食品科學概論 本科課件

食品科學概論 本科課件,食品科學概論,本科課件,食品科學,概論,本科,課件 食食品品科科學學與與技技術術學學院院 第九章第九章 果品蔬菜加工果品蔬菜加工第一節(jié) 果品蔬菜加工前處理及用水的處理第二節(jié) 果品蔬菜罐頭第三節(jié) 果品蔬菜汁加工第四節(jié) 果品蔬菜糖制第五節(jié) 蔬菜的腌制第六節(jié) 果酒的釀制第七節(jié) 果品蔬菜干制 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 果品蔬菜加工前處理及用水的處理果品蔬菜加工前處理及用水的處理一、果品蔬菜的選擇和分級一、果品蔬菜的選擇和分級 果果品品蔬蔬菜菜原原料料選選擇擇和和分分級級的的主主要要目目的的是是剔剔除除不不合合乎乎加加工工的的物物料料，包包括括未未熟熟的的、過過熟熟的的、已已腐腐爛爛的的以以及及混混入入果果品品蔬蔬菜菜內(nèi)內(nèi)的的砂砂石石、蟲蟲卵卵和和其其他他雜雜質質，從從而而保保證證產(chǎn)產(chǎn)品品的的質質量量。果果品品蔬蔬菜菜的的分分級級包包括括大大小小分分級級、成成熟熟度度分分級級和和色色澤澤分分級級幾幾種種，視視不不同同的的種種類類及及對對果果品品加加工工品品的的影影響響可可分分別考慮一項或多項內(nèi)容。別考慮一項或多項內(nèi)容。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 二、果品蔬菜的清洗二、果品蔬菜的清洗 果果品品蔬蔬菜菜原原料料清清洗洗的的目目的的在在于于洗洗去去表表面面附附著著的的灰灰塵塵、泥泥砂砂和和大大量量的的微微生生物物以以及及部部分分殘殘留留的的化化學學農(nóng)農(nóng)藥藥，保保證證產(chǎn)產(chǎn)品品的的清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生。在在水水中中加加入入常常見見的的化化學學洗洗滌滌劑劑有有鹽鹽酸酸、醋醋酸酸、氫氫氧氧化化鈉鈉、漂漂白白粉粉、高高錳錳酸酸鉀鉀等等，以以除除去去蟲蟲卵卵，減減少少耐耐熱熱菌菌芽芽孢孢。果果品品蔬蔬菜菜的的清清洗洗方方法法:手手工清洗，機械清洗。工清洗，機械清洗。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、果品蔬菜去皮、切分和去核三、果品蔬菜去皮、切分和去核果品蔬菜的去皮果品蔬菜的去皮:常見的去皮方法有常見的去皮方法有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮及冷凍去皮，此外還有處在研力去皮及冷凍去皮，此外還有處在研究中的酶法去皮、真空去皮等。究中的酶法去皮、真空去皮等。果品蔬菜原料的切分、去心果品蔬菜原料的切分、去心(核核)、修、修整破碎整破碎:切分的形狀根據(jù)產(chǎn)品的標準切分的形狀根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質而定。核果類加工前需去核，和性質而定。核果類加工前需去核，仁果類則需去心。罐頭、果脯、蜜餞仁果類則需去心。罐頭、果脯、蜜餞加工時為了保持良好的外觀形狀，需加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進行修整。對果塊在裝罐前進行修整。去皮機GW806切菜機 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 四、果品蔬菜的燙漂四、果品蔬菜的燙漂燙漂的目的：燙漂的目的：鈍鈍化化酶酶，排排除除果果蔬蔬內(nèi)內(nèi)部部空空氣氣，防防止止多多酚酚類類物物質質及及色色素素、維維生生素素C C等等氧氧化化褐褐變變，穩(wěn)穩(wěn)定定或或改改進進色色澤澤。細細胞胞死死亡亡，膨膨壓壓消消失失，改改變變細細胞胞膜膜的的通通透透性性。除除去去果果蔬蔬表表面面大大部部分分污污物物、蟲蟲卵卵、微微生生物物及及殘殘留留農(nóng)農(nóng)藥藥?？湛諝鈿鈴膹慕M組織織中排出，體積縮小，燙漂以后組織透明，色澤鮮亮。中排出，體積縮小，燙漂以后組織透明，色澤鮮亮。果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。螺旋漂燙機 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論五、果品蔬菜的抽空處理五、果品蔬菜的抽空處理 某些果品蔬菜如蘋果、梨、番茄等內(nèi)部組織較松，含某些果品蔬菜如蘋果、梨、番茄等內(nèi)部組織較松，含空氣較多，對加工、特別是罐藏不利，需抽空處理，其方空氣較多，對加工、特別是罐藏不利，需抽空處理，其方法是將原料放在一定介質里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣法是將原料放在一定介質里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，常用糖水或無機鹽水等為介質。果蔬抽空的具釋放出來，常用糖水或無機鹽水等為介質。果蔬抽空的具體方法有干抽和濕抽兩種，抽空裝置主要由真空泵、氣液體方法有干抽和濕抽兩種，抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成分離器、抽空鍋組成 。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論六、果品蔬菜的護色六、果品蔬菜的護色 果果蔬蔬去去皮皮和和切切分分之之后后，與與空空氣氣接接觸觸會會迅迅速速變變成成褐褐色色，從從而而影影響響外外觀觀、風風味味和和營營養(yǎng)養(yǎng)品品質質。這這種種褐褐變變主主要要是是酶酶褐褐變變。由由于于果果蔬蔬中中的的多多酚酚氧氧化化酶酶氧氧化化具具有有兒兒茶茶酚酚類類化化合合物物，最最后后聚聚合合成成黑黑色色素素。一一般般護護色色措措施施從從排排除除氧氧氣氣和和抑抑制制酶酶活活力力兩兩方方面面著著手手，常常用用的的護護色色方方法法有有：1%2%的的食食鹽鹽水水護護色色、20g/m3硫硫磺磺熏熏硫硫或或亞亞硫硫酸酸鹽鹽溶溶液液護護色色、0.5%1.0%的的檸檸檬檬酸酸溶溶液液護色。護色。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論七、果品蔬菜加工用水的處理七、果品蔬菜加工用水的處理 水水在在果果蔬蔬加加工工中中具具有有很很重重要要作作用用，通通常常加加工工1 1噸噸果果蔬蔬罐罐頭頭，要要用用水水55558585噸噸。加加工工廠廠的的水水源源充充足足與與否否和和水水質質的的好好壞壞，將將直直接接影影響響到到制制品品的的質質量量，故故對對加加工工用用水水一一定定要要進進行行嚴嚴格格的的選選擇擇和和必必要要的的處處理理。果果蔬蔬加加工工用用水水要要符符合合生生活活用用水水的的要要求求，水水質質應應澄澄清清透透明明，無無色色、無無味味、無無臭臭、無無懸懸浮浮物物，不不含含或或少少含含鐵鐵、錳錳等等礦礦物物質質，不不含含硫硫化化氫氫、硝硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽以以及及對對人人體體有有害害的的物物質質。鹽鹽腌腌以以及及半半成成品品保保存存可可用用硬硬水水，其其余余的的都都要用軟水。要用軟水。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論一、原料選擇一、原料選擇 為為了了便便于于原原料料處處理理的的機機械械化化和和自自動動化化，要要求求果果實實形形狀狀整整齊齊，大大小小適適中中；為為了了避避免免預預煮煮、酸酸堿堿處處理理和和加加熱熱殺殺菌菌時時果果塊塊組組織織潰潰爛爛和和汁汁液液混混濁濁，要要求求果果肉肉組組織織緊緊密密，具具有有良良好好的的煮煮制制性性；為為了了減減少少加加工工過過程程中中的的損損耗耗，降降低低原原料料的的消消耗耗定定額額，提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品率率，要要求求果果皮皮、果果核核、果心等廢棄部分少。果心等廢棄部分少。第二節(jié)第二節(jié) 果品蔬菜罐頭果品蔬菜罐頭 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、罐頭加工的主要工藝二、罐頭加工的主要工藝果品蔬菜罐頭加工工序包果品蔬菜罐頭加工工序包括：括：原料的預處理、裝罐、原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、排氣、密封、殺菌、冷卻、成品檢驗等。成品檢驗包成品檢驗等。成品檢驗包括：感官檢驗、理化檢驗括：感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。和微生物檢驗。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、幾種罐頭的加工工藝流程三、幾種罐頭的加工工藝流程糖水梨罐頭糖水梨罐頭原原料料選選擇擇洗洗滌滌去去皮皮切切分分去去心心修修整整護護色色抽抽空空預煮預煮裝罐裝罐排氣排氣密封密封殺菌殺菌冷卻冷卻檢罐檢罐成品成品糖水橘子罐頭糖水橘子罐頭原原料料選選擇擇分分級級洗洗滌滌熱熱燙燙剝剝皮皮去去絡絡分分瓣瓣酸酸堿堿處處理理漂漂洗洗整整理理分分選選裝裝罐罐排排氣氣密密封封殺殺菌菌冷冷卻卻擦罐入庫擦罐入庫貼商標貼商標番茄醬罐頭番茄醬罐頭原料驗收原料驗收洗果洗果挑選挑選破碎破碎預熱預熱打漿打漿真空濃縮真空濃縮加熱加熱裝罐裝罐稱重稱重封口封口殺菌殺菌冷卻冷卻成品成品 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論一、果蔬汁的種類一、果蔬汁的種類果蔬汁的種類很多，按其狀態(tài)一般可分為以下五種：果蔬汁的種類很多，按其狀態(tài)一般可分為以下五種：原原果果蔬蔬汁汁：又又稱稱天天然然果果蔬蔬汁汁，是是新新鮮鮮果果蔬蔬直直接接提提取取得得到的汁液。到的汁液。濃濃縮縮果果蔬蔬汁汁：原原汁汁經(jīng)經(jīng)過過蒸蒸發(fā)發(fā)、冷冷凍凍或或其其他他適適當當?shù)牡姆椒椒ǚ?，使使其其濃濃度度提提高?0%以以上上的的果果蔬蔬汁汁，不不得得加加糖糖、色色素素、防防腐腐劑劑、香香料料、乳乳化化劑劑及及人人工工甜甜味味劑劑等等添添加加劑劑，按按濃濃縮度可稱為二倍濃縮汁、四倍濃縮汁、六倍濃縮汁。縮度可稱為二倍濃縮汁、四倍濃縮汁、六倍濃縮汁。第三節(jié) 果品蔬菜汁加工 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 帶帶肉肉果果蔬蔬汁汁：果果蔬蔬經(jīng)經(jīng)過過打打漿漿、磨磨細細、粗粗濾濾，加加入入適適量量糖糖、水水、檸檸檬檬酸酸等等輔輔料料調調整整，并并經(jīng)經(jīng)脫脫氣氣、均均質質、裝裝罐罐和殺菌而成。和殺菌而成。加加糖糖果果蔬蔬汁汁：也也稱稱之之為為果果汁汁糖糖漿漿，系系由由原原果果蔬蔬汁汁或或濃濃縮縮果果蔬蔬汁汁加加入入糖糖及及檸檸檬檬酸酸，調調整整至至總總糖糖含含量量在在60%以以上上，總總酸酸量量在在0.9%2.5%(以以檸檸檬檬酸酸計計)，然然后后加加熱熱溶溶解解，過濾制成。過濾制成。果果蔬蔬汁汁飲飲料料：新新鮮鮮原原果果蔬蔬汁汁在在6%20%之之間間，允允許許加加入入一一定定色色素素、防防腐腐劑劑、乳乳化化劑劑及及香香料料的的果果蔬蔬汁汁稱稱之之為為飲料或軟飲料。飲料或軟飲料。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、果蔬汁加工的原料選擇二、果蔬汁加工的原料選擇原料新鮮度：原料新鮮度：原料的新鮮程度影響果汁的新鮮風味，原料的新鮮程度影響果汁的新鮮風味，是決定最后產(chǎn)品質量的重要因素，加工用原料越新鮮是決定最后產(chǎn)品質量的重要因素，加工用原料越新鮮完好，成品的品質也就越好。完好，成品的品質也就越好。原料品質：原料品質：選用汁液豐富、提取容易、糖分含量高、選用汁液豐富、提取容易、糖分含量高、香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風味的一個重要因素。香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風味的一個重要因素。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論原原料料成成熟熟度度：果果蔬蔬的的成成熟熟度度對對汁汁液液含含量量、可可溶溶性性固固形形物物含含量量及及芳芳香香物物質質含含量量都都有有影影響響。一一般般要要求求原原料料九九成成熟熟，色色澤澤鮮艷，果香純正濃郁，糖度和酸度高，榨汁容易。鮮艷，果香純正濃郁，糖度和酸度高，榨汁容易。適適于于加加工工果果蔬蔬汁汁的的果果品品和和蔬蔬菜菜：適適于于加加工工果果蔬蔬汁汁的的果果品品和和蔬蔬菜菜有有蘋蘋果果、杏杏、黑黑漿漿果果、櫻櫻桃桃、葡葡萄萄、芒芒果果、黑黑醋醋栗栗、番番石石榴榴、桃桃、柑柑橘橘類類、檸檸檬檬、菠菠蘿蘿、獼獼猴猴桃桃、石石榴榴、番番茄茄、胡蘿卜、甘藍、冬瓜、石刁柏、黃瓜、藕、食用菌等。胡蘿卜、甘藍、冬瓜、石刁柏、黃瓜、藕、食用菌等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、果蔬汁加工的主要工藝三、果蔬汁加工的主要工藝 榨汁和提?。赫ブ吞崛。褐浦枪咧a(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，目前絕大制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，目前絕大多數(shù)果品蔬菜采用壓榨制汁，而對一些難以用壓榨方法獲汁多數(shù)果品蔬菜采用壓榨制汁，而對一些難以用壓榨方法獲汁的果實如山楂等，可采用加水浸提來提取果汁。的果實如山楂等，可采用加水浸提來提取果汁。均質和脫氣：均質和脫氣：均質的目的是使混濁果汁中的不同粒度、均質的目的是使混濁果汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促進果膠不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果汁分層和防止產(chǎn)生滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果汁分層和防止產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果汁保持均一穩(wěn)定。脫氣除去果汁中的空氣，沉淀現(xiàn)象，使果汁保持均一穩(wěn)定。脫氣除去果汁中的空氣，消除氧，防止或減輕果汁中色素、維生素消除氧，防止或減輕果汁中色素、維生素C、芳香成分和其芳香成分和其他物質的氧化而導致飲料質量下降。他物質的氧化而導致飲料質量下降。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 濃濃縮縮：經(jīng)經(jīng)濃濃縮縮可可以以把把果果汁汁中中的的固固形形物物從從5%20%提提高高到到60%75%，體體積積縮縮小小為為原原來來體體積積的的1/61/7。真真空空濃濃縮縮法，冷凍濃縮法法，冷凍濃縮法，反滲透濃縮法反滲透濃縮法，干燥濃縮法，干燥濃縮法。殺殺菌菌和和灌灌裝裝：殺殺菌菌方方法法有有加加熱熱殺殺菌菌和和非非加加熱熱殺殺菌菌兩兩大大類類。加加熱熱殺殺菌菌根根據(jù)據(jù)用用途途和和條條件件的的不不同同，分分為為巴巴氏氏殺殺菌菌(也也稱稱低低溫溫殺殺菌菌)和和高高溫溫殺殺菌菌。無無菌菌包包裝裝是是指指預預先先經(jīng)經(jīng)過過殺殺菌菌的的食食品品，在在無無菌菌的的環(huán)環(huán)境境下下充充填填并并密密封封于于無無菌菌容容器器中中。無無菌菌包包裝裝系系統(tǒng)統(tǒng)主主要要包包括括三三部部分分：一一是是包包裝裝前前食食品品物物料料瞬瞬時時殺殺菌菌工工藝藝；二二是無菌包裝設備；三是無菌包裝材料。是無菌包裝設備；三是無菌包裝材料。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論一、果品蔬菜糖制品的種類及保存原理一、果品蔬菜糖制品的種類及保存原理果蔬糖制品的分類果蔬糖制品的分類第四節(jié)第四節(jié) 果品蔬菜糖制果品蔬菜糖制 果品蔬菜糖制品果品蔬菜糖制品是以果品蔬菜為是以果品蔬菜為原料，用高濃度原料，用高濃度的糖保藏起來的的糖保藏起來的制品。依據(jù)加工制品。依據(jù)加工方法和成品的形方法和成品的形態(tài)，一般分為果態(tài)，一般分為果脯蜜餞和果醬兩脯蜜餞和果醬兩大類。大類。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 糖糖制制品品是是以以食食糖糖的的保保藏藏作作用用為為基基礎礎的的一一種種保保藏藏方方法法。因因此此，糖糖溶溶液液的的作作用用以以及及糖糖的的種種類類和和性性質質對對加加工工工工藝藝、產(chǎn)產(chǎn)品品質質量量和和保保藏藏都都有有很很大大的的影影響響。糖糖制制品品要要做做到到較較長長時時期期的的保保藏藏，必必須須使使制制品品的的含含糖糖量量達達到到一一定定的的濃濃度度。高高糖糖制制品品的的保保藏藏作作用用主主要要有有以以下下幾幾個個方方面面：高高滲滲透透壓壓，降降低低水水分分活活性性，抗氧化作用，抗氧化作用?；驹砘驹?專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 二、果品蔬菜糖制的原料選擇二、果品蔬菜糖制的原料選擇 原原料料質質量量優(yōu)優(yōu)劣劣主主要要在在于于品品種種和和成成熟熟度度兩兩個個方方面面。蜜蜜餞餞類類因因需需保保持持果果實實或或果果塊塊形形態(tài)態(tài)，故故要要求求原原料料肉肉質質緊緊密密，耐耐煮煮性性強強，在在綠綠熟熟時時采采收收。果果醬醬類類、果果泥泥類類制制品品要要選選柔柔軟軟多多汁汁，易易于于破破碎碎的的品品種種，在在充充分分成成熟熟時時采采收收。果果漿漿制制品品的的原原料料要要求果膠質豐富，低成熟度采收。求果膠質豐富，低成熟度采收。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、果品蔬菜糖制加工的主要工藝三、果品蔬菜糖制加工的主要工藝果脯蜜餞類加工工藝果脯蜜餞類加工工藝 果果脯脯、蜜蜜餞餞類類加加工工過過程程包包括括挑挑選選、分分級級、清清洗洗、去去皮皮、去去核核、切切分分等等前前處處理理和和鹽鹽腌腌、硬硬化化、硫硫處處理理、染染色色、糖糖制制烘干、包裝等后序工藝。烘干、包裝等后序工藝。果醬類加工工藝果醬類加工工藝 果果醬醬類類制制品品是是以以果果蔬蔬為為原原料料，經(jīng)經(jīng)過過清清洗洗、去去皮皮、去去核核、軟軟化化、打打漿漿或或磨磨細細，或或壓壓榨榨取取汁汁，加加糖糖及及其其他他配配料料，經(jīng)經(jīng)過過濃縮、裝罐而成的一類半流體或固體食品。濃縮、裝罐而成的一類半流體或固體食品。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蔬蔬菜菜腌腌制制原原理理主主要要是是利利用用食食鹽鹽的的高高滲滲透透壓壓作作用用、微微生生物物的的發(fā)發(fā)酵酵作作用用、蛋蛋白白質質的的分分解解作作用用以以及及其其他他一一系系列列生生物物化化學學作作用用，抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活動動和和增增加加產(chǎn)產(chǎn)品品的的色色、香、味。香、味。第五節(jié)第五節(jié) 蔬菜的腌制蔬菜的腌制一、蔬菜腌制原理一、蔬菜腌制原理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蔬菜腌制的防腐原理蔬菜腌制的防腐原理 有有害害微微生生物物在在蔬蔬菜菜上上的的大大量量繁繁殖殖和和酶酶的的作作用用，是是造造成成蔬蔬菜菜腐腐爛爛變變質質的的主主要要原原因因，也也是是導導致致腌腌制制品品品品質質 變變劣劣的的重重要要因因素素。蔬蔬菜菜在在腌腌制制過過程程中中，利利用用食食鹽鹽的的防防腐腐能能力力、微微生生物物的的發(fā)發(fā)酵酵作作用用以以及及添添加加某某些些香香料料等等方方法法來來抑抑制制有有害害微微生生物的活動及酶的活力，從而達到防腐保藏的目的。物的活動及酶的活力，從而達到防腐保藏的目的。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論蔬菜在腌制過程中的變化蔬菜在腌制過程中的變化 蔬菜在腌制過程中細胞結構和化學成分發(fā)生一系列變蔬菜在腌制過程中細胞結構和化學成分發(fā)生一系列變化，導致腌制品形成新的質地和獨特的色、香、味?；?，導致腌制品形成新的質地和獨特的色、香、味。蔬菜細胞結構的變化蔬菜細胞結構的變化 當蔬菜腌制進入中、后期時，由于食鹽溶液內(nèi)缺氧而當蔬菜腌制進入中、后期時，由于食鹽溶液內(nèi)缺氧而使蔬菜細胞失活，原生質膜由半透性變?yōu)橥感?，因而加劇使蔬菜細胞失活，原生質膜由半透性變?yōu)橥感?，因而加劇了外界腌漬液的滲透作用，使蔬菜細胞滲入大量的美味成了外界腌漬液的滲透作用，使蔬菜細胞滲入大量的美味成分并恢復了膨壓，有利于腌制品質量的提高。分并恢復了膨壓，有利于腌制品質量的提高。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論脆性的變化與保脆措施脆性的變化與保脆措施 蔬蔬菜菜的的脆脆性性與與鮮鮮嫩嫩細細胞胞的的膨膨壓壓和和細細胞胞壁壁的的原原果果膠膠成成分分變變化化狀狀況況有有密密切切關關系系。一一般般當當蔬蔬菜菜失失水水萎萎蔫蔫致致使使細細胞胞膨膨壓壓降降低低時時，脆脆性性減減弱弱。但但在在使使用用大大量量的的鹽鹽液液進進行行腌腌制制的的過過程程中中，由由于于鹽鹽液液與與細細胞胞液液間間滲滲透透平平衡衡能能夠夠恢恢復復和和保保持持腌腌菜菜細細胞胞的的膨膨壓壓，因因此此并并不不會會造造成成脆脆性性的的顯顯著著降降低低。如如把把蔬蔬菜菜放放在在溶溶有有鈣鈣鹽鹽或或鋁鋁鹽鹽的的水水溶溶液液內(nèi)內(nèi)短短時時間間浸浸泡泡，或或者者在在腌腌制制的的鹽鹽液液內(nèi)內(nèi)直直接接加加入入鈣鹽等，使蔬菜保持脆性。鈣鹽等，使蔬菜保持脆性。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論色澤的變化色澤的變化褐褐變變引引起起顏顏色色變變化化：蔬蔬菜菜中中的的多多酚酚類類物物質質以以及及蛋蛋白白質質在在腌腌制制過程中水解為氨基酸以后，會發(fā)生酶褐變與非酶褐變。過程中水解為氨基酸以后，會發(fā)生酶褐變與非酶褐變。吸吸附附色色素素引引起起顏顏色色變變化化：在在腌腌制制過過程程中中，由由于于食食鹽鹽濃濃度度較較高高，降降低低了了氧氧的的溶溶解解度度，因因缺缺氧氧使使細細胞胞窒窒息息死死亡亡，原原生生質質膜膜遭遭到到破破壞壞，透透性性增增大大，蔬蔬菜菜細細胞胞吸吸附附其其他他色色素素(如如紅紅辣辣椒椒等等)而而變變?yōu)樽攸S色。為棕黃色。葉葉綠綠素素破破壞壞引引起起失失綠綠變變色色：在在發(fā)發(fā)酵酵性性腌腌漬漬及及糖糖漬漬、醋醋漬漬過過程程中中，由由于于乳乳酸酸和和其其他他有有機機酸酸的的作作用用，使使葉葉綠綠素素脫脫鎂鎂而而失失去去原原有有鮮鮮綠綠的的顏顏色色，原原來來被被綠綠色色色色素素所所掩掩蓋蓋的的類類胡胡蘿蘿卜卜素素等等顏顏色色顯示了出來。顯示了出來。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論鮮味和香氣的形成鮮味和香氣的形成 蔬菜經(jīng)過腌制后，由于蛋白質和苷類物質水解，細胞失蔬菜經(jīng)過腌制后，由于蛋白質和苷類物質水解，細胞失水和辛辣味的減少，發(fā)酵作用形成鮮味和香氣，添加劑滲人水和辛辣味的減少，發(fā)酵作用形成鮮味和香氣，添加劑滲人蔬菜組織之中等，使原來的氣味消失，同時形成了原來沒有蔬菜組織之中等，使原來的氣味消失，同時形成了原來沒有的香氣和味道。的香氣和味道。腌制品質量的劣變腌制品質量的劣變 蔬菜在腌制過程中，由丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵，以及有蔬菜在腌制過程中，由丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐敗細菌的作用，導致腌制品腐敗變質。害酵母菌、霉菌和腐敗細菌的作用，導致腌制品腐敗變質。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論腌腌菜菜類類：這這類類腌腌制制品品主主要要是是利利用用較較高高濃濃度度的的食食鹽鹽來來保保藏藏蔬蔬菜菜，有有些些在在腌腌制制過過程程中中通通過過輕輕微微的的發(fā)發(fā)酵酵而而改改善善蔬蔬菜菜的的風風味味。常常見見的的腌腌菜菜有有五五香香蘿蘿卜卜干干、冬冬菜菜、咸咸辣辣白白菜菜、咸咸黃黃瓜瓜、咸咸蒜蒜頭頭、咸雪里蕻等。咸雪里蕻等。二、蔬菜腌制品二、蔬菜腌制品醬醬菜菜類類：適適于于做做醬醬菜菜的的蔬蔬菜菜有有黃黃瓜瓜、蘿蘿卜卜、芥芥菜菜、苤苤藍藍、萵萵筍筍等等，其其加加工工方方法法是是先先將將新新鮮鮮蔬蔬菜菜用用鹽鹽腌腌成成“菜菜坯坯”，經(jīng)經(jīng)脫脫鹽鹽后后再再浸浸漬漬于于豆豆醬醬、面面醬醬或或醬醬油油中中。醬醬的的好好壞壞直直接接影影響響著著醬醬菜的質量，要做出優(yōu)質的醬菜必須用優(yōu)質醬。菜的質量，要做出優(yōu)質的醬菜必須用優(yōu)質醬。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 泡酸菜類泡酸菜類 ：這類加工品主這類加工品主要包括泡菜、酸菜等。利要包括泡菜、酸菜等。利用低濃度的食鹽溶液或少用低濃度的食鹽溶液或少量的食鹽來腌泡蔬菜而制量的食鹽來腌泡蔬菜而制成的各種帶有酸味的腌制成的各種帶有酸味的腌制品，食鹽含量一般不超過品，食鹽含量一般不超過2%4%，常見的泡酸菜常見的泡酸菜類品種有泡菜、酸白菜等。類品種有泡菜、酸白菜等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論糖醋漬菜：糖醋漬菜：糖醋漬菜是把蔬菜浸漬在糖醋液內(nèi)制成糖醋漬菜是把蔬菜浸漬在糖醋液內(nèi)制成的腌制品。糖醋液不僅可增加制品的風味，而且的腌制品。糖醋液不僅可增加制品的風味，而且能起到防腐作用，使制品長期保存不壞。適于糖能起到防腐作用，使制品長期保存不壞。適于糖醋漬的蔬菜較多，如小黃瓜、嫩大蒜頭、蘿卜、醋漬的蔬菜較多，如小黃瓜、嫩大蒜頭、蘿卜、嫩姜、青番茄等均可進行糖醋漬。常見的糖醋漬嫩姜、青番茄等均可進行糖醋漬。常見的糖醋漬菜有糖醋黃瓜、糖醋蒜、糖醋蘿卜等。菜有糖醋黃瓜、糖醋蒜、糖醋蘿卜等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論第六節(jié)第六節(jié) 果酒的釀制果酒的釀制葡萄酒及其他果酒的分類葡萄酒及其他果酒的分類國際葡萄與葡萄酒組織將葡萄酒分為兩大類，即葡萄酒和特國際葡萄與葡萄酒組織將葡萄酒分為兩大類，即葡萄酒和特種葡萄酒。種葡萄酒。根據(jù)色澤根據(jù)色澤：將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。根據(jù)酒中含殘?zhí)橇扛鶕?jù)酒中含殘?zhí)橇浚簩⑵咸丫品譃楦善咸丫?、半干葡萄酒、將葡萄酒分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。半甜葡萄酒和甜葡萄酒。根?jù)酒中根據(jù)酒中CO2含量含量：將葡萄酒分為葡萄酒和葡萄氣酒。將葡萄酒分為葡萄酒和葡萄氣酒。一、果酒的分類和原料選擇一、果酒的分類和原料選擇 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論特種葡萄酒特種葡萄酒 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，特種葡萄酒的原料根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒。為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒。起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：起泡葡萄酒中的氣必須是發(fā)酵產(chǎn)生的起泡葡萄酒中的氣必須是發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，其氣壓在其氣壓在20條件下不得低于條件下不得低于350 kPa。如香檳酒。如香檳酒。加氣葡萄酒：加氣葡萄酒：與起泡葡萄酒相似，但葡萄酒中的與起泡葡萄酒相似，但葡萄酒中的CO2是人工是人工加入的。加入的。利口葡萄酒：利口葡萄酒：用人工添加白蘭地或酒精的方法來提高酒度用人工添加白蘭地或酒精的方法來提高酒度并抑制發(fā)酵，提高糖度。酒精含量在并抑制發(fā)酵，提高糖度。酒精含量在15%22%范圍內(nèi)。范圍內(nèi)。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 葡葡萄萄酒酒及及其其他他果果酒酒的的制制造造是是用用新新鮮鮮的的葡葡萄萄或或其其他他果果品品為為原原料料，利利用用野野生生的的或或者者人人工工添添加加的的酵酵母母菌菌來來分分解解糖糖分分并并產(chǎn)產(chǎn)生生酒酒精精及及其其他他副副產(chǎn)產(chǎn)物物，伴伴隨隨著著酒酒精精和和副副產(chǎn)產(chǎn)物物的的產(chǎn)產(chǎn)生生，果果酒酒內(nèi)內(nèi)部部發(fā)發(fā)生生一一系系列列復復雜雜的的生生化化反反應應，最最終終賦賦予予果果酒酒獨獨特特風風味味及及色色澤澤。因因此此果果酒酒釀釀造造不不僅僅是是微微生生物物活活動動的的結結果果，而而且且是是復復雜雜生生化化反反應的結果。應的結果。二、果酒釀造機理二、果酒釀造機理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 蘋蘋果果酸酸-乳乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵是是在在葡葡萄萄酒酒發(fā)發(fā)酵酵結結束束后后，在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下下，將將蘋蘋果果酸酸分分解解成成乳乳酸酸的的過過程程。這這一一發(fā)發(fā)酵酵使使新新生生葡葡萄萄酒酒的的酸酸澀澀、粗粗糙糙等等特特點點消消失失，酒酒體體變變得得柔柔軟軟。經(jīng)經(jīng)蘋蘋果果酸酸-乳乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵后后的的紅紅葡葡萄萄酒酒，酸酸度度降降低低，果果香香、醇醇香香加加濃濃，獲獲得得柔柔軟軟、醇醇厚厚等等特特點點，同同時時酒酒的的生生物物性性能能穩(wěn)定。穩(wěn)定。蘋果酸蘋果酸-乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 葡葡萄萄酒酒中中含含有有有有機機酸酸和和醇醇，酸酸與與醇醇發(fā)發(fā)生生反反應應合合成成酯酯。酯酯是是果果酒酒芳芳香香味味的的主主要要來來源源之之一一，主主要要在在果果酒酒發(fā)發(fā)酵酵和和陳陳釀釀時時期期產(chǎn)產(chǎn)生。其生。其簡單簡單的反的反應應式如下：式如下：酯化反應酯化反應 葡葡萄萄酒酒中中的的酯酯類類物物質質可可分分為為兩兩大大類類：第第一一類類為為生生化化酯酯類類，它它們們是是在在發(fā)發(fā)酵酵過過程程中中形形成成的的，其其中中最最主主要要的的為為乙乙酸酸乙乙酯酯；第第二二類類為為化化學學酯酯類類，它它們們是是在在陳陳釀釀過過程程中中形形成成的的。酯酯的的含含量量決決定定于于葡葡萄萄酒酒的的成成分分和和年年限限，新新酒酒一一般般含含176264mg/L，陳陳酒含酒含792880mg/L。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 氧氧化化還還原原反反應應是是果果酒酒加加工工中中的的一一個個重重要要反反應應，果果酒酒的的氧氧化化反反應應和和還還原原反反應應是是同同時時進進行行的的。在在加加工工中中，果果酒酒表表面面接接觸觸、攪攪動動、換換桶桶、裝裝瓶瓶等等會會溶溶解解氧氧，氧氧與與SO2、氧氧化化酶酶、銅銅、鐵鐵等等還還原原劑劑發(fā)發(fā)生生氧氧化化一一還還原原反反應應。氧氧化化還還原原反反應應與與果果酒酒的的質質量量密密切切相相關關，葡葡萄萄酒酒在在無無氧氧的的條條件件下下產(chǎn)產(chǎn)生生芳芳香香成成分分，當當通通氣氣時時，芳芳香香味味的的形形成成就或多或少變得微弱。就或多或少變得微弱。氧化氧化-還原反應還原反應 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 食食品品敗敗壞壞、腐腐爛爛是是微微生生物物活活動動的的結結果果。通通過過減減少少食食品品的的含含水水量量或或降降低低水水分分活活性性，可可抑抑制制微微生生物物的的活活動動和和其其本本身身的的生生化化反反應應，從從而而延延長長食食品品的的保保存存期期。果果蔬蔬含含水水量量一一般般在在70%90%之之間間，以以游游離離水水、膠膠體體結結合合水水和和化化合合水水三三種種狀狀態(tài)態(tài)存存在在。果果蔬蔬干干制制蒸蒸發(fā)發(fā)的的水水分分絕絕大大多多數(shù)數(shù)是是游游離離水水和和部部分分膠膠體結合水。體結合水。第七節(jié)第七節(jié) 果品蔬菜干制果品蔬菜干制一、果品蔬菜干制的基本原理一、果品蔬菜干制的基本原理 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 干干燥燥過過程程可可分分為為兩兩個個階階段段，即即恒恒速速干干燥燥階階段段和和降降速速干干燥燥階階段段。在在兩兩個個階階段段交交界界點點的的水水分分稱稱為為臨臨界界水水分分。干干燥燥初初期期，原原料料內(nèi)內(nèi)部部存存在在較較多多空空氣氣和和大大量量的的游游離離水水，品品溫溫不不斷斷增增高高，致致使使空空氣氣和和水水蒸蒸氣氣膨膨脹脹，原原料料內(nèi)內(nèi)部部壓壓力力增增大大，促促使使原原料料內(nèi)內(nèi)部部水水分分向向表表面面移移動動而而蒸蒸發(fā)發(fā)，這這時時只只要要原原料料表表面面有有足足夠夠的的水水分分，且且水水分分在在表表面面汽汽化化的的速速度度對對蒸蒸發(fā)發(fā)起起控控制制作作用用，稱稱之為表面汽化控制。之為表面汽化控制。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 在干制過程中，干燥速度的在干制過程中，干燥速度的快慢，對于果品干制品質好壞起快慢，對于果品干制品質好壞起決定性的作用，當其他條件相同決定性的作用，當其他條件相同時，干燥得愈快，成品的品質就時，干燥得愈快，成品的品質就愈好。干燥速度在很大程度上決愈好。干燥速度在很大程度上決定于干燥介質的溫度、相對濕度定于干燥介質的溫度、相對濕度和氣流循環(huán)速度，同時受到果品和氣流循環(huán)速度，同時受到果品種類、狀態(tài)的影響。種類、狀態(tài)的影響。二、影響干燥速度的因素二、影響干燥速度的因素 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論干燥介質的溫度干燥介質的溫度 果果蔬蔬干干燥燥是是把把預預熱熱的的空空氣氣作作為為干干燥燥介介質質的的，當當這這種種熱熱空空氣氣與與潤潤濕濕的的原原料料接接觸觸時時，即即將將所所帶帶的的熱熱放放出出，原原料料吸吸收收這這部部分分熱熱量量而而使使它它所所含含的的一一部部分分溫溫度度隨隨之之降降低低。因因此此，要要使使原原料料繼繼續(xù)續(xù)干干燥燥，就就必必須須連連續(xù)續(xù)不不斷斷地地水水分分汽汽化化，空氣提高干空氣和水蒸氣的溫度?？諝馓岣吒煽諝夂退魵獾臏囟?。干燥介質的濕度干燥介質的濕度 在在溫溫度度不不變變的的情情況況下下，相相對對濕濕度度愈愈低低，空空氣氣的的飽飽和和差差愈愈大大，果果品品的的干干燥燥速速度度愈愈快快。升升高高溫溫度度同同時時又又降降低低相相對對濕濕度度，原原料料與與外外界界水水蒸蒸氣氣分分壓壓相相差差愈愈大大，水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)就就愈容易。愈容易。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論氣流循環(huán)的速度氣流循環(huán)的速度 空氣流動速度愈大，果蔬表面水分蒸發(fā)愈快?？諝饬鲃铀俣扔?，果蔬表面水分蒸發(fā)愈快。果蔬的種類和狀態(tài)果蔬的種類和狀態(tài) 果果蔬蔬的的種種類類、品品種種不不同同，所所含含化化學學成成分分及及其其組組織織結結構構不不同同，干干燥燥速速度度也也不不相相同同。原原料料切切分分的的大大小小與與干干燥燥速速度度直直接接有有關關，切切分分愈愈小小，比比表表面面(即即表表面面積積與與體體積積的的比比值值)愈愈大大，干干燥燥速度愈快。速度愈快。原料的裝載量原料的裝載量 烘烘盤盤單單位位面面積積上上裝裝載載的的原原料料量量對對于于果果蔬蔬的的干干燥燥速速度度影影響響很大，原料裝載多而厚，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。很大，原料裝載多而厚，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論自然干制自然干制 利利用用陽陽光光和和風風力力進進行行自自然然干干制制，有有曬曬干干和和陰陰干干兩兩種種。自自然然干干制制包包括括太太陽陽輻輻射射干干燥燥和和空空氣氣干干燥燥兩兩個個基基本本因因素素。太太陽陽輻輻射射干干燥燥是是利利用用太太陽陽的的輻輻射射熱熱作作為為熱熱源源使使水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)，果果蔬蔬原原料料水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)的的速速度度主主要要取取決決于于太太陽陽輻輻射射的的強強度度和和果果蔬蔬表表面面接接受受的的輻輻射射度度。空空氣氣干干燥燥作作用用取取決決于于大大氣氣的的溫溫度度、濕濕度度和和風風速速幾幾個個方方面面的的氣氣候候條條件件。溫溫度度高高，相相對對濕度低，風速大，干制速度快。濕度低，風速大，干制速度快。三、果品蔬菜干制的方式三、果品蔬菜干制的方式 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 人工干制人工干制 人人工工干干制制是是人人工工控控制制干干燥燥條條件件，有有效效地地縮縮短短干干燥燥時時間間，獲獲得得較較高高質質量量的的產(chǎn)產(chǎn)品品。人人工工干干制制要要具具有有良良好好的的加加熱熱裝裝置置及及保保溫溫設設備備，我我國國人人工工干干燥燥設設備備，按按干干燥燥時時的的熱熱作作用用方方式式，一一般般分分為為對對流流式式干干燥燥設設備備、熱熱輻輻射射式式干干燥燥設設備備和和電電磁磁感感應應式式干干燥燥設設備備三三類類。近近年年來來又又出出現(xiàn)現(xiàn)了了遠遠紅紅外外線線干干燥燥、微微波波干干燥燥、真真空空冷凍干燥等。冷凍干燥等。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 果果蔬蔬干干制制工工藝藝包包括括原原料料清清洗洗、挑挑選選、切切分分、分分級級、漂漂燙、硫處理、干制、回軟、包裝、貯藏等過程。燙、硫處理、干制、回軟、包裝、貯藏等過程。硫處理硫處理 硫硫處處理理可可以以保保護護色色澤澤，防防止止果果蔬蔬在在干干制制中中由由于于長長時時間間高高溫溫而而發(fā)發(fā)生生褐褐變變。另另一一方方面面，硫硫處處理理抑抑制制微微生生物物生生長長，使使干干制制品品能能夠夠長長時時間間得得以以保保存存。硫硫處處理理方方法法有有熏熏硫硫和和浸浸硫硫兩兩種。種。四、果品蔬菜干制的主要工藝四、果品蔬菜干制的主要工藝 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論烘干烘干 烘烘干干是是果果蔬蔬干干制制中中最最主主要要的的工工藝藝。果果蔬蔬干干制制品品的的質質量量受受烘烘干干時時的的升升溫溫方方式式、通通風風排排濕濕、烘烘盤盤倒倒換換、烘烘干干時時間間等等影響影響?；剀浕剀?干干制制后后的的果果蔬蔬常常需需在在一一個個密密閉閉的的容容器器或或貯貯藏藏庫庫內(nèi)內(nèi)貯貯藏藏一一段段時時期期，使使其其內(nèi)內(nèi)部部水水分分擴擴散散，重重新新分分布布，以以達達到到水水分分含含量均一、質地柔軟的目的。量均一、質地柔軟的目的。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論包裝包裝 包包裝裝要要求求防防蟲蟲、防防濕濕、阻阻氣氣，并并有有一一定定的的機機械械強強度度，長長期期保保存存的的干干制制品品會會吸吸收收大大量量的的水水分分變變得得皮皮軟軟、柔柔韌韌，影影響響質質量量，所所以以干干制制品品防防潮潮很很重重要要。常常見見的的包包裝裝容容器器有有鐵鐵罐罐、玻玻璃璃瓶瓶、復復合合塑塑料料和和紙紙容容器器。采采用用真真空空或或真真空空充充氮氮、充充二二氧氧化化碳碳包裝，可防止干制品壓碎和微生物侵入。包裝，可防止干制品壓碎和微生物侵入。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論貯存貯存 果果蔬蔬干干制制品品在在貯貯存存過過程程中中會會發(fā)發(fā)生生吸吸濕濕、氧氧化化、色色澤澤和和風風味味改改變變等等現(xiàn)現(xiàn)象象，果果蔬蔬干干制制品品應應貯貯存存在在較較低低溫溫度度和和濕濕度度的的環(huán)環(huán)境境中中，最最佳佳貯貯藏藏溫溫度度為為02，相相對對濕濕度度在在65%以以下下。另另外外光光線線和和空空氣氣與與干干制制品品的的氧氧化化和和色色素素分分解解有有關關，應應保保存存在在避避光光、隔離空氣的地方。隔離空氣的地方。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論挑挑選選、分分級級：揀揀出出風風落落棗棗、病病蟲蟲棗棗、破破頭頭棗棗，按按品品種種、大大小、成熟度分級，確保干燥程度一致。小、成熟度分級，確保干燥程度一致。裝裝盤盤：分分級級后后的的紅紅棗棗裝裝在在烘烘盤盤上上，一一般般每每1m2烘烘盤盤面面積積上上裝裝12.515kg棗。棗。五、常見果蔬的干制技術五、常見果蔬的干制技術紅棗人工干制紅棗人工干制 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論烘制烘制 紅棗烘制分三個階段：紅棗烘制分三個階段：預熱階段：預熱階段：目的是棗由皮部至果肉逐漸受熱，提高棗體目的是棗由皮部至果肉逐漸受熱，提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分作好準備。在這段時間內(nèi)，溫度逐漸溫度，為大量蒸發(fā)水分作好準備。在這段時間內(nèi)，溫度逐漸上升至上升至5565，需烘，需烘610h才能達到以上目的。才能達到以上目的。蒸發(fā)階段：蒸發(fā)階段：目的是棗內(nèi)游離水大量蒸發(fā)。為加速干燥，目的是棗內(nèi)游離水大量蒸發(fā)。為加速干燥，火力宜加大，使烘房溫度升至火力宜加大，使烘房溫度升至6870，不宜超過，不宜超過70，在，在812h之內(nèi)完成。要做好通風排濕工作，并及時抖動烘盤和之內(nèi)完成。要做好通風排濕工作，并及時抖動烘盤和倒換烘盤。倒換烘盤。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 干燥完成階段：干燥完成階段：目的是使棗體內(nèi)的各部分水分含量比較均目的是使棗體內(nèi)的各部分水分含量比較均勻一致，一般需要勻一致，一般需要6h左右即可達到目的。此時烘房內(nèi)溫度左右即可達到目的。此時烘房內(nèi)溫度不低于不低于50即可。相對濕度若高于即可。相對濕度若高于60%以上時，仍應通風以上時，仍應通風排濕。烘好的干棗，必須通風散溫，方可堆放貯存，以防排濕。烘好的干棗，必須通風散溫，方可堆放貯存，以防積熱發(fā)酵。積熱發(fā)酵。包裝包裝 干棗的相對濕度一般為干棗的相對濕度一般為25%30%，極易吸潮，因此，極易吸潮，因此干制完畢后的紅棗應及時包裝。干制完畢后的紅棗應及時包裝。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 原原料料的的選選擇擇和和處處理理：選選擇擇皮皮薄薄，果果肉肉柔柔軟軟，含含糖糖量量高高(20%以以上上)的的品品種種，以以無無核核白白、無無核核黑黑等等為為好好。有有核核品品種種如如牛牛奶奶、新新疆疆紅紅葡葡萄萄等等也也可可。果果實實要要充充分分成成熟熟，適適時時采采收收。采采收收后后，剪剪去去過過小小、損損壞壞的的果果粒粒，果果串串過過大大的的，要要分分成成幾幾個個小小串串，在在曬曬盤盤上上鋪鋪放放一一層層。為為了了加加速速水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)，縮縮短短干干燥燥時時間間，可可用用濃濃度度1.5%4.0%的的氫氫氧氧化化鈉鈉處處理理15s，后后立立即即用用清清水水沖洗干凈。沖洗干凈。葡萄自然干制葡萄自然干制 專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 干干制制：葡葡萄萄裝裝入入曬曬盤盤曝曝曬曬10天天左左右右，當當有有一一部部分分已已干干時時，將將果果反反扣扣在在另另一一曬曬盤盤上上(翻翻轉轉時時勿勿用用力力過過猛猛，以以免免果果粒粒脫脫落落)，繼繼續(xù)續(xù)曬曬至至2/3的的果果實實呈呈干干燥燥狀狀，用用手手捻捻果果粒粒無無汁汁液液滲滲出出時時，即即可可疊疊置置，約約1星星期期陰陰干干。在在晴晴朗朗天天氣氣下下，全全部部干干燥燥時時間間共共需需2025天天。然然后后收收集集果果串串堆堆放放1520天天，使使之之干干燥燥均均勻勻，同同時時除除去去果果梗梗。干干燥燥適適度度的的葡葡萄萄干干含含水水量量為為15%17%，干干燥率為燥率為3:14:1。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論 黃花菜人工干制黃花菜人工干制 原原料料的的選選擇擇和和采采收收：選選擇擇花花蕾蕾大大、黃黃色色或或橙橙黃黃色色的的品品種，在花蕾充分發(fā)育而未開放時采收。種，在花蕾充分發(fā)育而未開放時采收。原原料料的的挑挑選選和和熱熱燙燙：采采摘摘的的花花蕾蕾要要及及時時進進行行熱熱燙燙，否否則則它它會會自自動動開開花花，影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品質質量量。熱熱燙燙前前先先將將已已經(jīng)經(jīng)開開放放的的黃黃花花和和沒沒有有發(fā)發(fā)育育好好的的花花蕾蕾揀揀出出。熱熱燙燙的的方方法法是是把把花花蕾蕾放放人人蒸蒸籠籠中中，水水燒燒開開后后用用大大火火蒸蒸5min，然然后后改改用用小小火火燜燜34min。當花蕾向里凹陷，不軟不硬，顏色變得淡黃時即可出鍋。當花蕾向里凹陷，不軟不硬，顏色變得淡黃時即可出鍋。專專業(yè)業(yè)基基礎礎課課 食食 品品 科科 學學 概概 論論干干制制技技術術：蒸蒸好好的的黃黃花花菜菜放放置置到到第第2天天烘烘曬曬，這這樣樣可可使使花花中中的的糖糖分分充充分分轉轉化化，產(chǎn)產(chǎn)品品風風味味好好，質質量量高高。利利用用烘烘房房進進行行黃黃花花菜菜干干制制時時，以以每每1m2烘烘盤盤面面積積裝裝載載熱熱燙燙過過的的黃黃花花菜菜5kg為為宜宜。干干燥燥時時先先將將烘烘房房溫溫度度升升至至8590，然然后后把把菜菜放放人人烘烘房房。此此時時黃黃花花菜菜大大量量吸吸熱熱，使使烘烘房房溫溫度度下下降降至至6065，在在此此溫溫度度下下保保持持1012h，最最后后令令溫溫度度自自然然降降至至50，直直至至烘烘干干為為止止。在在干干燥燥期期間間應應注注意意通通風風排排濕濕，保保持持烘烘房房內(nèi)內(nèi)相相對對濕濕度度在在65%以以下。下。結結束束