn)行行綜綜合合性性判判定定，可可得得出出其其優(yōu)優(yōu)劣劣程程度度的的結(jié)結(jié)論論。由由于于感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)是是利利用用人人的的感感官官進(jìn)進(jìn)行行的的試試驗(yàn)驗(yàn)，而而人人的的感感官官狀狀態(tài)態(tài)受受環(huán)環(huán)境境、自自體體、感感情情等等很很多多因因素素的的影影響響，很很難難保保持持穩(wěn)穩(wěn)定定。因因此此，人人們們一一直直在在尋求用物理化學(xué)測(cè)定方法來(lái)代替感官評(píng)價(jià)的途徑。尋求用物理化學(xué)測(cè)定方法來(lái)代替感官評(píng)價(jià)的途徑。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二、食品感官評(píng)價(jià)的作用二、食品感官評(píng)價(jià)的作用 1.1.對(duì)食品原材料及最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制。對(duì)食品原材料及最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制。2.2.對(duì)食品加工過(guò)程的各工序進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)。對(duì)食品加工過(guò)程的各工序進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)。3.3.進(jìn)行降低生產(chǎn)成本的科學(xué)試驗(yàn)和研究。進(jìn)行降低生產(chǎn)成本的科學(xué)試驗(yàn)和研究。4.4.進(jìn)行食品的儲(chǔ)藏試驗(yàn)。進(jìn)行食品的儲(chǔ)藏試驗(yàn)。5.5.對(duì)食品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)比。對(duì)食品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)比。6.6.進(jìn)行新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。進(jìn)行新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。7.7.對(duì)市場(chǎng)商品進(jìn)行分析檢驗(yàn)。對(duì)市場(chǎng)商品進(jìn)行分析檢驗(yàn)。8.8.發(fā)揮監(jiān)督檢驗(yàn)作用。發(fā)揮監(jiān)督檢驗(yàn)作用。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、食品感官評(píng)價(jià)的類(lèi)型三、食品感官評(píng)價(jià)的類(lèi)型 食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，一一般般分分為為兩兩大大類(lèi)類(lèi)型型，即即分分析析型型感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)和和偏偏愛(ài)愛(ài)型感官評(píng)價(jià)。型感官評(píng)價(jià)。在實(shí)踐中應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康倪x定其中一種類(lèi)型。在實(shí)踐中應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康倪x定其中一種類(lèi)型。分析型感官評(píng)價(jià)分析型感官評(píng)價(jià)分析型感官評(píng)價(jià)分析型感官評(píng)價(jià) 分分析析型型感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)也也稱(chēng)稱(chēng)為為I型型或或A型型感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，是是指指用用人人的的感感覺(jué)覺(jué)器器官官作作為為一一種種分分析析儀儀器器，來(lái)來(lái)測(cè)測(cè)定定物物品品的的質(zhì)質(zhì)量量特特性性或或鑒鑒別別物物品品之之間間的的差差異等。異等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià) 偏偏愛(ài)愛(ài)型型感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)也也稱(chēng)稱(chēng)型型或或B型型感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，它它不不像像分分析析型型感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)那那樣樣需需要要統(tǒng)統(tǒng)一一的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，而而是是依依賴(lài)賴(lài)人人們們生生理理和和心心理理上上的的綜綜合合感感覺(jué)覺(jué)，即即人人的的感感覺(jué)覺(jué)程程度度和和主主觀觀判判斷斷評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)是是否否喜喜愛(ài)愛(ài)或或接接受受所所試試驗(yàn)驗(yàn)的的產(chǎn)產(chǎn)品品及及喜喜愛(ài)愛(ài)和和接接受受的的程程度度。偏偏愛(ài)愛(ài)型型感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)的的分分析析結(jié)結(jié)果果受受到到生生活活環(huán)環(huán)境境、生生活活習(xí)習(xí)慣慣、審審美美觀觀點(diǎn)點(diǎn)等等多多方方面面因因素素的的影影響響，因因此此其其結(jié)結(jié)果果經(jīng)經(jīng)常常與與時(shí)時(shí)間間、地地點(diǎn)點(diǎn)和和參參評(píng)評(píng)人人員員有有密密切切的的關(guān)關(guān)系系。在在新新產(chǎn)產(chǎn)品品開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)過(guò)過(guò)程程中中對(duì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品的的感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)及及市市場(chǎng)場(chǎng)調(diào)調(diào)查查中中使使用用的的感感官官檢檢查查，都都屬屬于于偏偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)。愛(ài)型感官評(píng)價(jià)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、食品感官評(píng)價(jià)的方法四、食品感官評(píng)價(jià)的方法差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn) 用用以以確確定定兩兩種種樣樣品品之之間間是是否否存存在在感感官官差差別別的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)。此此種種檢檢驗(yàn)驗(yàn)對(duì)對(duì)品品評(píng)評(píng)人人員員的的數(shù)數(shù)量量要要求求不不多多，但但必必須須是是具具有有評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)資資格格的的人人員員。此此法法可可用用于于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。產(chǎn)品質(zhì)量的控制。靈敏度檢驗(yàn)靈敏度檢驗(yàn) 排序檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)排序檢驗(yàn) 包包括括閾閾檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和稀稀釋釋檢檢驗(yàn)驗(yàn)。閾閾檢檢驗(yàn)驗(yàn)主主要要用用于于確確定定小小組組參參訓(xùn)訓(xùn)者者對(duì)對(duì)四四種種基基本本味味覺(jué)覺(jué)(甜甜、咸咸、酸酸、苦苦)的的靈靈敏敏度度。稀稀釋釋檢檢驗(yàn)驗(yàn)是是為為了了辨辨別別特特殊殊的的氣氣味味、滋滋味味和和風(fēng)風(fēng)味味成成分分，或或確確定定能能感感覺(jué)覺(jué)到到的的混混入入食食品品中中的的其其他他物物質(zhì)質(zhì)的的最最低量而設(shè)立的分析方法。低量而設(shè)立的分析方法。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論描述性和評(píng)估檢驗(yàn)描述性和評(píng)估檢驗(yàn)描述性和評(píng)估檢驗(yàn)描述性和評(píng)估檢驗(yàn) 這這種種方方法法依依賴(lài)賴(lài)于于真真實(shí)實(shí)的的參參考考標(biāo)標(biāo)樣樣，該該標(biāo)標(biāo)樣樣對(duì)對(duì)指指定定質(zhì)質(zhì)量量成成分分的的每每種種質(zhì)量等級(jí)都有明確的規(guī)定。質(zhì)量等級(jí)都有明確的規(guī)定。嗜好性檢驗(yàn)嗜好性檢驗(yàn)嗜好性檢驗(yàn)嗜好性檢驗(yàn) 感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員或或消消費(fèi)費(fèi)者者對(duì)對(duì)食食品品做做出出喜喜歡歡或或厭厭惡惡的的客客觀觀評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)。參參加加該該類(lèi)類(lèi)品品評(píng)評(píng)的的人人員員不不一一定定是是專(zhuān)專(zhuān)家家，但但人人數(shù)數(shù)要要多多，因因?yàn)闉閺膹亩喽鄶?shù)數(shù)人人的的評(píng)評(píng)語(yǔ)語(yǔ)中中得得出出結(jié)結(jié)果果，更更能能代代表表廣廣大大消消費(fèi)費(fèi)者者的的意意見(jiàn)見(jiàn)。此此檢檢驗(yàn)驗(yàn)只只能能作作為為一一般般的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法，不作為質(zhì)量控制的方法。法，不作為質(zhì)量控制的方法。在在我我國(guó)國(guó)感感官官標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中，將將常常用用的的感感官官檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法分分成成敏敏感感性性檢檢驗(yàn)驗(yàn)、差差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)和分析或描述性檢驗(yàn)四類(lèi)。別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)和分析或描述性檢驗(yàn)四類(lèi)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品感官性狀食品感官性狀 食食品品感感官官性性狀狀包包括括色色、香香、味味、形形、質(zhì)質(zhì)，是是食食品品質(zhì)質(zhì)量量十十分分重重要要的的組組成成部部分分。人人們們采采用用各各種種不不同同的的科科學(xué)學(xué)方方法法對(duì)對(duì)食食品品感感官官性性狀狀進(jìn)進(jìn)行行分分析析或或評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，對(duì)對(duì)食食品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)、制制作作、保保鮮鮮和和質(zhì)質(zhì)量量鑒鑒定定等等具具有有重重要要的的意意義。義。一、食品感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系一、食品感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系一、食品感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系一、食品感官性狀與食品質(zhì)量的關(guān)系 食品感官性狀的美學(xué)價(jià)值食品感官性狀的美學(xué)價(jià)值 食食品品是是人人們們每每天天都都需需要要的的消消費(fèi)費(fèi)品品，其其色色、香香、味味、形形、質(zhì)質(zhì)對(duì)對(duì)人人體體感感覺(jué)覺(jué)器器官官產(chǎn)產(chǎn)生生著著強(qiáng)強(qiáng)烈烈的的刺刺激激，如如食食品品具具有有悅悅目目的的色色澤澤、美美好好的的形形態(tài)態(tài)、誘誘人人的的香香氣氣、可可口口的的滋滋味味和和舒舒適適的的口口感感，則則飲飲食食就就是是一一種種富富有有審美情趣的精神享受。審美情趣的精神享受。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論食品感官性狀的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值食品感官性狀的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值 食食品品優(yōu)優(yōu)良良的的感感官官品品質(zhì)質(zhì)不不僅僅能能給給食食用用者者在在感感官官上上以以美美好好享享受受，而而且且在在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)上上具具有有重重要要的的意意義義。形形優(yōu)優(yōu)色色艷艷、香香濃濃味味美美的的食食品品，由由于于它它們們能能夠夠滿(mǎn)滿(mǎn)足足食食用用者者在在視視覺(jué)覺(jué)、嗅嗅覺(jué)覺(jué)、味味覺(jué)覺(jué)和和觸觸覺(jué)覺(jué)方方面面的的需需要要，導(dǎo)導(dǎo)致致食食用用者者胃胃口口大大開(kāi)開(kāi)，消消化化系系統(tǒng)統(tǒng)分分泌泌出出足足量量的的消消化化液液，把把蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪肪、淀淀粉粉等等大大分分子子營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素水水解解為為人人體體能能夠夠吸吸收收的的小小分分子子營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)。反反之之，如如果果食食品品的的色色澤澤灰灰暗暗、氣氣味味異異常常、味味道道不不正正，就就會(huì)會(huì)使使食食用用者者食食意意全全無(wú)，消化液停止分泌，即使勉強(qiáng)咽下的食物也難以消化。無(wú)，消化液停止分泌，即使勉強(qiáng)咽下的食物也難以消化。食品感官性狀的衛(wèi)生學(xué)價(jià)值食品感官性狀的衛(wèi)生學(xué)價(jià)值 食食品品的的感感官官性性狀狀與與其其衛(wèi)衛(wèi)生生狀狀況況密密切切相相關(guān)關(guān)，衛(wèi)衛(wèi)生生狀狀況況不不良良的的食食品品，如如大大量量的的微微生生物物生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)腐腐敗敗，脂脂肪肪酸酸敗敗，甚甚至至水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)、香香氣氣散散逸逸等等都都會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品的的外外觀觀、形形態(tài)態(tài)、色色澤澤、香香氣氣、滋滋味味和和口口感感等等品品質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生明明顯顯的的劣劣變變。因因此此，人人們們可可以以通通過(guò)過(guò)食食品品感感官官性性狀狀的的一一些些指標(biāo)來(lái)判斷食品的衛(wèi)生狀況。指標(biāo)來(lái)判斷食品的衛(wèi)生狀況。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二、食品的外觀二、食品的外觀 食食品品的的外外觀觀是是由由人人們們的的視視覺(jué)覺(jué)所所判判斷斷或或使使用用測(cè)測(cè)量量?jī)x儀器器所所給給出出的的，它它包包括括食食品品的的大大小小、形形狀狀、完完整整性性、透明度、光澤、色澤和稠度透明度、光澤、色澤和稠度等。等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 三、食品的風(fēng)味三、食品的風(fēng)味 食食品品的的風(fēng)風(fēng)味味有有廣廣義義風(fēng)風(fēng)味味和和狹狹義義風(fēng)風(fēng)味味兩兩種種提提法法，前前者者包包括括食食品品的的色色、香香、味味、形形、質(zhì)質(zhì)地地，后后者者則則是是指指食食品品的的香香氣氣和和滋滋味味。食食品品的的香香氣氣是是由由能能刺刺激激人人體體嗅嗅覺(jué)覺(jué)器器官官的的低低沸沸點(diǎn)點(diǎn)的的呈呈味味物物質(zhì)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生生的的，食食品品的的滋滋味味則則是是由由能能刺刺激激人人體體味味覺(jué)覺(jué)器器官官的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的。的呈味物質(zhì)產(chǎn)生的。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 四、食品的觸感四、食品的觸感四、食品的觸感四、食品的觸感 食食品品在在口口腔腔里里運(yùn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)，除除了了會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生味味感感和和嗅嗅感感外外，在在與與口口腔腔皮皮膚膚接接觸觸時(shí)時(shí)以以及及在在牙牙齒齒咀咀嚼嚼過(guò)過(guò)程程中中，還還會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生各各種種各各種種的的感感覺(jué)覺(jué)，被被稱(chēng)稱(chēng)之之為觸感。觸感主要由食物的溫度、組織結(jié)構(gòu)和物理形態(tài)引起。為觸感。觸感主要由食物的溫度、組織結(jié)構(gòu)和物理形態(tài)引起。觸感的類(lèi)型觸感的類(lèi)型 食食品品的的觸觸感感主主要要可可以以分分為為溫溫感感和和質(zhì)質(zhì)感感兩兩類(lèi)類(lèi)，前前者者是是口口腔腔對(duì)對(duì)食食品品冷冷熱熱程程度度的的感感覺(jué)覺(jué)，后后者者是是口口腔腔對(duì)對(duì)食食品品質(zhì)質(zhì)地地的的感感覺(jué)覺(jué)。食食物物溫溫度度在在口口腔腔里里引引起起的的反反映映只只能能給給出出一一定定的的溫溫度度范范圍圍，可可把把食食物物的的溫溫感感分分為為熱熱度度(食食物物的的熱熱度度可可分分為為溫溫、熱熱、燙燙三三種種)和和冷冷度度(食食物物的的冷冷度度可可分分為為涼涼、冷、凍三種冷、凍三種)兩類(lèi)。兩類(lèi)。食物觸感的表達(dá)食物觸感的表達(dá) 食食物物的的觸觸感感是是食食用用者者在在品品嘗嘗過(guò)過(guò)程程中中的的一一種種感感受受，這這種種感感受受往往往往是是上上述述各各種種觸觸感感類(lèi)類(lèi)別別與與狀狀態(tài)態(tài)的的復(fù)復(fù)合合感感覺(jué)覺(jué)，所所以以要要表表達(dá)達(dá)食食物物的的觸觸感感常常常常要要用用幾幾種種狀狀態(tài)態(tài)的的復(fù)復(fù)合合詞詞來(lái)來(lái)表表示示，例例如如：木木耳耳滑滑脆脆；豬豬排排糙嫩；荸薺糙嫩；荸薺爽脆；肉松爽脆；肉松酥軟等。酥軟等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食物觸感的影響因素食物觸感的影響因素原料食品的種類(lèi)、品種與成熟度原料食品的種類(lèi)、品種與成熟度 不同種類(lèi)的原料食物具有天然的不同組織結(jié)構(gòu)，其質(zhì)地不同種類(lèi)的原料食物具有天然的不同組織結(jié)構(gòu)，其質(zhì)地也各具特色，因此會(huì)產(chǎn)生不同的觸感。也各具特色，因此會(huì)產(chǎn)生不同的觸感。食物的部位食物的部位 同一品種的食物因部位不同也表現(xiàn)出不同的質(zhì)地，這同一品種的食物因部位不同也表現(xiàn)出不同的質(zhì)地，這是因?yàn)椴煌课痪哂胁煌慕M織結(jié)構(gòu)。是因?yàn)椴煌课痪哂胁煌慕M織結(jié)構(gòu)。食品的含水量食品的含水量 食食品品含含水水量量與與觸觸感感具具有有密密切切的的關(guān)關(guān)系系，含含水水量量高高達(dá)達(dá)80%80%以以上上的的瓜瓜果果、蔬蔬菜菜所所表表現(xiàn)現(xiàn)的的觸觸感感大大多多是是脆脆嫩嫩、水水嫩嫩或或爽爽口口；含含水水量量在在50%50%80%80%的的肉肉類(lèi)類(lèi)則則表表現(xiàn)現(xiàn)出出軟軟嫩嫩的的觸觸感感；以以含含水水量量為為13%13%的的面面粉粉做做原原料料，所所加加工工的的系系列列產(chǎn)產(chǎn)品品，從從含含水水量量?jī)H僅5%5%硬硬脆脆的的麻麻花花到到含含水水量量為為68%68%軟軟滑滑的的煮煮面面條條，其其觸觸感感幾幾乎乎完完全全取取決決于含水量的多少。于含水量的多少。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論溫度與時(shí)間的影響溫度與時(shí)間的影響 溫溫感感是是食食物物觸觸感感的的一一個(gè)個(gè)重重要要方方面面，食食物物的的組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)和和物物理理性性能能也也隨隨著著溫溫度度的的變變化化而而改改變變，同同一一食食物物的的溫溫度度又又隨隨著著時(shí)時(shí)間間的的推推移移而而變變化化，因因此此食食物物的的溫溫度度和和時(shí)時(shí)間間也也是是影影響響其其觸觸感感的的重重要要因因素。素。層次的影響層次的影響 人人們們?cè)谠谄菲穱L嘗組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)上上具具有有層層次次的的食食品品時(shí)時(shí)，由由于于不不同同層層次次的的質(zhì)質(zhì)地地不不同同，對(duì)對(duì)食食用用者者的的觸觸覺(jué)覺(jué)會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生不不同同的的作作用用，這這能能給給食食用用者帶來(lái)一種感覺(jué)變化的快感。者帶來(lái)一種感覺(jué)變化的快感。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第三節(jié)第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的人體生理基礎(chǔ)食品感官評(píng)價(jià)的人體生理基礎(chǔ) 由由于于感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)是是運(yùn)運(yùn)用用人人的的感感覺(jué)覺(jué)器器官官對(duì)對(duì)被被分分析析樣樣品品進(jìn)進(jìn)行行檢檢查查、檢檢驗(yàn)驗(yàn)、分分析析和和評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，其其實(shí)實(shí)質(zhì)質(zhì)是是樣樣品品某某些些感感官官特特性性，如如色色澤澤、形形狀狀、氣氣味味、滋滋味味、質(zhì)質(zhì)地地等等對(duì)對(duì)人人的的感感覺(jué)覺(jué)器器官官產(chǎn)產(chǎn)生生刺刺激激，通通過(guò)過(guò)神神經(jīng)經(jīng)傳傳遞遞到到大大腦腦所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的相相應(yīng)應(yīng)感感覺(jué)覺(jué)。感感覺(jué)覺(jué)是是感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)的的生生理理基基礎(chǔ)礎(chǔ)，感感覺(jué)覺(jué)有有缺缺失失的的人人則則不不能能從從事事感官評(píng)價(jià)這項(xiàng)工作。感官評(píng)價(jià)這項(xiàng)工作。一、感覺(jué)的基本規(guī)律一、感覺(jué)的基本規(guī)律 有有關(guān)關(guān)感感覺(jué)覺(jué)的的幾幾個(gè)個(gè)術(shù)術(shù)語(yǔ)語(yǔ)感受器感受器(receptor)：感覺(jué)器官的一部分，它對(duì)特定的刺激產(chǎn)生反：感覺(jué)器官的一部分，它對(duì)特定的刺激產(chǎn)生反應(yīng)。應(yīng)。刺激刺激(stimulus)：能興奮感受器的因素。：能興奮感受器的因素。感覺(jué)感覺(jué)(sensation)：個(gè)別感官的刺激效應(yīng)。：個(gè)別感官的刺激效應(yīng)。知覺(jué)知覺(jué)(perception)：?jiǎn)我换蚨鄻痈泄傩?yīng)所形成的整體意識(shí)。：?jiǎn)我换蚨鄻痈泄傩?yīng)所形成的整體意識(shí)。敏感性敏感性(sensitivity)：感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。：感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 人人類(lèi)類(lèi)的的感感覺(jué)覺(jué)是是大大腦腦對(duì)對(duì)環(huán)環(huán)境境和和自自身身的的狀狀況況及及其其變變化化的的認(rèn)認(rèn)知知。任任何何事事物物都都是是由由許許多多屬屬性性組組成成，不不同同屬屬性性通通過(guò)過(guò)刺刺激激不不同同感感覺(jué)覺(jué)器器官官反反映映到到大大腦腦，從從而而產(chǎn)產(chǎn)生生不不同同感感覺(jué)覺(jué)，如如任任何何食食品品都都具具有有一一定定的的色色、香香、味味、形形，其其顏顏色色和和形形狀狀刺刺激激視視覺(jué)覺(jué)器器官官，香香氣氣刺刺激激嗅嗅覺(jué)覺(jué)器器官官，滋滋味味刺刺激激味味覺(jué)覺(jué)器器官官，這這些些刺刺激激反反映映到到大大腦腦后后，每每一一種種屬屬性性都都會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生一一種種感感覺(jué)覺(jué)，所所有有感感覺(jué)覺(jué)的的綜綜合合就就能能使使食食用用者者對(duì)對(duì)這這一一食食品品產(chǎn)產(chǎn)生生色色、香香、味味、形形的的認(rèn)認(rèn)知知，即即對(duì)對(duì)該該食食品色、香、味、形的好壞有個(gè)大致的評(píng)價(jià)和判斷。品色、香、味、形的好壞有個(gè)大致的評(píng)價(jià)和判斷。感感覺(jué)覺(jué)的的敏敏感感性性因因人人而而異異，受受先先天天和和后后天天因因素素的的影影響響。人人的的某某些些感感覺(jué)覺(jué)可可以以通通過(guò)過(guò)訓(xùn)訓(xùn)練練或或強(qiáng)強(qiáng)化化獲獲得得特特別別的的發(fā)發(fā)展展，即即敏敏感感性性增增大大。反反之之，某某些些感感覺(jué)覺(jué)器器官官發(fā)發(fā)生生障障礙礙時(shí)時(shí)，其其敏敏感感性性會(huì)會(huì)降降低低甚甚至至消消失失。如如評(píng)評(píng)酒酒大大師師的的嗅嗅覺(jué)覺(jué)和和味味覺(jué)覺(jué)具具有有超超出出常常人人的的敏敏感感性性。在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中，評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員的的選選擇擇實(shí)實(shí)際際上就是對(duì)候選評(píng)價(jià)員感覺(jué)敏感性的測(cè)定。上就是對(duì)候選評(píng)價(jià)員感覺(jué)敏感性的測(cè)定。感感覺(jué)覺(jué)的的特特點(diǎn)點(diǎn)與與作作用用 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 感感覺(jué)覺(jué)閾閾限限 感感覺(jué)覺(jué)閾閾限限是是指指從從剛剛能能引引起起感感覺(jué)覺(jué)到到剛剛好好不不能能引引起起感感覺(jué)覺(jué)刺刺激激強(qiáng)強(qiáng)度度的的一一個(gè)個(gè)范范圍圍，它它是是通通過(guò)過(guò)多多次次試試驗(yàn)驗(yàn)得得出出的的。每每種種感感覺(jué)覺(jué)既既有有絕絕對(duì)對(duì)敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。感覺(jué)閾限的表示和意義感覺(jué)閾限的表示和意義 絕對(duì)感覺(jué)閾限絕對(duì)感覺(jué)閾限 引引起起感感覺(jué)覺(jué)的的最最小小刺刺激激量量和和導(dǎo)導(dǎo)致致感感覺(jué)覺(jué)消消失失的的最最大大刺刺激激量量，稱(chēng)為絕對(duì)感覺(jué)的兩個(gè)閾限。稱(chēng)為絕對(duì)感覺(jué)的兩個(gè)閾限。差別感覺(jué)閾限差別感覺(jué)閾限 當(dāng)當(dāng)刺刺激激物物引引起起感感覺(jué)覺(jué)之之后后，如如果果刺刺激激強(qiáng)強(qiáng)度度發(fā)發(fā)生生微微小小的的變變化化，人人的的主主觀觀感感覺(jué)覺(jué)能能否否覺(jué)覺(jué)察察到到這這種種變變化化，就就屬屬于于差差別別敏敏感感性性的的問(wèn)問(wèn)題題。引引起起能能夠夠覺(jué)覺(jué)察察出出感感覺(jué)覺(jué)發(fā)發(fā)生生變變化化的的最最小小刺刺激激量量稱(chēng)稱(chēng)為為差差別別感感覺(jué)閾限或差別閾覺(jué)閾限或差別閾。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 感感覺(jué)覺(jué)的的基基本本規(guī)規(guī)律律 在在大大腦腦中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的不不同同感感覺(jué)覺(jué)之之間間會(huì)會(huì)相相互互影影響響，使使不不同同的的感感覺(jué)覺(jué)增增強(qiáng)強(qiáng)或或減減弱弱。當(dāng)當(dāng)同同一一類(lèi)類(lèi)感感覺(jué)覺(jué)以以不不同同的的刺刺激激作作用用于于同同一一感感受受器器時(shí)時(shí)，會(huì)會(huì)引引起起感感覺(jué)覺(jué)的的適適應(yīng)應(yīng)、對(duì)對(duì)比比、協(xié)協(xié)同同、拮拮抗抗和和掩掩蔽蔽等等物物象象。在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中，這這種種不不同同刺刺激激之之間間的的相相互互作作用用和和對(duì)對(duì)感感受受器器的的影影響響，應(yīng)應(yīng)充充分分的的重重視視。特特別別是是在在樣樣品品制制備備、試試驗(yàn)驗(yàn)環(huán)環(huán)境境設(shè)設(shè)立立時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)予予以以充充分分考考慮慮，以以消消除除對(duì)對(duì)評(píng)評(píng)價(jià)結(jié)果正確判斷的負(fù)面影響。價(jià)結(jié)果正確判斷的負(fù)面影響。適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象 感受器在同一刺激的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象稱(chēng)適應(yīng)感受器在同一刺激的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象稱(chēng)適應(yīng)現(xiàn)象。現(xiàn)象。對(duì)比現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象 當(dāng)當(dāng)兩兩個(gè)個(gè)刺刺激激同同時(shí)時(shí)或或連連續(xù)續(xù)作作用用于于同同一一感感受受器器時(shí)時(shí)，一一般般把把一一個(gè)個(gè)刺刺激激的的存存在在能能強(qiáng)強(qiáng)化化另另一一個(gè)個(gè)刺刺激激的的現(xiàn)現(xiàn)象象叫叫做做對(duì)對(duì)比比現(xiàn)現(xiàn)象象，所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的反反應(yīng)應(yīng)叫叫對(duì)對(duì)比比效效應(yīng)應(yīng)。各各種種感感覺(jué)覺(jué)都都存存在在對(duì)對(duì)比比現(xiàn)現(xiàn)象象。同同時(shí)時(shí)給給予予兩兩個(gè)個(gè)刺刺激激時(shí)時(shí)引引起起的的對(duì)對(duì)比比稱(chēng)稱(chēng)為為同同時(shí)時(shí)對(duì)對(duì)比比，先先后后連連續(xù)續(xù)給給予予兩兩個(gè)個(gè)刺刺激激引引起起的的對(duì)對(duì)比比稱(chēng)稱(chēng)為為相相繼繼對(duì)對(duì)比比或或先先后后對(duì)對(duì)比。比。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 協(xié)協(xié)同同效效應(yīng)應(yīng)是是指指感感受受器器在在兩兩種種或或多多種種刺刺激激的的作作用用下下，導(dǎo)導(dǎo)致致感感覺(jué)覺(jué)水水平平超超過(guò)過(guò)預(yù)預(yù)期期的的每每種種刺刺激激各各自自效效應(yīng)應(yīng)的的疊疊加加，協(xié)協(xié)同同效效應(yīng)應(yīng)又又稱(chēng)稱(chēng)相相乘乘效效果果。拮拮抗抗效效應(yīng)應(yīng)是是指指一一種種刺刺激激的的存存在在，而而使使另另一一種種刺刺激激強(qiáng)強(qiáng)度度減減弱弱的的現(xiàn)現(xiàn)象象，拮拮抗抗效效應(yīng)應(yīng)又又稱(chēng)稱(chēng)相相抵抵效效應(yīng)應(yīng)。在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中應(yīng)應(yīng)避避免免出出現(xiàn)現(xiàn)協(xié)協(xié)同同效效應(yīng)應(yīng)和和拮拮抗抗效效應(yīng)應(yīng)，以以免免影影響響分分析析的結(jié)果。的結(jié)果。掩蔽效應(yīng)掩蔽效應(yīng) 當(dāng)當(dāng)兩兩種種或或兩兩種種以以上上的的刺刺激激同同時(shí)時(shí)或或相相繼繼作作用用于于同同一一感感受受器器時(shí)時(shí)，由由于于某某一一刺刺激激的的存存在在而而降降低低感感受受器器對(duì)對(duì)其其他他刺刺激激的的感感覺(jué)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為覺(jué)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二、視覺(jué)二、視覺(jué) 研研究究資資料料表表明明，人人類(lèi)類(lèi)在在從從外外部部世世界界獲獲取取全全部部信信息息的的過(guò)過(guò)程程中中，有有90%90%的的信信息息是是靠靠視視覺(jué)覺(jué)提提供供的的。在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中，視視覺(jué)覺(jué)檢檢查查占占有有重重要要位位置置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開(kāi)視覺(jué)檢查。幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開(kāi)視覺(jué)檢查。感感官官檢檢查查順順序序中中首首先先由由視視覺(jué)覺(jué)判判斷斷物物體體的的外外觀觀，確確定定物物體體的的外外形形、色色澤澤。感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中的的視視覺(jué)覺(jué)檢檢查查應(yīng)應(yīng)在在相相同同的的光光照照條條件件下下進(jìn)進(jìn)行行，特特別別是是同同一次試驗(yàn)過(guò)程中的樣品檢查。一次試驗(yàn)過(guò)程中的樣品檢查。視視覺(jué)覺(jué)檢檢查查可可感感知知產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量，如如奶奶粉粉色色澤澤變變黃黃，說(shuō)說(shuō)明明奶奶粉粉發(fā)發(fā)生生了了美美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)；腌腌臘臘肉肉脂脂肪肪變變黃黃，則則說(shuō)說(shuō)明明脂脂肪肪已已氧氧化化酸酸敗敗。面面包包和和糕糕點(diǎn)點(diǎn)的烘烤也可通過(guò)視覺(jué)觀察其色澤的變化來(lái)控制烘烤時(shí)間和溫度。的烘烤也可通過(guò)視覺(jué)觀察其色澤的變化來(lái)控制烘烤時(shí)間和溫度。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、聽(tīng)覺(jué)三、聽(tīng)覺(jué) 聽(tīng)聽(tīng)覺(jué)覺(jué)在在感感官官檢檢查查中中的的運(yùn)運(yùn)用用 利利用用聽(tīng)聽(tīng)覺(jué)覺(jué)進(jìn)進(jìn)行行感感官官檢檢查查的的應(yīng)應(yīng)用用范范圍圍十十分分廣廣泛泛。對(duì)對(duì)于于同同一一種種物物品品，在在外外來(lái)來(lái)的的敲敲擊擊下下或或內(nèi)內(nèi)部部自自身身的的原原因因，應(yīng)應(yīng)該該發(fā)發(fā)出出相相同同的的聲聲音音。但但當(dāng)當(dāng)其其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會(huì)導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 四、嗅覺(jué)四、嗅覺(jué) 嗅嗅覺(jué)覺(jué)在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中的的運(yùn)運(yùn)用用 在在生生產(chǎn)產(chǎn)、檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和鑒鑒定定方方面面，嗅嗅覺(jué)覺(jué)起起著著十十分分重重要要的的作作用用。在在食食品品風(fēng)風(fēng)味味分分析析方方面面，是是無(wú)無(wú)法法用用理理化化分分析析方方法法替替代代的的。如如關(guān)關(guān)于于食食品品風(fēng)風(fēng)味味化化學(xué)學(xué)的的研研究究，在在試試驗(yàn)驗(yàn)中中通通常常由由色色譜譜和和質(zhì)質(zhì)譜譜將將風(fēng)風(fēng)味味各各組組分分定定性性和和定定量量，但但整整個(gè)個(gè)過(guò)過(guò)程程中中的的提提取取、捕捕集集、濃濃縮縮等等都都必必須須進(jìn)進(jìn)行行感感官官的的嗅嗅覺(jué)覺(jué)檢檢查查，才才可可保保證證試試驗(yàn)驗(yàn)過(guò)過(guò)程程中中風(fēng)風(fēng)味味組組分分無(wú)無(wú)損損失失。再再如如酒酒的的調(diào)調(diào)配配也也需需要要用用嗅嗅覺(jué)覺(jué)評(píng)評(píng)判判，才才可最后投入生產(chǎn)?？勺詈笸度肷a(chǎn)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 五、味覺(jué)五、味覺(jué) 味味覺(jué)覺(jué)在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中的的運(yùn)運(yùn)用用 風(fēng)風(fēng)味味是是食食品品感感官官質(zhì)質(zhì)量量最最重重要要的的構(gòu)構(gòu)成成部部分分，在在食食品品的的色色、香香、味味、形形、質(zhì)質(zhì)地地中中，味味所所占占的的權(quán)權(quán)重重往往往往最最大大。因因此此正正確確評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)食食品品味味感感的的品品質(zhì)質(zhì)是是判判斷斷食食品品感感官官質(zhì)質(zhì)量量最最重重要要的的組組成成部部分。分。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 膚膚覺(jué)覺(jué)在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中的的運(yùn)運(yùn)用用 觸觸壓壓覺(jué)覺(jué)的的感感受受器器在在皮皮膚膚內(nèi)內(nèi)的的分分布布不不均均勻勻，所所以以不不同同部部位位有有不不同同的的敏敏感感性性。四四肢肢皮皮膚膚比比軀軀干干部部位位敏敏感感，手手指指尖尖的的敏敏感感性性更更強(qiáng)強(qiáng)。不不同同皮皮膚膚區(qū)區(qū)感感受受兩兩點(diǎn)點(diǎn)之之間間最最小小距距離離的的能能力力也也有有所所不不同同，舌舌尖尖具具有有最最大大敏敏感感性性，能能分分辨辨兩兩個(gè)個(gè)相相隔隔1.1mm1.1mm的的刺刺激激，手手指指掌掌面面能能分分辨辨2.2mm2.2mm，背背部部正正中中只只能能分分辨辨兩兩個(gè)個(gè)相相隔隔6 67mm7mm的的刺刺激激。面面部部皮皮膚膚對(duì)對(duì)熱熱和和冷冷有有最最大大敏敏感感性性，一一般般軀軀干干部部皮皮膚膚對(duì)對(duì)冷冷的的敏敏感感性性比比四四肢肢皮皮膚膚大大。膚膚覺(jué)覺(jué)在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)中中的的運(yùn)運(yùn)用用是是通通過(guò)過(guò)用用人人的的手手、皮皮膚膚表表面面接接觸觸物物體體時(shí)時(shí)所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的感感覺(jué)覺(jué)來(lái)來(lái)分分辨辨和和判判斷斷產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量特特性性的的。膚膚覺(jué)覺(jué)檢檢查查主主要要用用于于檢檢查查產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面的的粗粗糙糙度度、光光滑滑度度、軟軟、硬硬、柔柔性性、彈彈性性、塑塑性性、熱熱、冷冷和和潮潮濕濕等等感感覺(jué)覺(jué)。人人體體自自身身的的皮皮膚膚(手手指指、手手掌掌)是是否否光光滑滑，對(duì)對(duì)分分辨辨物物品品表表面面的的粗粗糙糙、光光滑滑、細(xì)細(xì)致致程程度度也也有有影影響響，如如果果皮皮膚膚表表面面有有傷傷口口、炎炎癥癥、裂裂痕痕時(shí)時(shí)，在在利利用用膚膚覺(jué)覺(jué)進(jìn)進(jìn)行行的的感感官官檢檢查查中中就會(huì)產(chǎn)生較大的誤差，特別是觸摸覺(jué)的誤差更大。就會(huì)產(chǎn)生較大的誤差，特別是觸摸覺(jué)的誤差更大。六、膚覺(jué)六、膚覺(jué) 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第四節(jié)第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的基本條件食品感官評(píng)價(jià)的基本條件 感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)應(yīng)應(yīng)具具備備的的基基本本條條件件是是合合格格的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員和和合合格格的的試試驗(yàn)驗(yàn)條條件件，評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員是是感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)的的主主體體，試試驗(yàn)驗(yàn)條條件件對(duì)對(duì)感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)結(jié)結(jié)果果的的準(zhǔn)準(zhǔn)確確性性、可可靠靠性和再現(xiàn)性具有重要的作用。性和再現(xiàn)性具有重要的作用。一、對(duì)評(píng)價(jià)員的基本要求一、對(duì)評(píng)價(jià)員的基本要求 現(xiàn)現(xiàn)代代感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)方方法法的的特特點(diǎn)點(diǎn)之之一一，就就是是由由一一群群評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員組組成成小小組組來(lái)來(lái)取取代單個(gè)專(zhuān)家。這些評(píng)價(jià)員要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的訓(xùn)練，小組內(nèi)由一名組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。代單個(gè)專(zhuān)家。這些評(píng)價(jià)員要經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的訓(xùn)練，小組內(nèi)由一名組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。小組長(zhǎng)小組長(zhǎng) 小小組組長(zhǎng)長(zhǎng)必必須須具具備備很很強(qiáng)強(qiáng)的的感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)能能力力，對(duì)對(duì)檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的難難易易程程度度能能做做出出正正確確的的判判斷斷，必必須須非非常常熟熟悉悉各各種種感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)方方法法，并并且且能能根根據(jù)據(jù)檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的內(nèi)內(nèi)容和要求來(lái)選擇分析方法，具有數(shù)理統(tǒng)計(jì)的基本知識(shí)及技能。容和要求來(lái)選擇分析方法，具有數(shù)理統(tǒng)計(jì)的基本知識(shí)及技能。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員 評(píng)價(jià)員是指具有感官評(píng)價(jià)資格的人員。評(píng)價(jià)員是指具有感官評(píng)價(jià)資格的人員。初級(jí)評(píng)價(jià)員：具有一般感官分析能力的評(píng)價(jià)員初級(jí)評(píng)價(jià)員：具有一般感官分析能力的評(píng)價(jià)員。優(yōu)選評(píng)價(jià)員：指挑選出的具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。優(yōu)選評(píng)價(jià)員：指挑選出的具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。專(zhuān)家：指對(duì)某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)專(zhuān)家：指對(duì)某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。專(zhuān)家又可分為：專(zhuān)家評(píng)價(jià)員行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。專(zhuān)家又可分為：專(zhuān)家評(píng)價(jià)員和具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的專(zhuān)家評(píng)價(jià)員和具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的專(zhuān)家評(píng)價(jià)員。評(píng)評(píng) 價(jià)價(jià) 員員對(duì)評(píng)價(jià)員的基本要求如下對(duì)評(píng)價(jià)員的基本要求如下 靈敏度靈敏度 評(píng)價(jià)員的嗅覺(jué)、味覺(jué)靈敏性應(yīng)處在正常范圍內(nèi)，并且通過(guò)訓(xùn)練能評(píng)價(jià)員的嗅覺(jué)、味覺(jué)靈敏性應(yīng)處在正常范圍內(nèi)，并且通過(guò)訓(xùn)練能不斷提高。不斷提高。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論年齡年齡 不不論論年年齡齡大大小小，只只要要有有興興趣趣的的所所有有人人員員都都可可接接受受感感官官訓(xùn)訓(xùn)練練。年年輕輕人人感感官官的的靈靈敏敏度度高高，但但經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)不不足足。老老年年人人雖雖感感官官靈靈敏敏度度不不如如年年輕輕人人，但但富富有有經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，注注意意力力容容易易集集中中。因因此此在在一一個(gè)個(gè)小小組組里里，評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員的的年年齡齡不不同，可使最終統(tǒng)計(jì)結(jié)果得到平衡。同，可使最終統(tǒng)計(jì)結(jié)果得到平衡。性別性別 對(duì)對(duì)食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)來(lái)來(lái)講講，男男性性與與女女性性的的資資格格是是相相同同的的。但但也也發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，對(duì)某些香料如麝香，男性與女性的反應(yīng)不完全相同。對(duì)某些香料如麝香，男性與女性的反應(yīng)不完全相同。吸煙吸煙 吸吸煙煙和和不不吸吸煙煙者者都都可可參參加加訓(xùn)訓(xùn)練練及及檢檢驗(yàn)驗(yàn)，但但香香煙煙氣氣味味會(huì)會(huì)干干擾擾感感官官評(píng)評(píng)價(jià)的進(jìn)行，因此，檢驗(yàn)開(kāi)始前，抽煙者應(yīng)停止吸煙。價(jià)的進(jìn)行，因此，檢驗(yàn)開(kāi)始前，抽煙者應(yīng)停止吸煙。健康健康 評(píng)價(jià)員應(yīng)身體健康，在患感冒時(shí)，最好不要參加感官檢驗(yàn)。評(píng)價(jià)員應(yīng)身體健康，在患感冒時(shí)，最好不要參加感官檢驗(yàn)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論干擾因素干擾因素 感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)要要求求小小組組成成員員精精力力高高度度集集中中，避避免免任任何何干干擾擾因因素素，如如聲聲音音、異異味味等等。評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員不不得得通通過(guò)過(guò)面面部部表表情情或或口口頭頭等等方式來(lái)傳播結(jié)果甚至相互影響。檢驗(yàn)結(jié)果直接交給小組長(zhǎng)。方式來(lái)傳播結(jié)果甚至相互影響。檢驗(yàn)結(jié)果直接交給小組長(zhǎng)。評(píng)價(jià)員的數(shù)量評(píng)價(jià)員的數(shù)量 雖雖然然統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)分分析析要要求求評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員越越多多越越好好，但但受受樣樣品品及及樣樣品品制制備備的的限限制制，評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員的的數(shù)數(shù)量量不不可可能能無(wú)無(wú)限限制制的的增增加加。對(duì)對(duì)于于企企業(yè)業(yè)日日常常組組織織的的感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，一一般般限限制制在在16161818人人較較理理想想。一一般般說(shuō)說(shuō)來(lái)，評(píng)價(jià)員水平越低，需要評(píng)價(jià)員數(shù)量就越多。來(lái)，評(píng)價(jià)員水平越低，需要評(píng)價(jià)員數(shù)量就越多。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論感官實(shí)驗(yàn)員感官實(shí)驗(yàn)員 感感官官實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)員員是是指指從從事事感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)樣樣品品或或化化學(xué)學(xué)模模擬擬食食品品制制備備的的人人員員。他他們們對(duì)對(duì)樣樣品品制制備備(稱(chēng)稱(chēng)量量或或測(cè)測(cè)量量)的的準(zhǔn)準(zhǔn)確確性性負(fù)負(fù)直直接接責(zé)任。因此，感官實(shí)驗(yàn)員必須具備化學(xué)實(shí)驗(yàn)室基本技能。責(zé)任。因此，感官實(shí)驗(yàn)員必須具備化學(xué)實(shí)驗(yàn)室基本技能。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二、感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)條件二、感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)條件二、感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)條件二、感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)條件 理理想想的的感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)試試驗(yàn)驗(yàn)條條件件由由試試驗(yàn)驗(yàn)區(qū)區(qū)、樣樣品品制制備備區(qū)區(qū)、休休息息區(qū)區(qū)、洗洗滌滌室室和和辦辦公公室室五五部部分分組組成成。其其中中試試驗(yàn)驗(yàn)區(qū)區(qū)與與樣樣品品制制備備區(qū)區(qū)是是感感官官檢檢查查室室兩個(gè)最基本的組成部分。各個(gè)區(qū)、室應(yīng)具備相應(yīng)的各種設(shè)備和材料。兩個(gè)最基本的組成部分。各個(gè)區(qū)、室應(yīng)具備相應(yīng)的各種設(shè)備和材料。試驗(yàn)區(qū)試驗(yàn)區(qū) 試驗(yàn)區(qū)的位置試驗(yàn)區(qū)的位置 試驗(yàn)區(qū)應(yīng)設(shè)在比較安靜的環(huán)境內(nèi)，評(píng)價(jià)員的出入應(yīng)較為方便。試驗(yàn)區(qū)應(yīng)設(shè)在比較安靜的環(huán)境內(nèi)，評(píng)價(jià)員的出入應(yīng)較為方便。試驗(yàn)區(qū)與樣品制備區(qū)、洗滌室應(yīng)相鄰近。試驗(yàn)區(qū)與樣品制備區(qū)、洗滌室應(yīng)相鄰近。試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境條件試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境條件 噪聲要小、恒溫、恒濕、無(wú)味、換氣良好、裝飾顏色柔和、光線(xiàn)噪聲要小、恒溫、恒濕、無(wú)味、換氣良好、裝飾顏色柔和、光線(xiàn)適宜，要求試驗(yàn)區(qū)環(huán)境噪音低于適宜，要求試驗(yàn)區(qū)環(huán)境噪音低于40dB，室溫控制在，室溫控制在2125，相對(duì)，相對(duì)濕度約濕度約65%。試驗(yàn)區(qū)的設(shè)計(jì)試驗(yàn)區(qū)的設(shè)計(jì) 試驗(yàn)區(qū)一般可分為兩部分：其一是每個(gè)評(píng)價(jià)員為了不影響其他人試驗(yàn)區(qū)一般可分為兩部分：其一是每個(gè)評(píng)價(jià)員為了不影響其他人的判斷，進(jìn)入被隔開(kāi)的小間里進(jìn)行試驗(yàn)，即單獨(dú)試驗(yàn)間；其二是數(shù)的判斷，進(jìn)入被隔開(kāi)的小間里進(jìn)行試驗(yàn)，即單獨(dú)試驗(yàn)間；其二是數(shù)個(gè)評(píng)價(jià)員邊交換意見(jiàn)，邊評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)，即群體試驗(yàn)區(qū)。個(gè)評(píng)價(jià)員邊交換意見(jiàn)，邊評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)，即群體試驗(yàn)區(qū)。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論樣品制備區(qū)樣品制備區(qū) 附屬部分附屬部分 制制備備區(qū)區(qū)是是進(jìn)進(jìn)行行感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)試試驗(yàn)驗(yàn)的的準(zhǔn)準(zhǔn)備備場(chǎng)場(chǎng)所所，在在此此選選擇擇相相應(yīng)應(yīng)試試驗(yàn)驗(yàn)器器具具、制制備備樣樣品品、樣樣品品與與器器具具編編碼碼。目目的的是是為為評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員提供一個(gè)符合檢驗(yàn)內(nèi)容、統(tǒng)一的樣品及器具。員提供一個(gè)符合檢驗(yàn)內(nèi)容、統(tǒng)一的樣品及器具。休休息息室室、洗洗滌滌室室、辦辦公公室室是是感感官官檢檢查查室室的的附附屬屬部部分分。休休息息室室是是評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員等等待待試試驗(yàn)驗(yàn)，或或試試驗(yàn)驗(yàn)規(guī)規(guī)模模較較大大需需中中途途休休息息的的場(chǎng)場(chǎng)所所。洗洗滌滌室室用用于于樣樣品品、試試驗(yàn)驗(yàn)器器具具洗洗滌滌。辦辦公公室室是是評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)表表的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)、分分類(lèi)類(lèi)，分分析析資資料料的的收收集集、處處理理，以以及及發(fā)發(fā)布布報(bào)報(bào)告告、評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員之之間間討討論論試試驗(yàn)驗(yàn)過(guò)過(guò)程程和和試試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果的場(chǎng)所。的場(chǎng)所。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第五節(jié)第五節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備和制備食品感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備和制備 一、感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備一、感官評(píng)價(jià)樣品的準(zhǔn)備 器具的選擇器具的選擇器具的選擇器具的選擇 由由于于某某些些非非評(píng)評(píng)定定特特性性會(huì)會(huì)引引起起刺刺激激偏偏差差，如如同同一一樣樣品品放放在在不不同同顏顏色色、形形狀狀、花花紋紋的的容容器器內(nèi)內(nèi)使使得得評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員感感覺(jué)覺(jué)到到不不同同，所所以以不不同同包包裝裝和和牌牌子子的的樣樣品品不不應(yīng)應(yīng)直直接接用用來(lái)來(lái)評(píng)評(píng)定定，為為了了避避免免這這些些偏偏差差，應(yīng)應(yīng)采采用用同同一一類(lèi)類(lèi)器器皿皿盛盛裝裝，其其數(shù)數(shù)量量、形形狀狀也也應(yīng)應(yīng)相相同同。通通常常使使用用的的器器具具應(yīng)應(yīng)是是方方便便、清清潔潔、白白色色或或五五色色的的容容器器，并并確確保保其其無(wú)無(wú)味味，所有重復(fù)使用的用具和容器必須徹底沖洗干凈。所有重復(fù)使用的用具和容器必須徹底沖洗干凈。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論樣品的編號(hào)樣品的編號(hào)樣品的編號(hào)樣品的編號(hào) 以以字字母母編編號(hào)號(hào)時(shí)時(shí)，避避免免使使用用字字母母表表中中相相鄰鄰字字母母或或開(kāi)開(kāi)頭頭與與結(jié)結(jié)尾尾字母，雙字母最好。字母，雙字母最好。以以數(shù)數(shù)字字編編號(hào)號(hào)時(shí)時(shí)，最最好好使使用用三三位位數(shù)數(shù)以以上上的的隨隨機(jī)機(jī)數(shù)數(shù)字字，但但同同次次試試驗(yàn)驗(yàn)中中各各個(gè)個(gè)編編號(hào)號(hào)的的位位數(shù)數(shù)應(yīng)應(yīng)一一致致，數(shù)數(shù)字字編編號(hào)號(hào)比比字字母母編編號(hào)號(hào)干干擾擾小。小。不不要要使使用用人人們們“忌忌諱諱”和和“吉吉祥祥”的的數(shù)數(shù)字字。有有些些數(shù)數(shù)字字會(huì)會(huì)在在人人們們心心里里產(chǎn)產(chǎn)生生不不同同的的反反應(yīng)應(yīng)。在在編編號(hào)號(hào)時(shí)時(shí)，就就要要相相應(yīng)應(yīng)地地避避免免使使用用這這些些數(shù)數(shù)字字。與與此此相相反反，所所謂謂吉吉祥祥的的數(shù)數(shù)字字也也不不宜宜使使用用，如如518518、666666、888888等。等。在在同同次次感感官官試試驗(yàn)驗(yàn)中中，遞遞送送給給每每位位評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)樣樣品品，其其編編號(hào)號(hào)最最好好互互不不相相同同。同同一一個(gè)個(gè)樣樣品品應(yīng)應(yīng)有有幾幾個(gè)個(gè)號(hào)號(hào)碼碼，以以防防評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員間相互討論結(jié)果。間相互討論結(jié)果。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論順序與排列順序與排列順序與排列順序與排列 樣品的順序樣品的順序 當(dāng)當(dāng)比比較較兩兩個(gè)個(gè)客客觀觀順順序序無(wú)無(wú)關(guān)關(guān)的的刺刺激激時(shí)時(shí)，經(jīng)經(jīng)常常會(huì)會(huì)出出現(xiàn)現(xiàn)過(guò)過(guò)大大的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)最最初初的的刺刺激激或或第第二二個(gè)個(gè)刺刺激激的的現(xiàn)現(xiàn)象象，這這種種傾傾向向稱(chēng)稱(chēng)為為順順序序效效應(yīng)應(yīng)。人人的的判判斷斷能能力力隨隨著著時(shí)時(shí)間間而而變變?nèi)跞?，往往往往?duì)對(duì)第第一一個(gè)個(gè)品品嘗嘗樣樣品品較較感感興興趣趣。即即使使評(píng)評(píng)判判能能力力較較強(qiáng)強(qiáng)，嘗嘗到到最最后后一一個(gè)個(gè)試試樣樣時(shí)時(shí)也也會(huì)會(huì)感感到到厭厭煩煩乏乏味味。所所以以樣樣品品的的數(shù)數(shù)量量不不宜宜過(guò)過(guò)多多，否否則則會(huì)會(huì)使使評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員產(chǎn)產(chǎn)生生味味覺(jué)覺(jué)和和嗅嗅覺(jué)覺(jué)疲疲勞勞。當(dāng)當(dāng)連連續(xù)續(xù)進(jìn)進(jìn)行行數(shù)數(shù)種種試試驗(yàn)驗(yàn)時(shí)時(shí)，可可首首先先安安排排不不易易引引起起疲疲勞勞的的項(xiàng)項(xiàng)目目進(jìn)進(jìn)行行。為為了了防防止止疲疲勞勞效效果果影影響響試試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果，可將樣品的品嘗順序無(wú)規(guī)則化。果，可將樣品的品嘗順序無(wú)規(guī)則化。當(dāng)樣品放在與試驗(yàn)質(zhì)量無(wú)關(guān)的特定位置時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)多次選擇當(dāng)樣品放在與試驗(yàn)質(zhì)量無(wú)關(guān)的特定位置時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)多次選擇放在特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱(chēng)為位置效應(yīng)。品嘗時(shí)人們一放在特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱(chēng)為位置效應(yīng)。品嘗時(shí)人們一般傾向于中庸之道，選擇一組中間的一個(gè)樣品。樣品多時(shí)，則易選擇般傾向于中庸之道，選擇一組中間的一個(gè)樣品。樣品多時(shí)，則易選擇兩端的樣品。兩端的樣品。樣品的位置樣品的位置 專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論樣品的分組樣品的分組 當(dāng)當(dāng)品品嘗嘗樣樣品品較較多多時(shí)時(shí)，要要避避免免所所給給樣樣品品的的判判斷斷連連續(xù)續(xù)性性和和對(duì)對(duì)稱(chēng)稱(chēng)性性?xún)A傾向向。一一組組樣樣品品，其其濃濃度度次次序序從從低低至至高高，評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員無(wú)無(wú)需需嘗嘗試試后后面面的的樣樣品品便便會(huì)會(huì)察察覺(jué)覺(jué)出出樣樣品品濃濃度度的的排排列列順順序序，上上述述情情況況會(huì)會(huì)引引起起判判斷斷力力的的偏偏差差。因因此此從從樣樣品品上上可可領(lǐng)領(lǐng)會(huì)會(huì)出出一一些些暗暗示示現(xiàn)現(xiàn)象象，稱(chēng)稱(chēng)為為預(yù)預(yù)期期效效應(yīng)應(yīng)。如如果果在在一一組組質(zhì)質(zhì)量量較較差差的的同同種種樣樣品品內(nèi)內(nèi)，其其中中有有一一個(gè)個(gè)樣樣品品質(zhì)質(zhì)量量較較好好，則則該該樣樣品品的的評(píng)評(píng)分分結(jié)結(jié)果果會(huì)會(huì)比比其其單單獨(dú)獨(dú)品品嘗嘗時(shí)時(shí)的的評(píng)評(píng)分分低低。這這稱(chēng)稱(chēng)為為分分組組效效應(yīng)應(yīng)。試試驗(yàn)驗(yàn)過(guò)過(guò)程程中中，對(duì)對(duì)每每一一個(gè)個(gè)樣樣品品進(jìn)進(jìn)行行絕絕對(duì)對(duì)性性分分析析時(shí)時(shí)，盡盡管管常常用用評(píng)評(píng)估估和和分分等等方方法法，但但實(shí)實(shí)際際上上也也不不可可能能完完全全獨(dú)獨(dú)立立地地判判斷斷某一樣品。采取以下方式可予以解決試驗(yàn)結(jié)果造成偏差。某一樣品。采取以下方式可予以解決試驗(yàn)結(jié)果造成偏差。使品嘗時(shí)提供的樣品，在某個(gè)位置的出現(xiàn)次數(shù)相同。使品嘗時(shí)提供的樣品，在某個(gè)位置的出現(xiàn)次數(shù)相同。每次重復(fù)的試驗(yàn)配置順序隨機(jī)化。每次重復(fù)的試驗(yàn)配置順序隨機(jī)化。遞送的樣品盡量避免直線(xiàn)擺放，最好圓形擺放。遞送的樣品盡量避免直線(xiàn)擺放，最好圓形擺放。兩種樣品進(jìn)行顏色分析時(shí)，兩者應(yīng)盡可能靠近。兩種樣品進(jìn)行顏色分析時(shí)，兩者應(yīng)盡可能靠近。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二、感官評(píng)價(jià)樣品的制備二、感官評(píng)價(jià)樣品的制備 試試驗(yàn)驗(yàn)時(shí)時(shí)提提供供給給評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員的的樣樣品品必必須須充充足足、均均勻勻，并并能能充充分分反反映映產(chǎn)產(chǎn)品品性性能能。此此外外，同同次次試試樣樣樣樣品品溫溫度度應(yīng)應(yīng)相相同同。對(duì)對(duì)于于不不同同的的食食品品有有不不同同的的食食用用要要求求，一一般般食食品品是是可可以以直直接接用用于于感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，有有些些需需要要用用載載體體才才可可達(dá)達(dá)到直接分析的要求和體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的性質(zhì)。到直接分析的要求和體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的性質(zhì)?？芍苯痈泄僭u(píng)價(jià)的樣品制備可直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備可直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備可直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備 通通常常人人們們進(jìn)進(jìn)行行品品嘗嘗的的樣樣品品大大部部分分是是可可直直接接食食用用的的，不不需需增增加加任任何何附屬物。但對(duì)于給定的樣品要選擇適宜的品嘗條件。附屬物。但對(duì)于給定的樣品要選擇適宜的品嘗條件。樣品溫度樣品溫度 人人舌舌頭頭的的感感覺(jué)覺(jué)在在15153030最最敏敏感感，低低溫溫使使舌舌頭頭麻麻痹痹，高高溫溫則則使使舌舌感遲鈍。樣品溫度應(yīng)遵循以下原則：感遲鈍。樣品溫度應(yīng)遵循以下原則：所有同次試驗(yàn)樣品的溫度一致。所有同次試驗(yàn)樣品的溫度一致。樣品溫度的選定可由下列因素確定：該種食品平常食用時(shí)的溫樣品溫度的選定可由下列因素確定：該種食品平常食用時(shí)的溫度；容易檢出品質(zhì)間差異的溫度；試驗(yàn)中容易保持的溫度；不易產(chǎn)生度；容易檢出品質(zhì)間差異的溫度；試驗(yàn)中容易保持的溫度；不易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的溫度；不使樣品變性的溫度。感覺(jué)疲勞的溫度；不使樣品變性的溫度。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論樣品的量樣品的量 在在試試驗(yàn)驗(yàn)中中要要根根據(jù)據(jù)樣樣品品品品質(zhì)質(zhì)和和試試驗(yàn)驗(yàn)?zāi)磕康牡闹浦苽鋫淝∏‘?dāng)當(dāng)?shù)牡臉訕悠菲妨苛?。同同次次試試?yàn)驗(yàn)給給予予評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員的的樣樣品品量量必必須須全全部部一一樣樣。此此外外，兩兩個(gè)個(gè)以以上上評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員連連續(xù)續(xù)品品嘗嘗一一個(gè)個(gè)樣樣品品時(shí)時(shí)，由由于于品品質(zhì)質(zhì)好好的的樣樣品品具具有有需需量量多多的的傾傾向向，所所以以可可以以依依照照原給定樣品的情況補(bǔ)充樣品。原給定樣品的情況補(bǔ)充樣品。其他其他 制制備備樣樣品品的的器器具具應(yīng)應(yīng)使使用用無(wú)無(wú)味味清清洗洗劑劑洗洗滌滌。樣樣品品與與器器具具的的儲(chǔ)儲(chǔ)藏藏柜柜應(yīng)應(yīng)無(wú)無(wú)味味，不不相相互互污污染染。樣樣品品制制備備者者在在工工作作前前不不應(yīng)應(yīng)使使用用香香味味化化妝妝品品，不不可可用香皂洗手。用香皂洗手。在在星星期期一一和和周周末末不不要要進(jìn)進(jìn)行行感感官官試試驗(yàn)驗(yàn)，尤尤其其是是評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員剛剛上上班班或或快快下下班時(shí)不應(yīng)進(jìn)行感官試驗(yàn)，試驗(yàn)前班時(shí)不應(yīng)進(jìn)行感官試驗(yàn)，試驗(yàn)前30min30min應(yīng)禁止吸煙。應(yīng)禁止吸煙。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論不能直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備不能直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備不能直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備不能直接感官評(píng)價(jià)的樣品制備 不不能能直直接接感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)樣樣品品的的制制備備必必須須根根據(jù)據(jù)檢檢驗(yàn)驗(yàn)?zāi)磕康牡暮秃鸵笄螅ㄍㄟ^(guò)過(guò)樣樣品品載載體體處處理理使使樣樣品品具具有有的的感感官官特特性性直直接接評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，并并充充分分體體現(xiàn)現(xiàn)樣樣品品原原有有特特性性。給給定定樣樣品品的的載載體體必必須須簡(jiǎn)簡(jiǎn)便便，制制備備時(shí)時(shí)間間短短，為為常常見(jiàn)見(jiàn)物物，盡盡可可能能是是熟熟食食并并且且在在室室溫溫下下可可食食，開(kāi)開(kāi)胃胃，刺刺激激小小。樣樣品品載載體體應(yīng)應(yīng)容容易易得得到到，以以保保證證試試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果的的重重現(xiàn)現(xiàn)性性。樣樣品品與與載載體體在在唾唾液液作作用用下下同同樣樣溶溶解解或或互互溶溶，載載體體溫溫度度與與樣樣品品品品嘗嘗溫溫度度應(yīng)應(yīng)盡盡可可能能相相一一致致。在在選選擇擇樣樣品品和和載載體體混混合合的的比比例例時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)避避免免二二者者之之間間的的拮拮抗抗效效應(yīng)應(yīng)或或協(xié)協(xié)同同效效應(yīng)應(yīng)。將將樣樣品品定定量量混混入入選選用用的的載載體體中中或或置置于于載載體體表表面面，常常用用載載體體有有牛牛奶奶、油油、面面條條、大大米米飯飯、饅饅頭頭、菜菜泥泥、面面包包、乳乳化化劑劑和和奶奶油油等等。在在檢檢驗(yàn)驗(yàn)系系列列中中，被被評(píng)評(píng)估估的的每每種種組組分分應(yīng)應(yīng)使使用用相相同同的的樣樣品品載載體體比比例例，根根據(jù)據(jù)分分析析樣樣品品種種類(lèi)類(lèi)和和試試驗(yàn)驗(yàn)?zāi)磕康牡倪x選擇擇制制備備樣樣品品的的溫溫度度，但但評(píng)評(píng)估估時(shí)，同一檢驗(yàn)系列的溫度應(yīng)與制備樣品的溫度相同。時(shí)，同一檢驗(yàn)系列的溫度應(yīng)與制備樣品的溫度相同。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、輔助劑三、輔助劑 味味覺(jué)覺(jué)之之間間存存在在著著各各種種不不同同的的關(guān)關(guān)系系，除除了了協(xié)協(xié)同同效效應(yīng)應(yīng)、拮拮抗抗效效應(yīng)應(yīng)外外，還還存存在在著著變變味味現(xiàn)現(xiàn)象象和和對(duì)對(duì)比比現(xiàn)現(xiàn)象象。這這都都會(huì)會(huì)造造成成品品嘗嘗時(shí)的錯(cuò)覺(jué)。時(shí)的錯(cuò)覺(jué)。在在感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)時(shí)時(shí)，評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員在在做做新新的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)之之前前應(yīng)應(yīng)充充分分清清洗洗口口腔腔，直直至至余余味味全全部部消消失失。在在評(píng)評(píng)估估過(guò)過(guò)程程中中應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)檢檢驗(yàn)驗(yàn)樣樣品品來(lái)來(lái)選選擇擇沖沖洗洗或或清清洗洗口口腔腔有有效效的的輔輔助助劑劑。最最常常用用的的輔輔助助劑劑是是水水，因因?yàn)闉樗疅o(wú)無(wú)味味、無(wú)無(wú)泡泡沫沫、無(wú)無(wú)臭臭、不不影影響響檢檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果。除除水水外外，還還有有無(wú)無(wú)鹽鹽餅餅干干、米米飯飯、新新鮮鮮饅饅頭頭、淡淡面面包包、稀稀釋釋的的檸檸檬檬汁汁和和不不加加糖的濃縮蘋(píng)果汁等。糖的濃縮蘋(píng)果汁等。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)方法食品感官評(píng)價(jià)方法 食食品品感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)的的方方法法很很多多，應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的目目的的、要要求求及及統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)方方法法的的不不同同，選選擇擇適適宜宜的的方方法法。常常用用的的感感官官評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)方方法法可可分分為為下下列列三三類(lèi)類(lèi)：差差別檢驗(yàn)，使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn)，分析或描述性檢驗(yàn)。別檢驗(yàn)，使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn)，分析或描述性檢驗(yàn)。一、差別檢驗(yàn)一、差別檢驗(yàn) 在在差差別別檢檢驗(yàn)驗(yàn)中中，要要求求評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員回回答答兩兩個(gè)個(gè)或或兩兩個(gè)個(gè)以以上上的的樣樣品品中中是是否否存存在在感感官官差差異異(或或偏偏愛(ài)愛(ài)某某一一個(gè)個(gè))，以以得得出出兩兩個(gè)個(gè)或或兩兩個(gè)個(gè)以以上上的的樣樣品品間間是是否否存存在在差差異異的的結(jié)結(jié)論論。差差別別檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的結(jié)結(jié)果果分分析析是是以以每每一一類(lèi)類(lèi)別別的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員數(shù)數(shù)量量為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)。某某結(jié)果解釋主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢驗(yàn)。結(jié)果解釋主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)中常用的檢驗(yàn)方法有下列幾種：差別檢驗(yàn)中常用的檢驗(yàn)方法有下列幾種：二點(diǎn)檢驗(yàn)法二點(diǎn)檢驗(yàn)法 以以隨隨機(jī)機(jī)的的順順序序同同時(shí)時(shí)出出示示兩兩個(gè)個(gè)樣樣品品給給評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員，要要求求評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員對(duì)對(duì)這這兩兩個(gè)個(gè)樣樣品品進(jìn)進(jìn)行行比比較較，判判定定整整個(gè)個(gè)樣樣品品或或某某些些特特征征強(qiáng)強(qiáng)度度順順序序的的一一種種檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法稱(chēng)稱(chēng)為為二二點(diǎn)點(diǎn)檢檢驗(yàn)驗(yàn)法法。此此檢檢驗(yàn)驗(yàn)法法可可用用于于確確定定兩兩種種樣樣品品之之間間是是否否存存在在某某種種差差別別、差差別別方向如何，是否偏愛(ài)兩種產(chǎn)品中的某一種。還可用于選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。方向如何，是否偏愛(ài)兩種產(chǎn)品中的某一種。還可用于選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法 此此檢檢驗(yàn)驗(yàn)法法用用于于區(qū)區(qū)別別兩兩個(gè)個(gè)同同類(lèi)類(lèi)樣樣品品間間是是否否存存在在感感官官差差別別，尤尤其其適適用用于于評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員很很熟熟悉悉對(duì)對(duì)照照樣樣品品的的情情形形。常常用用于于成成品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)。先先提提供供給給評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員一一個(gè)個(gè)對(duì)對(duì)照照樣樣品品，再再提提供供兩兩個(gè)個(gè)編編碼碼樣樣品品，并并告告知知其其中中一一個(gè)個(gè)樣樣品品與與對(duì)對(duì)照照樣樣品品相相同同。要要求求評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員挑挑選選出出那那個(gè)個(gè)與與對(duì)對(duì)照照相相同同的的樣樣品品。在在檢檢驗(yàn)驗(yàn)對(duì)對(duì)照照樣樣品品后后，最最好好有有1010秒左右的間歇時(shí)間。兩個(gè)樣品作為對(duì)照樣品的幾率應(yīng)相同。秒左右的間歇時(shí)間。兩個(gè)樣品作為對(duì)照樣品的幾率應(yīng)相同。應(yīng)用此方法時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：應(yīng)用此方法時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：若若兩兩個(gè)個(gè)樣樣品品可可明明顯顯地地通通過(guò)過(guò)色色澤澤、組組織織等等外外觀觀區(qū)區(qū)別別出出來(lái)來(lái)，那那么么這這兩個(gè)樣品不適于用此方法檢驗(yàn)。兩個(gè)樣品不適于用此方法檢驗(yàn)。如果被測(cè)樣品有后味，這種檢驗(yàn)方法就不如成對(duì)比較檢驗(yàn)適宜。如果被測(cè)樣品有后味，這種檢驗(yàn)方法就不如成對(duì)比較檢驗(yàn)適宜。在在5%5%或或1%1%顯顯著著水水平平上上最最少少需需要要7 7位位評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)員員才才能能完完成成檢檢驗(yàn)驗(yàn)，而而在在0.1%0.1%顯著水平上最少需要顯著水平上最少需要1010位評(píng)價(jià)員。位評(píng)價(jià)員。專(zhuān)專(zhuān)業(yè)業(yè)基基礎(chǔ)礎(chǔ)課課 食食 品品 科科 學(xué)